餐飲管理手冊(cè)

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1、NO內(nèi)頁次1目錄12修訂履歷23目的34適用範(fàn)圍35參考文件36作業(yè)內(nèi)容3~64核準(zhǔn)(APPROVED)審核(CHECKED)承辦(PREPARED)BYDATE2006.7.19發(fā)行單位(ISSUEDBY)中央總務(wù)處餐服部團(tuán)膳課版次修訂日期修訂內(nèi)容備註A2001.7.23初版發(fā)行共計(jì)14頁B2002.10.18第一次修訂共計(jì)11頁探探修訂/歷探探C2004.11.26第二次修訂共計(jì)32頁D2006.7.19第三次修訂共計(jì)64頁1.目的：1-1.選擇合格的供貨廠商及產(chǎn)品.1-2.建立優(yōu)良的驗(yàn)收系統(tǒng)來確保

2、原料的品質(zhì)無誤.1-3.建立優(yōu)良的貯存作業(yè)，確保貨品的安全.14確保安全、衛(wèi)生、高效供餐.1-5.嚴(yán)格食材加工操作及用餐服務(wù)規(guī)範(fàn).1-6.餐廳緊急情況處理,確保餐廳安全供餐.2.適用範(fàn)圍：富士康科技集團(tuán)龍華園區(qū)員工餐廳之管理單位、組織及伙食承包商.3.參考文件<<中華人民共和國衛(wèi)生法〉〉相關(guān)規(guī)定、《餐廳經(jīng)營承包合同》及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn).4.作業(yè)內(nèi)容：各項(xiàng)內(nèi)容款項(xiàng)如下:4.14.24.34.44.54.64.74.84.94.104.114.124.134.144.154.164.174.18餐飲管理組織

3、架構(gòu)餐飲消防組織架構(gòu)餐廳作業(yè)流程食材采購食材驗(yàn)收食材檢驗(yàn)食材貯存食材加工供餐餐廳清潔作業(yè)餐飲工作人員管理緊急情況處理投訴處理餐飲民調(diào)外包廠商考評(píng)辦法餐服員工作重點(diǎn)及制約責(zé)任消費(fèi)機(jī)使用須知相關(guān)作業(yè)表單4.1:餐飲組織架構(gòu)4.1.1:園區(qū)餐飲管理組織架構(gòu):餐管會(huì)副主任委員：徐永康（在委員內(nèi)部票選）總干事職掌：1?既定伙食福利政策落實(shí)2?承包商管理3?政策擬定時(shí)專業(yè)支持4?餐廳/廚房口常管理委員職掌：1?集團(tuán)伙食福利政策擬定/審議2?餐飲資源規(guī)劃/申報(bào)3?民意調(diào)査4?餐飲基層管理工作評(píng)議.餐管會(huì)主任委員：何友

4、成（在委員內(nèi)部票選）總干事（中央總務(wù)主帥任）委員（各事來群人資最高主管/推舉師四以上人事主管擔(dān)任中央周邊PCEBGSHZBGHHCCPBGCMMSGiDPBGNWInGCNSBG群創(chuàng)何她王七徐永康湯清貴曹立人陳欽華謝金元陳文振葉志祥曹離朱華山餐廳監(jiān)管委員會(huì)執(zhí)行干事（蘋南總務(wù)竇飮探主管=）B6餐嬤監(jiān)管委員會(huì)B1O餐廳監(jiān)管委員會(huì)C1/Cla餐磁監(jiān)管委員會(huì)C9餐廳監(jiān)管委員會(huì)DMD餐聽監(jiān)管委員會(huì)CP餐廳監(jiān)管委員會(huì)ElOa餐廳監(jiān)管委員會(huì)DI3餐廳監(jiān)管委員會(huì)FS/G20b餐廳監(jiān)管委員會(huì)F11餐廳監(jiān)管委員會(huì)南訓(xùn)餐宛監(jiān)

