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1、萬方數(shù)據(jù)安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，JournalofAnhuiAgn．Sci．2013，41(25)：10433—10434，10518責(zé)任編輯李菲菲責(zé)任校對況玲玲凝固型荔枝酸奶的加工工藝研究范民(閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，福建南平353000)摘要[目的]優(yōu)化凝固型荔枝酸奶的加工工藝。[方法]以新鮮荔枝、全脂奶粉為主要原料研究凝固型荔枝酸奶發(fā)酵工藝，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化荔枝酸奶的發(fā)酵條件。[結(jié)果]試驗表明，凝回型荔枝酸奶的最佳工藝條件為：荔枝汁添加量8％，奶粉添加量8％，蔗糖用量7％，發(fā)酵劑接種量3．o％，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間4．0h。[結(jié)論]該加工工藝簡單，操作靈活，制備的荔
2、枝酸奶產(chǎn)品具有荔枝和乳品特有的滋味和香氣，香甜適口，組織均勻，口感稠厚。關(guān)鍵詞荔枝；凝固型酸奶：工藝中圖分類號S509．9文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517—6611(2013)25—10433—02StudyonProcessTechnologyofLiquidLitchiYoghm-tFANMin(FoodandBiologicalEngineerinofMinbeiVocationTechnicalCollege，Nanping，F(xiàn)ujian353000)Abstract[Objective]Theaimwastooptimizeprocesstechnology,ofliquidlit
3、chiyoShurt_[Method]Thefernebtationtechnologyofthelitchiyoghurtwasdiscussedwiththelitchiandmilkasthemainmaterials．Theoptimumfermentafionteehnologywasdeterminedbythesinglefactorexperimentsrespectivelyandthefactorsoftheorthogonalexperiment．[Result]rmebestcraftformakingliquidlitchiyoghurtobtainedthro
4、ul出experimentwasasfollows：theadditionofthelitchisyrup8％，theadditionofthemilk8％．tlleadditionofthesucrose7％．theihoealationquantity3．0％，thefermentationtime4handthefermentationtemperature42qc．[Conclusion]％eprocessingtechnologywassimpleandflex-ibte，andtheliquidlitchiyoghurtobtainedwiththistechnologyha
5、duniqueflavorandaromaoflitchianddairyproducts，sweetness，evenorgani—zationandthicktaste．KeywordsLitehi；Liquidyoghurt；Technology荔枝(UtchiChinensisSonn．)是我國南方特有的珍貴水果，屬無患子科(Aspindaceae)荔枝屬(Litchi)植物，有水果之王之稱，色香味形俱佳，味甜多汁，營養(yǎng)豐富，同時具有理氣滋補(bǔ)之功效¨。21。荔枝果實(shí)中含有豐富的酪氨酸、甘氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸等人類必需氨基酸"一，果汁中還含有豐富的磷、鈣、鐵、
6、硫胺素、核黃素、尼克酸等微量成分H1。近幾年來，國內(nèi)荔枝年產(chǎn)量約160萬t，占世界荔枝總產(chǎn)量的80％以上，但每年加工量不超過10萬t，且荔枝采收期相對集中，易在高溫環(huán)境下收到微生物的感染，容易腐爛變質(zhì)，喪失原有的色香味，保鮮困難∞“o。筆者以荔枝和奶粉為主要原料進(jìn)行荔枝酸奶工藝研究，既拓寬了荔枝的深加工領(lǐng)域，又滿足了廣大消費(fèi)者對新型口味酸奶的需求。1材料與方法1．1t材料荔枝，市售，無病蟲害的新鮮荔枝；奶粉、酸奶、蔗糖，均為市售。主要儀器和設(shè)備：SPJ-250W型智能型生化培養(yǎng)箱，江蘇省金壇市大地自動化儀器廠；打漿機(jī)，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；LPI002B電子大平，常熟市百靈天
7、平儀器有限公司；LX—B35L立式高壓蒸汽滅菌器，合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司。1．2工藝流程及操作要點(diǎn)1．2．1工藝流程。原料選擇一清洗、去殼、去核一蒸煮一榨汁一過濾一混合、均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一發(fā)酵培養(yǎng)一后熟一成品一檢驗。1．2．2操作要點(diǎn)。①荔枝原料選擇：選用9成熟、無腐爛、無病蟲害的新鮮荔枝。②清洗、去殼、去核：荔枝清洗后去核基金項目福建省南平產(chǎn)業(yè)發(fā)展科研專項重點(diǎn)項目(n2011wz07)。作者簡介范民(1972一)，男，福建
