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《酒店管理餐飲酒店餐飲產(chǎn)品銷售服務管理》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、酒店管理餐玄酒店餐欽產(chǎn)品第售服務管理其管理過程涉及餐IT環(huán)境布置、人員調(diào)配、程序安排、產(chǎn)品推第和經(jīng)濟效益的最終實現(xiàn),是滿足客人需求的直接體現(xiàn)和提哄優(yōu)質(zhì)服務的關(guān)鍵壞節(jié)。第一節(jié)餐次產(chǎn)品筠售服務管理特找利餐廳配備—、餐飲產(chǎn)品筠售服務管理特點(—)享受因素比重大,用餐壞境美觀舒適(二)自制產(chǎn)品和外咧商品同時鎖售,鑄售方式靈活多樣(三)舗售和服務融為一體,服務質(zhì)量要求髙(四)錨售服務il程有一定間歇性,服務方武區(qū)別較大二、餐飲產(chǎn)品錮售服務的餐JT配備餐廳配備的合理程度既是餐賀產(chǎn)品鎖售的前提和基礎(chǔ),Q是適應客人消費要求、提高
2、服務質(zhì)量、擴大產(chǎn)品鋪售的重要條件。(—)餐廳數(shù)量配備就飯讓賓館而言,基本要求是:小型飯店2—5個,中型飯店4-8個,大型飯店5-10t,趙大型飯店10個以上。一般說來,髙檔餐廳的座位數(shù)應在30%—35%左右,中檔餐斤在45%左右,低檔餐廳在20%—25%左右。(二)餐廳餐位配備飯辻賓館餐IT總餐位數(shù)的配備標準是:客房數(shù)x2x80%o(三)餐位面枳配備如宴會廳、西餐扒房檔次最高,平均每個餐位占用的面枳最大,反之,團體餐廳、咖啡斤每個餐位所占用的面積則相對較少,如果以餐廳總面枳為基礎(chǔ),1各類餐IT的餐位面枳可參照以下
3、標準配備:宴會JT:1.6—1.8米"座;西餐扒房:1.8—2.0米2/座;團休餐)T:1.2-1.3米7座;零點餐Jr:1.5—1.7米7座;咖啡IT:1.4—1.5米7座;酒吧間:1.3—1.5米”座;平均毎個餐位的面枳確定后,各類餐廳內(nèi)部的餐位多少即可確定,方法為:各餐廳餐位數(shù)二餐IT總面枳-餐位平均面枳(0)餐廳餐臺配備餐IT餐臺有2人臺、4個臺、6人臺和8-10人臺等多種。三、餐次產(chǎn)品鑄售服務管理任務其具體任務是:1、根據(jù)餐JT類型和性質(zhì)不同,有針對性地搞好餐JT布置,做好餐前準備。2、根襦市場環(huán)境和客
4、人需求變化,釆用靈活多樣的方式,合理組織產(chǎn)品編售,提高餐廳上座率和人均消賈水平,搞活餐廳經(jīng)營,增加經(jīng)濟收人。3、根據(jù)餐廳性質(zhì),制定服務程序和操作規(guī)程,加強現(xiàn)場管理和餐廚聯(lián)系。做好述賓領(lǐng)位、開單點菜、斟酒上菜等各頂服務工作,提高服務質(zhì)量。4、貫徹食品衛(wèi)生法,搞妊餐IT清潔衛(wèi)生。5、每日做好餐廳第售分林,掌握客人需求變化。第二節(jié)餐飲產(chǎn)品第售服務質(zhì)量管理其本要求—、壞境優(yōu)美、布置曲雅用餐壞境本身是服務質(zhì)量的重耍內(nèi)容,也是產(chǎn)品舗售的前提和基礎(chǔ),是讓客人獲得良好的物質(zhì)享受和精神享受的重要休現(xiàn)。(-)突出壬題。反映餐廳風格主
5、題是餐廳壞境布置的主調(diào)和靈魂,它反映餐IT總體形象,形成餐IT風格。1、根據(jù)餐IT性質(zhì)確定主題。2、根據(jù)餐IT族食風格選擇主題。3、根據(jù)餐(T具體名稱安排主題。4、用字畫、條幅深化主題。(二)裝飾美觀,形成餐廳特點1、裝飾方案設計要符合主題要求。與此同時,咖啡IT要突出自由活潑,宴會斤要突出熱烈莊重,灑吧間耍突出等。2、裝飾手法的運用要突出餐廳特點。裝飾手法主耍表現(xiàn)在天花、墻面和地面的裝修林料運用和家具造型的選擇及陳設運用上。墻面主要通過壁紙、壁畫、壁毯來裝飾,布置時要突岀主墻,形成重點裝篩。地面設備主要依靠家具
6、造型、餐桌椅的陳設、盆栽盆景布置和屏風的運用等來體現(xiàn)。3、家具陳設要體現(xiàn)餐JT風格。餐廳的家具以餐桌椅為壬。(三)榕調(diào)高旅,休現(xiàn)餐廳形象吸引力格調(diào)是饕廳壞境布置的規(guī)格和基調(diào)。1、格調(diào)高低耍和餐廳等級觀格相適應,不同類型、不同檔次的餐廳有不同的格調(diào)。2、裝飾布置要講求餐JT氣氛。二、用品齊全,清潔觀范1、餐廳的杯碗盤勺必須配備齊全,成龍配套。2、餐JT的臺布、口布、餐巾等要配備齊全,同餐廳等級規(guī)格相適應。3、餐茶用品要每次消毒。三、飯菜可口,味道鮮美1、餐廚配合,確保飯菜色香味形。餐廳在點菜銷售il程中,耍掌握客人
7、對質(zhì)量、花色品種與時間的要求,及時將客人的消費要求準確傳達到廚房。2、品種齊全,適應客人消費需求。具體說來,團休餐采的花色品種每餐應在8-12種左右。同一團隊的客人要做到毎餐不重樣。零點餐廳的花色品種應保持在60-80種左右,自助餐廳應保持30—40種左右,便于客人選擇。包飯、套菜服務的花色品種應在5-12種左右。3、價格合理,飯菜檔次多樣化。四、主動熱情,操作規(guī)范要抓好四個壞節(jié)的工作。1、要培養(yǎng)服務人員強烈的服務意識,主動熱情地提供優(yōu)質(zhì)服務。服務意識是服務態(tài)度的本質(zhì)表現(xiàn),是對服務工作的主觀認識和行為觀念,它要求
8、服務人員具有獻身精神,處處為客人著想。主動表現(xiàn)為主動述接,主動問好,主動引坐,主動推舗餐0:產(chǎn)品,主動介紹產(chǎn)品風味,主動征求客人意見;熱情表規(guī)為具有熱烈和真摯的感情,能做以誡懇的態(tài)度、親切的語言、助人為樂的精神接待客人,做好餐飲產(chǎn)品錨售。2、要注重禮節(jié)禮貌和語言藝術(shù),尊重客人需求。禮節(jié)禮貌是餐廳服務質(zhì)量的基本要注,服務過程中要尊重客人的風俗習慣和既食愛好,正確運用問候禮節(jié)