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《畢業(yè)論文--無糖凝固型酸奶制作研究及工藝設(shè)計》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、屆畢業(yè)生畢業(yè)論文題目:無糖凝固型酸奶制作研究及工藝設(shè)計院系名稱：專業(yè)班級：學(xué)生姓名：學(xué)號：指導(dǎo)教師：教師職稱：年月日13摘要酸奶是指在添加乳粉的乳中加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌使乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物，其營養(yǎng)價值相對較高。本實(shí)驗(yàn)將用一些糖醇代替蔗糖制作開發(fā)一種無糖凝固型酸奶制作工藝和方法。無糖凝固型酸奶并不是真正的無糖，而是在酸奶的制作過程中用不同的糖醇代替蔗糖制作出無糖的酸奶，是低熱量的酸奶。在酸奶的制作過程中分別用木糖醇，麥芽糖醇，山梨糖醇代替蔗糖進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，最后得出
2、木糖醇添加到酸奶中其風(fēng)味更加，再用不同糖量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并通過感官評價來對實(shí)驗(yàn)品進(jìn)行評價，最終確定添加13%木糖醇糖量是最合適的。本課題通過單因素實(shí)驗(yàn)得出：發(fā)酵時間6h、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種添加量為0.12%、發(fā)酵溫度40-43℃、木糖醇添加量13%時制作出的酸奶感官評分高；同時酸奶的風(fēng)味最好，組織狀態(tài)最好，色澤最好。從而得出用木糖醇制作無糖酸奶添加13%木糖醇做出來的酸奶比較容易被人接受。關(guān)鍵詞：酸奶無糖發(fā)酵感官評價13TitleThestudyofsugar-freesetyoghurtandproce
3、ssdesignAbstractYogurtisreferredtothemilkwithLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluslacticacidfermentationandmadethecurdyproduct,thefinishedproductmustcontainalotofmicroorganisms,theirnutritionalvalueisrelativelyhigh.Surar-freesetyoghurtisnotrealwi
4、thoutsugar,butinyogurtproductionwithdifferentsugaralcoholinsteadofsucrosetoproducesugar-freesetyogurt,yogurtislowincalories.Intheyogurtmakingrespectivelyusingxylitol,maltitol,sorbitoltoreplacesucroseexperiment,finallydrawthexylitolisaddedtotheyogurtflavormore,
5、withdifferentsugarcontentoftheexperimentandthesensoryevaluationofexperimentevaluation,finallydeterminedtoadd13%xylitolsugaristhemostappropriate.Thistopicthroughsinglefactorexperiments:thefermentationtimeof6h,LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusm
6、ixedstrainfermentationtemperature,adding0.12%40-43C,xylitoladded13%whenmakingthesensoryscorehigh;atthesametimeyogurtflavorbestbestbest,organization,color.Thustheusexylitolproductionofyoghurtwithoutsugaradded13%xylitolmadeyogurtisquiteeasytobeacceptedbypeople.K
7、eywords:YoghurtSugarfreeFermentationSensoryevaluation13目錄1．引言…………………………………………………………………………………51.1研究目的和意義…………………………………………………………………51.2研究現(xiàn)狀…………………………………………………………………………61.2.1國內(nèi)外發(fā)展歷史及前景展望…………………………………………………61.2.2無糖凝固型酸奶工業(yè)現(xiàn)狀分析………………………………………………71.3無糖凝固型酸奶……………………………
8、……………………………………91.3.1無糖凝固型酸奶的簡介………………………………………………………91.3.2無糖凝固型酸奶的保健功能…………………………………………………91.3.3本課題研究（解決）的問題和擬采用的研究手段…………………………102．實(shí)驗(yàn)材料和方法…………………………………………………………………112.1原料………………………………
