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《屠佳焱風味苦瓜脆片加工工藝研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、誠信聲明本人鄭重聲明：所呈交的畢業(yè)項目報告/論文《風味苦瓜脆片加工工藝研究》是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論以何種方式發(fā)布的文字、研究成杲，均在論文中以明確方式標明。本聲明的法律結(jié)果rti本人獨自承擔。作者簽名：摘要：為開發(fā)一種新型蔬菜脆片，對低溫真空油炸苦瓜脆片工藝進行了優(yōu)化實驗。采用四因素三水平正交試驗分析法，得出最佳工藝條件為：冷凍溫度?22°C、時間16h、油炸溫度110°C.H^fn]25min是較好的工藝組合，在此工藝條件下得到的產(chǎn)品各項指標都比較好。冷凍溫度是對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響的最主要的因素。關(guān)鍵詞：風味，苦
2、瓜，低溫，真空油炸，生產(chǎn)工藝1.1果蔬脆片的營養(yǎng)價值1.2杲蔬脆片的發(fā)展現(xiàn)狀及前景11.3苦瓜的營養(yǎng)價值及保健功能2131苦瓜的營養(yǎng)價值21.3.2苦瓜的藥用價值21.4苦瓜脆片生產(chǎn)研究的意義22材料與方法42.1材料42.2主要儀器設(shè)備42.3制作方法42.4試驗方法53結(jié)果與分析73.1冷凍溫度對苦瓜脆片的影響73.2冷凍時間對苦瓜脆片的影響73.3油炸溫度對苦瓜脆片的影響3.4油炸時間對苦瓜脆片的影響83.5止交試驗結(jié)果分析94結(jié)論11參考文獻12謝辭131前言1.1果蔬脆片的營養(yǎng)價值蔬菜脆片是近年來研究開發(fā)的一種果蔬風味食品，由于其保持了原蔬菜水果等的色
3、、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質(zhì)，不含人工合成添加劑，攜帶方便，保存期長等特點，在國外市場上廣大消費者歡迎⑴。果蔬脆片是以多種新鮮水果、蔬菜為原料在真空低溫狀態(tài)下瞬間油炸而成的一種果蔬方便食品。由于在低溫條件下操作，能大大減少天然色素與芳香物質(zhì)的損失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持蔬菜原有的色澤與香味。食Z味道鮮美，風味各異，酥脆可口，老少皆宜,被食品界譽為“二十一世紀的天然食品”和“太空食品”，其特點是：1、采用原產(chǎn)品種豐富，不僅局限丁土豆等單一原料；2、無添加任何色素、香精和防腐劑，無傳統(tǒng)油炸可能致癌隱患；3、保持果
4、蔬天然色澤、營養(yǎng)和風味；4、口感酥脆，風味各異，無油膩，男女老幼喜愛；5、纖維素、多種維生素和微量元素，低脂肪、低熱量，適用于心血管疾病、糖尿病患者作保健食品；也可以作為偏食兒童和肥胖人員的營養(yǎng)佳品；更適用于旅游、野外作業(yè)人員食用；6、可干食亦可復(fù)水食用，似鮮品感覺；7、食用方便，保質(zhì)期長達十二個月。1.2果蔬脆片的發(fā)展現(xiàn)狀及前景一般的油炸食品加工主要是以面粉、堅果等為原料，在常壓下或高壓下進行油炸，油溫在160°C以上。高油溫會使食品的營養(yǎng)成分受到破壞，色、香、味受到影響；含脂過高,易氧化腐敗。反復(fù)使用的油脂會變稠、變褐，產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)，影響消費者的
5、健康。真空低溫油炸果蔬工藝是在真空條件下，使原料在80?100°C溫度脫水，有效地避免了高溫對食品營養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞。在真空狀態(tài)下，果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，膨化效果好。產(chǎn)品保持新鮮果蔬原有色、香、味和外形，低脂低鹽，口感酥脆，不含化學(xué)添加劑，可以說是一?種集水果、蔬菜、餅干于一體的全新食品⑵。此外，低溫油炸可防止汕脂劣化變質(zhì)，降低成本，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。冃前，我國水果、蔬菜的種植面積已逾1L8億市，年產(chǎn)新鮮果蔬4億t以上。為了使我國豐富的果蔬資源得到進一步的深加工，國家科委、農(nóng)業(yè)部等部委對果蔬脆片加工這一項目十分重視，國家科委已將該項目列入國家星火計劃，
6、由中國星火實味集團股份有限公司承擔這一星火支柱產(chǎn)業(yè)的建設(shè)，準備在耒來兩年內(nèi)，全國各星火試驗區(qū)將建成40個果蔬脆片生產(chǎn)廠，總投資額將達10億元。FI前，第一期工程巳在廣西北海、四川彭縣、大邑縣、新津縣等地布點6家，在廣州建立統(tǒng)一的銷售公司。果蔬脆片加工項a的引進與擴大生產(chǎn)，必將推動我國現(xiàn)有食品結(jié)構(gòu)的變革.將我國豐富的果蔬資源優(yōu)勢，通過高科技轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢，為我國發(fā)展高效、優(yōu)質(zhì)、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)開辟一條新路。1.3苦瓜的營養(yǎng)價值及保健功能1.3」苦瓜的營養(yǎng)價值苦瓜小含有94%的水分，每100g苦瓜含中含蛋口質(zhì)0.9g、脂肪0.2g、糖3.2g還含有鈣、磷、鉄等礦物質(zhì)和胡蘿卜
7、素、維生素Bi、維生素B2、維生素C和尼克酸等活性成分。最值得一提的是，苦瓜中所含維生索B］、維生索C居瓜果蔬菜Z首。因人體的膚色深淺主更與黑色素細胞合成黑色素的能力有關(guān)，維生素C能中斷黑色素的合成過程，所以常吃苦瓜可以淡化黑色素，令肌膚白皙細嫩［譏苦瓜，因苦得名，也叫涼瓜。苦瓜也是夏季用來清暑去熱的蔬菜。苦瓜含有豐富的維生素B、C、鈣、鐵等，李時珍說苦瓜具有“除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽”之功效。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，它具有明顯的隱血糖作用，對糖尿病有一定療效。它還有一定的抗病毒能力和防癌的功效。1.3.2苦瓜的藥用價值青嫩者能清暑明日、除熱解毒、成熟者能益氣養(yǎng)血
8、。可用于熱病煩渴、屮暑、
