食品衛(wèi)生管理檔案

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1、復興中學2010年學年度食品衛(wèi)生管理檔案一、食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。世界衛(wèi)生組織對食品衛(wèi)生的定義是：在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分，也是食品科學的內(nèi)容之一。因食品的營養(yǎng)素不足或過量以及因消化吸收關(guān)系而引起人體的健康障礙等，屬于食品營養(yǎng)的問題，一般來說，不屬于食品衛(wèi)生研究的范疇。預防醫(yī)學的分支學科。其任務是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、

2、來源、性質(zhì)、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，預防食源性疾病，保護食用者健康。食品中可能存在的有害因素按來源分四類：1、食品污染物。在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等過程中混入食品中的物質(zhì)。一般也包括生物性有害因索（如細菌、病毒等）和放射性核素。2、食品添加劑。3、食品中天然存在的有害物質(zhì)，如大豆中存在的蛋口酶抑制劑。4、食胡加工、保藏過程屮產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如釀灑過程屮產(chǎn)生的甲醇、雜醇油等有害成分。有害因素按性質(zhì)可分為生物性因素、化學性因素和放射性因素三類。1、食品屮可能存在的有害因素，其

3、性質(zhì)、作用各不相同，在食品中含量水平的監(jiān)測研究方法和允許的限量也不同。2、對食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道徳規(guī)范、法律規(guī)范和技術(shù)規(guī)范在全社會開展食品衛(wèi)生工作：政府設立機構(gòu)，依法進行食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗；制定食品生標準和管理辦法等；向群眾和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員宣傳衛(wèi)生知識，自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標準，抵制不衛(wèi)生的行為?！笆称贰笔侨祟愘囈陨娴哪茉春桶l(fā)展的物質(zhì)基礎，所以食品的質(zhì)量-I?分重要，根據(jù)中國《食品衛(wèi)生法》第六條的規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等

4、感官性狀?！薄盁o毒、無害”是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會造成對人休致病、危害，食品是安全的。同時，食品是有營養(yǎng)，食品是能促進健康的?！靶l(wèi)生”一詞源于拉丁文usanitas意為“健康”。對于食品工業(yè)而言，一衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個?衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。衛(wèi)生是一門應用科學為了提供有益健康的食品,必須在清潔環(huán)境屮，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病，同時，使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能達到上述目標的過程。

5、它包括如何維護、恢復或改進衛(wèi)牛操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。因此“食品衛(wèi)生”是一門應用衛(wèi)生科學，與食品的加工、制備和處理有關(guān)。包括：食品污染源的來龍去脈，有害物質(zhì)的性質(zhì)分類；為了防止污染，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，食品生產(chǎn)、消費的全過程所應采取的和應措施。食品的污染源和有害物質(zhì)除極少數(shù)的食品原料含有某種天然毒素外，自然的食品都應是無毒無害的。但是食品在培育、采收、制備、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售直至烹食的一系列過程中，受環(huán)境和人為因素的影響，隨時都有可能被有害的生物性、化學性物質(zhì)或其他污物所污染。食

6、品的污染物根據(jù)使人體中毒反應的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質(zhì)兩大類，但兩者也不能截然劃分，慢性毒害物質(zhì)如果攝入量多而且集中，也能顯示急性中毒反應。食物中毒病源：食物屮毒是指健康人攝入正常數(shù)量的但已被有毒微生物或有毒物質(zhì)污染的食品后所突然發(fā)生的不直接傳染的疾病。發(fā)病來勢猛而集屮，搶救不及時則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛(wèi)生的重點任務。造成食物中毒的病源可分4類。食物中毒細菌：食物中毒以細菌引起的最為多見。食品被有毒的細菌污染后，大量繁殖，若食前未經(jīng)加熱殺菌則會引起中毒。常見的細菌有沙門

7、氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產(chǎn)毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽抱桿菌、韋氏桿菌等。細菌性食物中毒多發(fā)于夏秋季，以動物性食品發(fā)生較多，植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發(fā)酵食品也有發(fā)生。食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗屮毒，前者由禾谷鐮刀菌生長產(chǎn)生毒素引起，后者由廿蔗阜抱霉、串珠鐮刀菌產(chǎn)山毒素引起。此外，廿薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。食物中毒化學物質(zhì)：食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸?shù)冗^程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等各種有毒化學

8、品污染，會引起中毒。污染的途徑如不遵守衛(wèi)生制度，食品裝入曾裝有毒化學品而未經(jīng)清洗消毒的容器或運輸工具，加工過程使用了化學性不穩(wěn)定的材料制作的工具、器具、設備、管道和容器，特別是與酸性較強的食品長期接觸，有毒金屬會大量溶解進入食品。較常見的有鋅中毒、神屮毒、亞硝酸鹽屮毒等。食品屮天然毒素:有些動植物原料本身含有毒素，如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氧昔的木薯，食用后都可能引起中毒。慢性毒害物質(zhì)在一般情況下不引起急性中毒反應，而是引起某些疾患或積累性慢