食品研究所項目報告

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1、食品研究所技術(shù)開發(fā)項目書—、立項依據(jù)1?休閑產(chǎn)品在國內(nèi)的現(xiàn)狀、水平和發(fā)展依據(jù)隨著我國旅游行業(yè)的興旺發(fā)展，休閑食品進入不斷改進和創(chuàng)新的發(fā)展新階段。休閑食晶消費氏速度很快，近年來我國休閑食品市場規(guī)模呈兒何級的速度增高出食晶市場平均增氏率20個百分點，在中國食品市場的地位H益重要。在我國由于人們生活水平的提髙，原來以溫飽型為主體的休閑食品消費格局,逐漸向風味型，營養(yǎng)型，享受型甚至功能型的轉(zhuǎn)換，尤其隨著市場的不斷擴大，休閑類食品市場開始快速發(fā)展，呈現(xiàn)出一片前所未有的繁忙景彖。休閑產(chǎn)品的消費需要越來越貼近人們的飲食習慣：要適口，便于咀嚼，利于下咽和消化，滿足求新，求變心態(tài)，人的味蕾

2、要不斷用新的口感和刺激才可以保持持續(xù)的滿意；耍健康，消費者會對產(chǎn)品功能性這點有一定的需求，因此，開發(fā)健康和功能性的食品將是休閑食品的未來主流。休閑食品是消費者為了“休閑”應(yīng)運而生的食品，是能使消費者感到輕松、休閑、享受的食品。因此，未來的休閑食品行業(yè)必將越來越接近人們的H常生活和飲食習慣。2.項目研發(fā)的目的和意義牛肉休閑產(chǎn)品，其豐富的營養(yǎng)價值而被受人們的青睞，現(xiàn)在醫(yī)學研究證明牛肉產(chǎn)品中所含有每天人體所需蛋白蛋和氨基酸成份極為豐富，故營養(yǎng)價值極高，牛肉休閑產(chǎn)品對老年人、兒童的身體虛弱及病后恢復，有特別好的幫助，牛肉休閑產(chǎn)品的功效，有補脾、胃、益氣血、強筋骨、消渴、消水腫、腰

3、酸軟、身體無力等極為見效，每天食用50克至100克風干牛肉產(chǎn)品可補充每天所需的營養(yǎng)元素，風干牛肉產(chǎn)品集聚牛肉之精華，在休閑營養(yǎng)食品屮獨領(lǐng)風騷。針對市場的需求，研發(fā)設(shè)計的一種清淡、本色、具有個性化，便于儲存，食用一衛(wèi)生安全性高，便于攜帶的牛肉休閑產(chǎn)品，是未來社會休閑食晶的主流方向。3?本項目達到的技術(shù)水平及市場前景牛肉休閑食品屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，采用加工工藝和配方制得的牛肉休閑產(chǎn)品，基本保持原肉顏色，質(zhì)地松軟可口，口感淡雅、清香、爽而不膩，風味獨特,肉中略帶清香，回味悠長，適合人眾口味，且營養(yǎng)價值豐富。牛肉高檔系列產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、消化吸收率高達95%以上

4、的特點，倍受國內(nèi)外消費者的青睞。專家預測，在今后相當長的時期內(nèi)，國際市場對牛肉高檔系列的需求仍將逐年增加。20世紀90年代肉制品及深加工產(chǎn)品被確定為輕工業(yè)十大拳頭產(chǎn)品Z-o1?市場需求從市場需求和消化趨勢看，優(yōu)質(zhì)肉牛開發(fā)前景看好，首先從國內(nèi)市情況看，隨著擴大內(nèi)需和人民生活水平的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，在肉食方面已不再過度集中在豬肉上，而是需要更多優(yōu)質(zhì)的牛羊肉。尤其是隨著國內(nèi)旅游業(yè)的興起，諸多旅游景點對牛肉，特別是高檔牛肉的需求與FI俱增。因此，盡管我國牛肉產(chǎn)量増長較快，冃價格與產(chǎn)量并行增長，但仍然滿足不了國內(nèi)市場的需要，產(chǎn)品短缺，特別是高檔牛肉更為短缺。曲此可

5、見，在今后相當長的時期內(nèi)，國內(nèi)牛肉市場仍將暢銷不衰。再從國際市場看，牛肉價格一直看好，我國向日本、俄國和東南亞出口牛肉的潛力很大，近幾年來，我國對日俄的肉牛出口量每年達到40萬頭，牛肉產(chǎn)品在韓國和歐洲也受青睞。然而，由于貨源不足，忖前我國牛肉出口量還很少，同時，由于出口牛肉的檔次低，出口價格也較低。因此，我國牛肉生產(chǎn)應(yīng)進一步提高牛肉的科技含量，并在保證質(zhì)量的前提下，不斷增加產(chǎn)量，搞好深、精、細加工，増強在國際市場上的競爭力。2?我國牛肉制品的優(yōu)勢①冃前中國人均牛肉消費量仍偏低，中國牛肉市場潛力很大，這為國內(nèi)牛肉生產(chǎn)提供了廣闊的發(fā)展空間。②目前國內(nèi)大多數(shù)活體牲畜飼養(yǎng)企業(yè)的生

6、產(chǎn)成本仍相對較低，使得國產(chǎn)牛肉的價格也和對較低。資料顯示，國產(chǎn)牛肉的平均價格比國際價格低84%o③中國牛肉的整體品質(zhì)較以前有較人幅度的提高。④牛肉分銷商所提供的促銷服務(wù)正在改變星級酒店。兩餐廳這些高檔牛肉使用者對中國牛肉的總體卬彖不錯。⑤牛肉屬鮮活農(nóng)產(chǎn)品，有一定的保質(zhì)期，國產(chǎn)牛肉在這方面占有天時地利。⑥國內(nèi)現(xiàn)有200多家肉類食品行業(yè)的加工企業(yè)，有總量300萬t以上的冷藏設(shè)施，肉類食品加工能力在全球名列前茅。3.牛肉加工技術(shù)雖然我國是僅次于美國、超過巴I丿$的世界第二牛肉生產(chǎn)大國，但我國牛肉全年人均消費量尚不及世界平均水平的1/3。我國年牛肉的出口已突破2萬t,并呈現(xiàn)出口量

7、迅速增長的態(tài)勢。然而我國目前在國內(nèi)、國外銷售的主要是未經(jīng)加工的“凍牛肉”，很少有精深加工的牛肉制品，其利潤率很低。牛肉制品存在著很大的科技加工創(chuàng)造經(jīng)濟效益的空間。牛肉深加工與國際接軌更生產(chǎn)應(yīng)在“嫩”、“鮮”、“特”等方面深入研究和開發(fā)。（1）用嫩化技術(shù)開發(fā)高檔牛肉制品有的牛肉的品質(zhì)在嫩度方面較差，而嫩度是衡量牛肉檔次的重要指標之一。為了保持甚至加強牛肉的嫩度，只單純用滾揉方法并不能完全令人滿意，采用宰后“低溫吊掛排酸”，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟的嫩化方法，在成本上不劃算，也易被嗜低溫細菌污染。要使嫩度差的牛肉便變嫩，運