資源描述：
《發(fā)酵醋的生產工藝研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在工程資料-天天文庫。
1、發(fā)酵醋的生產工藝研究劉嘯（北京林業(yè)大學生物科學與技術學院）摘要：發(fā)酵食醋的過程對以說是糧一糖f酒f醋的變化過程。在釀造過程中，充分發(fā)揮霉菌、酵母菌、細菌等微牛物的協(xié)調作用，才能釀造出優(yōu)質的食酷。發(fā)酵過程大致可分為發(fā)酵劑制備、淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟與陳釀等。關鍵詞：醋發(fā)酵生產工藝引言：食醋是人們生活屮不可或缺的酸性調味品，其兼有防止腐敗、增進食欲、保健防病、緩解疲勞等功能。近來醋在色拉調料、調味番茄醬以及其他調味醬領域里也扮演著非常重要的角色⑴。經常食之能夠維持腸道的菌群平衡，提高肝臟的解毒功能，清除體內垃圾，促進血液循環(huán)，增強鈣
2、質吸收，提高免疫力、預防高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病。是集營養(yǎng)、保健、食療等多功能為一體的特色食品[2_4]o[5]傳統(tǒng)的食醋釀造大致可分為糖化、灑精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵3個階段，但各階段Z間也沒有非常明顯的界線。一.發(fā)酵劑生產工藝1-1目前食醋工業(yè)常用的微生物有以下幾種。%1霉菌類微生物主要作為液化、糖化菌使用。常見的霉菌有：米曲霉瀘釀3.042、3.040、AS3.683,甘薯曲霉AS3.324,烏氏曲WAS3.758,黑曲霉AS3.4309,白曲霉AS3?583、泡盛曲霉AS3.75,紅曲霉AS3.976。其中工廠使用黑曲霉、
3、甘薯曲霉、烏氏曲霉、米曲霉較多。%1酵母菌類主要是酒精發(fā)酵菌種。常用的有AS2.399,AS2.541及AS2.109和東酒1號等。%1醋酸菌類主要用于醋酸發(fā)酵。醋酸菌種很多，釀醋工業(yè)常用的有惡臭醋桿菌渾濁變種AS1.41及瀘釀l.Olo自然發(fā)酵的菌類尚未細分。除常用的以上菌種外，現(xiàn)在有的工廠正在試用添加纖維素酶或半纖維素酶生產食醋，其目的是提高原料利用率及產品質量。1.2糖化劑的制備淀粉質原料釀造食醋，必須經過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個生化階段。把淀粉轉變成糖,所用的催化劑成為糖化劑。食醋生產采用的糖化劑。主耍是以下五個類型。%1大曲（
4、塊曲）是以根霉、毛霉、曲霉、酵母為主，并有大量野生菌存在的糖化曲。曲餅也屬于這一類型。這類曲便于保管和運輸，生產周期長，現(xiàn)我國幾種主要名特食醋的生產仍多采用大曲。%1小曲（藥曲或酒藥）主要是根霉和酵母。小曲釀醋時用量很少，易于運輸和保管，但這類曲對原料選擇性強，適用于糯米、大米、高粱等原料，對于薯類及野生植物原料適應性差。%1鉄曲以糖化力強的黑曲霉、黃曲霉為主，這類曲是釀造廠普通采用的糖化劑，采用人工純種培養(yǎng)，操作簡單，出醋率高。鉄曲生產成本低，對各種原料適應性強，制取周期短。%1液體曲一般以曲霉菌、細菌經發(fā)酵罐內深層培養(yǎng)，得到一種液態(tài)的含
5、a-淀粉酶及糖化酶的曲子，可代替固體曲用于釀醋。液體曲機械程度高，節(jié)約勞動力，減輕勞動強度，但設備投資大、動力消耗大、技術要求高。%1酚制劑主要是從深層培養(yǎng)法生產中提収酶制劑，如用于淀粉液化的枯草桿菌a-淀粉酶及用于糖化的葡萄糖淀粉酶都屬于酶制劑。1.3釀醋工業(yè)常用的糖化菌及其生理特性%1米曲霉常用的菌株為釀瀘3.042,3.040,AS3.683o米曲霉多呈黃綠色，但培養(yǎng)在酸性較大或碳源豐富的培養(yǎng)基上呈綠色。培養(yǎng)在酸度小的或但愿多的培養(yǎng)基上呈黃色。老化后逐漸為褐色。發(fā)育最適溫度37°C,pH5.5?6.0。它的液化力與蛋白質分解力較強。到
6、目前已經發(fā)現(xiàn)該菌有50多種酶除作糠化劑外，廣泛應用于醬、醬油、醋、酒并能生成曲酸、檸檬酸、延胡索酸。米曲霉所產生的主要是非耐酸性的淀粉酶，并有少量的耐酸性的麥芽糖酶。其屮糖化最適pH5?5.6,最適溫度50?55°C。%1黑曲霉常用的菌株為AS3.4309.黑曲芻呈黑褐色，頂囊呈大球星，小梗分支，抱子球形,有的菌種為光滑面，多試試表面是表面有刺，發(fā)育適溫37?38°C,最適pH4.5?5.0。目前在糖化劑中廣泛使用的是AS3.4309菌株。該菌糖化酶活力較強，培養(yǎng)最適溫度為32°C,適于低溫生長，它在制曲時，前期生長緩慢，結塊疏松，當出現(xiàn)分
7、生泡子時即迅速蔓延。制曲時應注意控制前、屮期溫度，保持品溫不超過32°C,同時注意在形成泡子Z前即應出曲。其糖化pI13.5?5,最適pH4.5,糖化溫度40?60°C,最適60°C。該酶在50°C以下穩(wěn)定。%1紅曲霉紅曲是我國特產之一，紅曲霉培養(yǎng)在米飯上，能分泌出紅色素與黃色素，也且有較強的糖化酶活力，被廣泛應用于增色和紅醐、玫瑰醋的釀造。所產生的酶是糖化型的，它具有耐酸、耐高溫及耐乙醇的特性，故被人們所重視。糖化最適pH4.5o%1泡盛曲霉菌叢白色，泡子生成時由污灰褐色到巧克力糖的顏色，泡子柄直立，無色、無隔膜，培養(yǎng)時間長時，抱子柄上部
8、有褐色。頂囊為球形，平滑，小梗分支，能生成曲酸或檸檬酸。糖化、液化力強，也是釀酒釀酷的好糖化菌株。%1烏氏曲霉常用菌株為AS3.4309（俗稱UV-ll）o是日本在數(shù)千種黑曲霉中
