紫甘薯淀粉的特性研究【開(kāi)題報(bào)告】

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1、畢業(yè)論文開(kāi)題報(bào)告食品科學(xué)與工程紫甘薯淀粉的特性研究⒈課題研究意義及國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀紫甘薯屬旋花科，一年生活多年生草本植物，是一種特殊的甘薯品種。富含硒元素和花青素、黃酮、糖蛋白、果膠、綠原酸等功能性成分，能增強(qiáng)人體免疫能力，且對(duì)消化道、心腦血管疫病有較高的預(yù)防效果，其抗癌防癌能力也很高。國(guó)內(nèi)對(duì)紫甘薯研究多針對(duì)其功能性成分，特別是紫甘薯色素，是優(yōu)良的天人色素來(lái)源。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于甘薯淀粉的研究很少，其加工產(chǎn)品僅限于傳統(tǒng)的粉絲（條）、飴糖和轉(zhuǎn)化檸檬酸鈣等這些小規(guī)模領(lǐng)域。與玉米淀粉相比，紫甘薯淀粉的用量很少，這與其基本特性數(shù)據(jù)較少有關(guān)。因此采取科學(xué)有

2、效的方法具體測(cè)定其理化特性，并得出蒸煮穩(wěn)定性、抗剪切性能、冷卻過(guò)程中回凝程度和糊的穩(wěn)定性、持水性、凍融穩(wěn)定性等。這些數(shù)據(jù)對(duì)提高紫甘薯淀粉加工產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)增強(qiáng)我國(guó)紫甘薯淀粉產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，適應(yīng)我國(guó)食品工業(yè)快速發(fā)展的需求和滿足人們追求健康安全食品的愿望上具有重要意義。⒉課題研究的主要內(nèi)容、預(yù)期目標(biāo)和研究方案主要內(nèi)容：1.研究一定濃度的紫甘薯淀粉溶液在加熱過(guò)程中不同溫度點(diǎn)的粘度值制成糊化變化曲線。2.研究一定濃度的紫甘薯淀粉溶液在一定加熱溫度下進(jìn)行不同加熱時(shí)間的粘度值測(cè)定再制成老化值。3.研究一定濃度的紫甘薯淀粉溶液在一個(gè)固定溫度下，

3、不同加熱時(shí)間的透光率。4.研究一定濃度的紫甘薯淀粉溶液恒定加熱溫度，測(cè)定不同加熱時(shí)間下的溶解度和膨脹勢(shì)。5.研究一定濃度的紫甘薯淀粉溶液在不同加熱溫度、不同加熱時(shí)間、不同PH和不同的H2O2添加量下的白度值，并制成白度正交表。6.研究不同濃度的紫甘薯淀粉溶液的黏度變化曲線。預(yù)期目標(biāo)：通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究，得出一定濃度的紫甘薯淀粉溶液的糊化曲線、老化曲線、透光率、溶脹勢(shì)和粘度曲線，以及以加熱溫度、加熱時(shí)間、PH和H2O2添加量為變化因素測(cè)定的白度值，并作出白度正交實(shí)驗(yàn)表，最后完成畢業(yè)論文。研究方案：1.材料：網(wǎng)上購(gòu)買的紫甘薯粉。2.淀粉提取工藝流程

4、：溶解->加酸–>加堿–>過(guò)濾–>烘干–>包裝3.加熱淀粉溶液，根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)測(cè)定對(duì)應(yīng)溫度下的粘度值，制成糊化曲線。4.根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案，在一定溫度下加熱不同時(shí)間后冷藏并測(cè)定老化值，制成曲線。5.用分光光度計(jì)測(cè)定不同加熱時(shí)間下的淀粉糊，制成曲線。6.經(jīng)過(guò)加熱后的淀粉冷卻后離心將溶液與糊分開(kāi)，分別測(cè)定溶解度和膨脹勢(shì)。7．先通過(guò)單因素試驗(yàn)確定各個(gè)因素的值，再經(jīng)正交試驗(yàn)確定最佳的白度方案。8．用數(shù)顯黏度計(jì)測(cè)定不同濃度的黏度曲線。⒊課題進(jìn)度計(jì)劃2010年5月-2010年6月查閱相關(guān)資料、完成開(kāi)題報(bào)告、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、前期試驗(yàn)；2010年7月-2010年8月完

5、成論文的前言、文獻(xiàn)綜述、外文翻譯，完成實(shí)驗(yàn)；2010年9月-2010年10月數(shù)據(jù)處理，完成論文初步撰寫(xiě)；2010年5月定稿。4.參考文獻(xiàn)[1]謝濤，李英.交聯(lián)微孔甘薯淀粉理化特性研究[J].食品科學(xué),2008,(12):153-155.[2]劉亞偉，楊寶，易智彪等.交聯(lián)酯化甘薯淀粉特性研究[J].食品科學(xué),2004,(12):58-61.[3]唐忠厚，陸國(guó)權(quán).甘薯抗性淀粉理化特性研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2010,(01):37-42.[4]Guo-quanLu,Hua-hongHuang,Da-pengZhang.Application

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