探究大豆酸奶加工工藝

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1、探究大豆酸奶加工工藝探究大豆酸奶加工工藝摘要：大豆中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，近幾年以大豆作為原料制成的產(chǎn)品逐漸發(fā)展起來(lái)，并受到廣大消費(fèi)者的青睞，其中大豆酸奶就是一種，它主耍是以豆乳和新鮮牛乳為原料，添加穩(wěn)定劑、糖和香料物質(zhì)，加以菌種發(fā)酵制成的。本文主耍對(duì)大豆酸奶的加工工藝進(jìn)行探究。關(guān)鍵詞：大豆酸奶；加工工藝；探究屮圖分類號(hào)：TK416+.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A近幾年，超市冷柜中的牛奶已經(jīng)越來(lái)越少，形形色色的酸奶卻開(kāi)始大量占領(lǐng)市場(chǎng)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。它具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，如調(diào)節(jié)腸胃、預(yù)防骨質(zhì)疏松、降低血

2、壓、提高免疫力、控制食欲、助消化、降低膽固醇等。目前，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)開(kāi)發(fā)了多種以大豆為主要原料的豆酸奶，原本大豆就具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，普通酸奶也具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大豆和酸奶結(jié)合在一起所組成的大豆酸奶產(chǎn)生了更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而大豆酸奶引起了人們的廣泛關(guān)注，具有廣闊的市場(chǎng)前景。本文主要對(duì)大豆酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、發(fā)展前景以及大豆酸奶的加工工藝進(jìn)行研究。1大豆酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同普通的酸奶相比大豆酸奶具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因?yàn)榇蠖顾崮贪l(fā)酵后氨基酸含量增加了11倍，而一般的酸奶僅僅增加了4倍。而且大豆經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵的酸奶屮含

3、有的蛋白質(zhì)是經(jīng)過(guò)乳酸作用變成的微小的凝乳，更易于機(jī)體的吸收。2大豆酸奶的保健功能一是可以改善腸道微生態(tài)的作用。大豆中含有一種大豆低聚糖，它能降低腸道內(nèi)的PH值和電位，抑制外援性病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌的增殖，從而達(dá)到改善腸道微生態(tài)的作用。二是殺滅致病微生物的作用。大豆低聚糖能夠促進(jìn)雙歧桿菌增殖，通過(guò)這方面的變化來(lái)達(dá)到抑制有害菌的生長(zhǎng)，從而減輕肝臟分解毒索的負(fù)擔(dān)，起到保護(hù)肝臟的功能以及促進(jìn)人體正常的生理代謝，從而改善腸道微生態(tài)。3大豆酸奶的發(fā)展前景近幾年大豆酸奶獲得了廣范的關(guān)注，以大豆作為原料制成的產(chǎn)品市場(chǎng)開(kāi)

4、發(fā)利用價(jià)值巨大。今后將會(huì)把以大豆作為單一發(fā)酵原料制作的酸奶視作一個(gè)研究方向，而且在輔料、口感方面也會(huì)相應(yīng)的改變，使大豆酸奶具有特殊的發(fā)酵風(fēng)味,同時(shí)，在產(chǎn)品中添加一些調(diào)味劑，制成多種口味的大豆酸奶。在今后，研制營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、具有多種保健功能的大豆酸奶將是一個(gè)主要的發(fā)展方向，而且具有良好的發(fā)展前景。4大豆酸奶的加工工藝4.1工藝流程大豆酸奶的工藝流程是大豆一清選一浸泡f煮制f打漿f過(guò)濾f調(diào)配f預(yù)熱f均質(zhì)一分裝f殺菌f接種-發(fā)酵一冷藏。4.2試驗(yàn)材料大豆(黃豆、綠豆、黑豆、豌豆)、花綸、脫脂牛奶、蔗糖、

5、明膠、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)o4.3實(shí)驗(yàn)設(shè)備生化培養(yǎng)箱、組織搗碎機(jī)、雙人單面凈化工作臺(tái)、高壓均質(zhì)機(jī)、電冰箱、單盤(pán)電了天平。4.4具體操作方法4.4.1清選大豆配制豆乳首先要挑選質(zhì)量好、成熟度好的大豆,包括黃豆、黑豆、綠豆、豌豆以及花生，將雜質(zhì)和霉變顆粒剔除掉,然后按照4：1：1：1：1的比例進(jìn)行混合，切記原料豆的比例一定要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行稱取，因?yàn)樵隙沟馁|(zhì)量比直接影響著成品的風(fēng)味。然后將原料豆進(jìn)

6、行清洗、浸泡，并使用90°C的熱水按大豆：水=1：8的比例進(jìn)行混合，放入組織搗碎機(jī)中打漿，最后使用尼龍網(wǎng)將雜質(zhì)過(guò)濾掉，取濾液。4.4.2使用脫脂酸奶配制牛乳同配制豆乳相比牛乳的配制要簡(jiǎn)單許多，減少了很多操作工藝，只是取一定量的脫脂酸奶，并加入蒸惚水進(jìn)行溶解，但是需要知道的是所取的蒸餡水的量是脫脂牛奶的8倍。4.4.3培養(yǎng)發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵劑所需要的原料有脫脂牛奶、蒸憾水、乳酸菌，這些原料的需求量要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行稱取，如脫脂酸奶和蒸惚水混合需要的量是1：8的比例，除此Z外，還有注意對(duì)溫度的調(diào)節(jié)。4.4.4進(jìn)

7、行調(diào)配在對(duì)大豆酸奶進(jìn)行調(diào)配吋也要嚴(yán)格按照比例要求進(jìn)行操作，加入定量的牛乳、豆乳、糖和0.1%的明膠，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾時(shí)要使用120目的紗布。4.4.5均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、發(fā)酵制作大豆酸奶的最后的兒個(gè)環(huán)節(jié)就是均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、發(fā)酵。首先將以調(diào)配好的漿液進(jìn)行預(yù)熱使其溫度處在60?65°CZ間，然后確保壓力為18?20MP&時(shí)進(jìn)行均質(zhì)，在加熱至90°C,從而達(dá)到滅菌的目的，將其冷卻并接入發(fā)酵劑。最后，使用消過(guò)毒的玻璃瓶進(jìn)行灌裝、封口，切記這一步驟要在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行，然后在進(jìn)行培養(yǎng)、冷藏。5對(duì)

8、大豆酸奶質(zhì)量的評(píng)定5.1感官方法評(píng)定使用感官方法進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)的方面主要包括大豆酸奶的色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)以及雜質(zhì)含量。評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是顏色為乳口色或淡黃色表明色澤均勻；酸奶沒(méi)有豆腥味以及其他異味，而是伴有濃郁的特殊風(fēng)味表明滋味是香甜可口的；組織細(xì)膩，口感細(xì)膩柔和,沒(méi)有乳清析出屬于組織形態(tài)良好；沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)屬于質(zhì)量好。5.2對(duì)接種量和蔗糖所需量的評(píng)斷想要制作出好品質(zhì)的酸奶其中，乳酸菌接入量是一個(gè)重要的影響因素，實(shí)驗(yàn)表明最佳的接種量是