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1、西南農(nóng)業(yè)學(xué)報2011年24卷4期1522SouthwestChinaJournalofAgriculturalSciencesVol.24No.4文章編號:1001－4829(2011)04－1522－03糯玉米酸奶加工工藝研究12112曾順德，趙國華，尹旭敏，張超，章道明(1．重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，重慶401329;2．西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400716)摘要:以乳熟期糯玉米原漿和脫脂奶粉為發(fā)酵基質(zhì)，研制糯玉米酸奶。結(jié)果顯示，糯玉米酸奶的最佳工藝條件為糯玉米原漿40%，蔗糖5%，脫脂奶粉5%，菌種發(fā)酵劑7%，瓊脂
2、0．12%;在42℃下發(fā)酵6～8h，在4℃下冷藏12h，可得到品質(zhì)較優(yōu)的糯玉米酸奶。關(guān)鍵詞:糯玉米酸奶;加工工藝中圖分類號:S513文獻標(biāo)識碼:AStudyonProcessingConditionofGlutinousMaizeYoghurt12112ZENGShun-de，ZHAOGuo-hua，YINXu-min，ZHANGChao，ZHANGDao-ming(1．Agro-productStorageandProcessingInstitute，ChongqingAcademyofAgriculturalSciences，Ch
3、ongqing401329，China;2．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China)Abstract:Maizeyoghurtwasdeveloppedbytakingwaxycornpureeofmilkstageandskimmedmilkpowderasfermentationsubstrate．There-sultsshowedthattheoptiumprocessconditionswere40%waxycornpureeofmilkst
4、age，5%sugar，5%skimmedmilkpowder，7%bac-teriaferment，0．12%agar，42℃fermentationfor6－8hand4℃coldstoragefor12h．Keywords:Glutinousmaizeyoghurt;Processingcondition谷類食物是我國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體最合農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所試驗基地。理的能量來源，同時也是蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維1．1．2主要試劑脫脂奶粉、蔗糖、瓊脂等市售，均生素和礦物質(zhì)的重要供應(yīng)者，對于保障膳食平衡有符合食品衛(wèi)生標(biāo)準，嗜
5、熱鏈球菌(Streptcoccusther-舉足輕重的作用。但隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人們膳食mophilus，S．t．)和保加利亞乳桿菌(Lactubacillusbul-結(jié)構(gòu)的變化，人們對谷類食物的膳食攝入逐年減少，garious，L．b．)為實驗室保存菌株。動物性食物的膳食攝入增加，使得人們的膳食結(jié)構(gòu)1．1．3主要儀器設(shè)備電子天平、膠體磨、恒溫培中能量和脂肪過高、膳食纖維攝入不足，嚴重影響人養(yǎng)箱、冰箱等。［1，2］體健康。通過現(xiàn)代食品加工高新技術(shù)將糯玉米等谷1.2工藝流程類食物加工成消費者喜食的酸奶制品，不僅能夠充玉米脫?！逑础A(yù)煮
6、→打漿細磨→過濾→調(diào)分保留糯玉米等谷類食物中對人體健康有益的營養(yǎng)配→殺菌、冷卻→加入發(fā)酵菌劑→前發(fā)酵→后發(fā)酵成分，而且能增加食用品質(zhì)、改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，→成品。解決現(xiàn)代快節(jié)奏生活中城市居民膳食營養(yǎng)失衡。1.3操作要點及參數(shù)設(shè)計1．3．1原料的采收與處理選擇新鮮、顆粒柔嫩飽1材料與方法滿、無病蟲害和霉?fàn)€變質(zhì)的乳熟期渝甜糯籽粒(授1.1材料粉后24～26d)，經(jīng)機械或人工脫粒后清洗去除黑1．1．1供試材料乳熟期渝甜糯籽粒，采自重慶市粒、雜粒、蟲蛀粒、玉米芯、花絲以及其他雜物，在溫度為95～100℃下預(yù)煮30min，消除生淀粉味，備收稿日
7、期:2011－03－15用?；痦椖?重慶市科委重點攻關(guān)項目(CSTC，2009AB1109)1．3．2打漿細磨將預(yù)煮后的糯玉米籽粒按照重作者簡介:曾順德(1968－)，男，四川資中人，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工方面的研究。量比1∶5的比例與水混合，膠體磨打漿細磨2～34期曾順德等:糯玉米酸奶加工工藝研究15234次，漿液過濾除渣后備用(若使用預(yù)煮后過濾的水，表1正交實驗L9(3)因素水平可增加糯玉米酸奶的風(fēng)味和品質(zhì))。Table1Factorandleveloforthogonalexperiment1．3．3調(diào)配根據(jù)酸奶特點
8、，在大量探索試驗的基因素礎(chǔ)上，采用正交試驗及感官評價方法確定最適酸奶水平A糯玉米B發(fā)酵C脫脂D瓊脂(%)原漿(%)菌劑(%)奶粉(%)生產(chǎn)配方，考察組織狀態(tài)、乳清析出狀況、口感、風(fēng)味140650．08［2～5］等指標(biāo)，滿
