菜譜.-.八大菜系.-.川菜

《菜譜.-.八大菜系.-.川菜》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。

1、巴蜀風(fēng)味巴蜀風(fēng)味，指四川省地方風(fēng)味，簡(jiǎn)稱川菜，是我國(guó)四大菜系之一。川菜的烹飪，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。其發(fā)源地在古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。巴蜀兩國(guó)，大致出現(xiàn)于西周至春秋時(shí)期（公元前七世紀(jì)到三世紀(jì)），原是兩個(gè)部族的名稱。蜀族以現(xiàn)在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國(guó)；巴國(guó)則以現(xiàn)在的重慶為中心，建立了奴隸制的巴國(guó)。巴人和蜀人共同創(chuàng)造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術(shù)。四川省位于長(zhǎng)江上游，四山環(huán)抱，江河縱橫，沃野千里，物產(chǎn)豐富，號(hào)稱“天府之國(guó)”。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬、筍、菌、家禽和家畜。不但品種繁多，而且質(zhì)量

2、尤佳，均為川菜的主要烹飪?cè)?。山岳深丘地區(qū)多產(chǎn)熊、鹿、樟。鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲(chóng)草等山珍野味。江河峽谷流域，所產(chǎn)各種魚(yú)鮮，如江團(tuán)、雅魚(yú)、巖鯉、爵魚(yú)，量雖不多，而品種特異，均為烹任的佳品。唐代詩(shī)人杜甫曰：“青青竹筍迎船出，日日江魚(yú)人饌來(lái)?！彼未?shī)人陸游日：“新津韭黃天下元，色如鵝黃三尺余，東門(mén)彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥?！本鶎?duì)四川的豐盛特產(chǎn)備加贊賞。四川的調(diào)味品也獨(dú)具特色，如中壩醬油、保寧醋、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣、宜賓芽菜、涪陵榨萊、自貢井鹽等，這些得天獨(dú)厚的特產(chǎn)，為川菜的形成和發(fā)展，提供了特殊而優(yōu)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。川菜有成都、

3、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜共分高級(jí)筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風(fēng)味四大類。高級(jí)筵席，選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，組合適時(shí)，調(diào)味清鮮，多用山珍海中國(guó)名萊巴蜀風(fēng)味味，配以時(shí)令蔬鮮，品種豐富，味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干燒魚(yú)翅”、“麻醬魚(yú)肚”、“家常海參”、“干煸就魚(yú)絲”、“竹蓀肝膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉(xiāng)上風(fēng)味，樸素實(shí)惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼咸燒白”、“壇子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、經(jīng)濟(jì)方便

4、，適應(yīng)多種需要為特點(diǎn)，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調(diào)方法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚(yú)香肉絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“干偏牛肉絲”等。家常風(fēng)味，取材方便，操作簡(jiǎn)單，家喻戶曉，人人會(huì)做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開(kāi)水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。川菜味型多變，是其最大特點(diǎn)。有“食在廣州，味在四川”之說(shuō)。西漢時(shí)期（華陽(yáng)國(guó)志）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這一食俗，流傳久遠(yuǎn)，至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分

5、，并與花椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹調(diào)成千變?nèi)f化的復(fù)合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、怪味、魚(yú)香、家常、宮保等。川菜在烹調(diào)技法上，講究刀工、火候，千變?nèi)f化。特別是以小煎小炒、干燒干偏見(jiàn)長(zhǎng)。炒菜不過(guò)油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離不了好湯”，確實(shí)如此。川菜長(zhǎng)于根據(jù)原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨(dú)特風(fēng)格。本書(shū)所介紹的菜肴中，有些菜肴的主料屬國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，在這里僅作為本地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化加以介紹。中國(guó)名菜——巴蜀風(fēng)味豆豉魚(yú)（

6、主料輔料）鯽魚(yú)????750克豬肉?????50克豆豉?????70克料酒????25克醬油?????10克精鹽?????5克鮮湯????250克白糖?????7克[烹制方法〕1.將鮮鯽魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，然后下油鍋略炸一下?lián)破馂r油待用。2.豬肉與潼川豆豉合剁為末。炒鍋內(nèi)下油燒熱，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒干，撇去浮沫。放入炸好的鯽魚(yú)，燒10分鐘，改用小火燜燒至汁濃魚(yú)熟時(shí)起鍋，晾涼待用。3.將晾涼的魚(yú)，改刀切成瓦塊形裝盤(pán)，淋上剩氽的汁即可食用。[工藝關(guān)鍵]1.魚(yú)不可炸制過(guò)久，皮硬

7、即撈出瀝油。2.醬油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。3.收汁時(shí)，湯汁的多少要掌握適度，不可收的過(guò)于，以免糊鍋。（風(fēng)味特點(diǎn)）色澤棕紅，細(xì)嫩鮮香，豆鼓味濃，咸鮮適口，佐酒助餐均宜?；匚遏~(yú)片（主料輔料）鯉魚(yú)????750克精鹽?????9克料酒?????20克淀粉?????15克蛋清?????10克白糖?????20克紅油?????15克芝麻?????10克蒜泥?????5克泡辣椒????8克蒜末?????15克姜末?????15克姜茸?????15克蔥花?????30克花椒?????2克清湯?????10克椒油?????5

8、克麻油?????30克（烹制方法）1.鮮鯉魚(yú)去鱗、鰓，除盡內(nèi)臟洗凈，將魚(yú)頭斬去，一剖為二，剔出脊骨和腹腔帶刺部分；片下魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉2條，橫切成6厘米長(zhǎng)的段，再斜片成4毫米厚的片，盛入碗中。下精鹽4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑潤(rùn)，散開(kāi)放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽熱，即撈出瀝干水分待用。2.用4個(gè)味碟分別將精鹽1克、醬油