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《紫甘薯淀粉的特性研究【畢業(yè)論文】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、本科畢業(yè)論文（20屆）食品科學(xué)與工程紫甘薯淀粉的特性研究I摘要本文主要研究了紫甘薯淀粉的理化特性。研究發(fā)現(xiàn)：紫甘薯淀粉的糊化溫度為45℃-70℃；隨著加熱時(shí)間的增長，老化變得嚴(yán)重。紫甘薯淀粉的透光率是隨加熱時(shí)間增長而下降，膨脹勢與可溶度則與之相反。紫甘薯淀粉的粘度是隨著淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增大，4%淀粉糊的冷熱穩(wěn)定性最優(yōu)。通過對(duì)紫甘薯淀粉脫色影響因素的研究，結(jié)果得到最優(yōu)的脫色工藝條件：溫度40℃，pH9，30%H2O2添加量2%，反應(yīng)時(shí)間8h。關(guān)鍵詞：紫甘薯；淀粉；特性；脫色I(xiàn)ABSTRACTThephysicalandchemicalpropertieso
2、fpurplesweetpotatostarchwerestudiedinthispaper.Theresultsshowedthatthepastingtemperaturewas45℃-70℃.Theretrogradationraisedwiththeincreasingofthetime.Withtheheatingtimeincreased.Thetransmittanceofpurplesweetpotatostarchdecreased,whiletheexpansionpotentialandsolubledegreesincreased.S
3、tarchviscositywasincreacingbythecontentraise.Buttheheatandcoldstabilityof4%sweetpotatostarchwasthebest.Thetechnologicalconditionsforbleachingofsweetpotatostarch’sinfluencefactorswerestudied.Theresultsshowedthatoptimumbleachingconditionswere30%H2O2concentrationof2%,reactiontemperatu
4、re40℃,pH9andreactiontime8h.Keyword:Purplesweetpotato;Starch;Characteristics;DecolorizationI目錄1前言12材料與方法32.1材料與試劑32.2試驗(yàn)方法42.2.1原料處理42.2.2紫甘薯淀粉的糊化測定方法42.2.3紫甘薯淀粉的老化測定方法42.2.4紫甘薯淀粉的透光率測定方法42.2.5紫甘薯淀粉的溶脹勢測定方法42.2.6紫甘薯淀粉的脫色測定方法52.2.7紫甘薯淀粉的粘度測定方法53結(jié)果與分析53.1紫甘薯淀粉的糊化53.2紫甘薯淀粉在不同加熱時(shí)間下的老化63.
5、3紫甘薯淀粉在不同加熱時(shí)間下的透光率63.4紫甘薯淀粉在不同處理時(shí)間下的溶脹勢73.5不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的紫甘薯淀粉粘度變化83.6紫甘薯淀粉的脫色研究83.6.1不同反應(yīng)溫度對(duì)于淀粉脫色效果的影響83.6.2不同反應(yīng)時(shí)間對(duì)于淀粉脫色效果的影響93.6.3不同30%H2O2添加量對(duì)于淀粉脫色效果的影響103.6.4紫甘薯淀粉脫色最佳工藝條件的確定104討論11參考文獻(xiàn)13致謝14附錄1文獻(xiàn)綜述15I附錄2外文翻譯21I1前言紫甘薯(Purplesweetpotato)又稱紫心甘薯、紫肉甘薯、紫地瓜等，屬旋花科根莖類一年生或多年生草本植物，是甘薯中的特有品種類型[1
6、]。由于花青素含量高達(dá)20-180mg/100克，比一般的薯類高了好幾倍，所以在實(shí)際應(yīng)用中也是比較常見的品種。紫甘薯原產(chǎn)自于美洲，在我國的栽種歷史已有400多年，現(xiàn)有的品種就多大2000多種[2]。甘薯具有產(chǎn)量高，營養(yǎng)好，風(fēng)味佳，應(yīng)用廣泛，種植簡易等優(yōu)點(diǎn)，在我國的種植面積約600萬公頃以上，約為世界種植面積的65.4%；年產(chǎn)量約1.2億噸，占世界甘薯產(chǎn)量的85.9%（FAO，2002），在世界糧食生產(chǎn)中總產(chǎn)列第7位[3]。紫甘薯的薯皮薯肉均呈現(xiàn)紫色或者深紫色，除了具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，還大量含有硒元素、花青素、黃酮、糖蛋白等功能性成分，被廣泛稱為“蔬菜皇
7、后”。在紫甘薯市場開發(fā)中，鮮食是個(gè)重頭戲，其間富含的花青素等一類有益于人體的保健物質(zhì)能被充分利用吸收，而且外觀好看，色澤飽滿，熟食味佳；國內(nèi)外大量提取紫甘薯中的花青素作為一種天然色素，應(yīng)用到各個(gè)行業(yè)中；當(dāng)然也可以把紫甘薯加工成全粉，色澤美觀，營養(yǎng)豐富，可以作為一種極好的食品加工原料，應(yīng)用到各色糕點(diǎn)中，做為主料或配料；還有一部分則會(huì)加工成休閑食品，例如炸薯片、薯餅等。在新鮮甘薯中，含水量大約為60%-80%，碳水化合物10%-30%，大量的淀粉和微量的低聚糖和單糖。另外還有蛋白質(zhì)，脂肪，纖維，有機(jī)酸，果膠，維生素及礦物質(zhì)等。被俗稱為“土人參”[4]。除了豐富的
8、食用價(jià)值，甘薯的藥用價(jià)值也不低。中醫(yī)認(rèn)為甘薯性甘平，
