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1、糧油食品科技第21卷2013年第1期糧油食品凝固型酸奶的發(fā)酵制作工藝研究1，23余飛，陳云霞(1．杭州奇異鳥食品連鎖有限公司，浙江杭州310000;2．南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330047;3．江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究所，江西南昌330200)摘要:為優(yōu)化酸奶制作的工藝，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法建立了酸奶制作方法的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型，并驗(yàn)證了該模型的有效性;探討了牛奶含量，蔗糖添加量，穩(wěn)定劑添加量3個(gè)因子的交互作用及其最佳水平。研究結(jié)果表明:蔗糖添加量，穩(wěn)定劑添加量顯著影響酸奶的口感，優(yōu)化的
2、酸奶制作條件為:牛奶含量為84．8%，蔗糖含量8%，穩(wěn)定劑含量0．483%。關(guān)鍵詞:酸奶;穩(wěn)定劑;蛋白質(zhì);響應(yīng)面法中圖分類號(hào):TS252．54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1007－7561(2013)01－0071－05Studyonthefermentationofcoagulativeyogurt12YUFei，CHENYun－xia(1．HangzhouQiyiliaoFoodChainCo．，Ltd，HangzhouZhejiang310000;2．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnol
3、ogy，NanchangUniversity，NanchangJiangxi330047;3．AgriculturalProd-uctsQualitySafetyandStandardsInstitute，JiangxiAcademyofAgriculturalSciences，NanchangJiangxi330200)Abstract:Thequadraticmultinomialmathematicalmodelforyogurtproductionwasresearchedbyre-sponsesurfacemethod(RS
4、M)basedonsinglefactorexperimentandthevaliditywasverified．Theinter-actionofabovethreefactors，thecontentofmilk，sucroseandstabilizer，andtheoptimumcontentrangewerealsoinvestigated．Theresultsshowedthattheeffectoftheamountofsugarandstabilizerontheyo-gurttastewasprominent．Theo
5、ptimumconditiontoprocessyogurtwasmilk84．8%，sucrose8%，stabi-lizer0．483%．Keywords:yogurt;stabilizer;protein;responsesurfacemethodology凝固型酸奶是指乳酸發(fā)酵在零售容器中進(jìn)行的膚的黏性表層，去掉死的舊皮。也可通過加入一些酸乳制品。乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖其他營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和組織改良劑來提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)品［6－9］產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋質(zhì)。在實(shí)際生產(chǎn)工藝中，確認(rèn)發(fā)酵酸奶的終點(diǎn)白在其等
6、電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，它能夠抑制腸道內(nèi)有酸度以及控制牛奶含量方面有許多不確定的因素，害菌，解決乳糖不耐癥，促進(jìn)有益菌的活動(dòng)，有抗癌蔗糖添加量對(duì)酸奶發(fā)酵終點(diǎn)的確定有著比較重要的作用。凝固型酸奶具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細(xì)膩影響，而牛奶含量關(guān)系到生產(chǎn)原料成本方面的因素，［10］滑爽，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、回味無窮，是一種深受廣文章采用響應(yīng)面分析法(RSM)來優(yōu)化酸奶制作，［1－2］大群眾喜愛的產(chǎn)品。加工酸奶不但要充分掌握對(duì)影響酸奶口感的關(guān)鍵因素進(jìn)行了研究，從而探討酸奶工藝的理論知識(shí)，還需要充分了解酸奶發(fā)酵過出酸奶的口感原料要求，既能節(jié)約生產(chǎn)成本，
7、又不影［3－5］程以及各種酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)度。響酸奶口感。凝固型酸奶具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，每100g凝1材料與方法固型酸奶含鈣120mg左右，同時(shí)含有豐富的B族維1．1材料及設(shè)備生素、膽堿等。它里面的酸性物質(zhì)還有助于軟化皮1．1．1材料鮮牛奶、白砂糖:廣東中輕南方煉糖收稿日期:2012－06－26作者簡(jiǎn)介:余飛，1982年出生，男，江西上饒人，碩士，工程師．紙業(yè)有限公司;酸奶穩(wěn)定劑:天雷德食品科技有限公瑖瑡糧油食品糧油食品科技第21卷2013年第1期司;丹尼斯克菌種、牛奶香精:成都冠華食品添加劑1．3試驗(yàn)設(shè)計(jì)有限公司。根據(jù)Box－B
8、enhnken模型的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)1．1．2儀器均質(zhì)機(jī):LST10－JJ，北京中西化玻儀原理選取牛奶含量、蔗糖添加量，穩(wěn)定劑添加量為自器有限公司;膠體磨:50－220，山東龍興化工機(jī)械集變量，分別以X1、X2、X3來表