5、管委員會(huì)淸湖餐廳監(jiān)管委員會(huì)4丄2:中央總務(wù)餐服部團(tuán)膳課管理架構(gòu)中央總務(wù)最高主管中央總務(wù)常務(wù)主管行政事務(wù)（含結(jié)報(bào)）樊春燕餐服部團(tuán)膳課專案規(guī)劃/稽核主管付子先唐敏/潘永萍食材檢驗(yàn)蔡桂秀餐飲現(xiàn)場4.1.3餐服部團(tuán)膳課組織架構(gòu)及職掌功能崗位職掌1?文檔管理（收文，發(fā)文，資料管制）2.考勤會(huì)議記錄存檔及內(nèi)部會(huì)務(wù)安排3.專案工作跟進(jìn)及跟催4.人員聯(lián)絡(luò)及H常辦公事務(wù)5.外包商人事管理及證件辦理6.文具用品等管理及領(lǐng)用7.每月餐費(fèi)匯總結(jié)報(bào)&大宗食材訂單發(fā)送及管理.9.主管交辦其它事務(wù)處理1.餐廳專案事項(xiàng)辦理及進(jìn)度跟蹤2

6、.專案事項(xiàng)規(guī)劃設(shè)計(jì)及實(shí)施跟蹤3.消防專案事項(xiàng)管理及實(shí)施4.主管交辦其它事務(wù)處理1?制定食材檢驗(yàn)項(xiàng)目/標(biāo)準(zhǔn)/方法2.化驗(yàn)室設(shè)備及用品之購置/維護(hù)/更新3.負(fù)責(zé)對(duì)餐廳食材進(jìn)行采樣、化驗(yàn)并記錄4.配合國家衛(wèi)生防疫部門各項(xiàng)執(zhí)法活動(dòng)及衛(wèi)生許可証辦理1?廠商考評(píng)及管理2.餐廳外包商及清潔公司筲理3?團(tuán)膳現(xiàn)場業(yè)務(wù)處理4.團(tuán)膳衛(wèi)生及品質(zhì)筲控5.衛(wèi)生內(nèi)外事聯(lián)絡(luò)及辦理6.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及制度化建立與推動(dòng)孫峰曾小洋王永孫向陽王雙虎曾國茂許峰劉志賽陳碧林王曉華黃熙坊42餐廳消防安全組織架構(gòu)4.3:就餐作業(yè)流程431餐廳就餐作業(yè)程序：

7、九製作就餐卡新人報(bào)到直接由人資出具辦卡證明,由中央人資一卡通中心進(jìn)行制卡;b?支援及洽公人員現(xiàn)金購餐票就餐（限用一次性餐具）；c.總務(wù)餐服部團(tuán)膳課將根據(jù)各部處在冊(cè)人員狀況進(jìn)行費(fèi)用直接分?jǐn)偅籨.就餐者就餐時(shí)必須服從本司各項(xiàng)餐飲規(guī)定否則將按<<就餐公約〉〉處理.4.3.2取消就餐作業(yè)程序a.由於員工在用餐時(shí)嚴(yán)重違規(guī)而被總務(wù)提出申請(qǐng)停餐；b.人員離職或工作變動(dòng)由人資出具證明,到屮央人資一卡通屮心進(jìn)行停刷卡作業(yè).4.3.3餐飲費(fèi)用分?jǐn)偨Y(jié)算（具體見餐費(fèi)結(jié)報(bào)SOP）.4.3.4就餐標(biāo)準(zhǔn)及供餐峙段早餐：1.5元/餐：

8、06:00-08:00中餐：4.0元/餐：11:00~13:00晩餐：4.5元/餐：17:00~19:30夜宵：4.0元/餐：22:30?00:30夜點(diǎn):2?0元/餐：04:00-05:004.3.5幹部就餐區(qū)（師四含以上員工及派駐幹部）無夜宵、夜點(diǎn)供應(yīng)。供餐時(shí)間與員工餐廳供餐時(shí)間及標(biāo)準(zhǔn)相同；4.3.6就餐物品配置餐盤：1個(gè)就餐時(shí)段內(nèi)供應(yīng)；湯匙:1個(gè)就餐時(shí)段內(nèi)供應(yīng)；湯碗：1個(gè)就餐時(shí)段內(nèi)供應(yīng)；桌椅：不指定座位,用餐完畢後請(qǐng)速離開；所有餐廳供應(yīng)