凝固型酸奶的制作

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1、凝固型酸奶的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆漳绦运崮痰募庸し椒ā⒃矶?、原理利用乳酸菌在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳PH值的降低，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性發(fā)生乳凝固而形成酸奶。三、實(shí)驗(yàn)用具、材料電磁爐鍋勺子臺(tái)秤超凈工作臺(tái)生化培養(yǎng)箱量筒一次性杯子保鮮膜純牛奶或奶粉酸奶（菌種）白砂糖四、步驟1.滅菌將量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于鍋中，利用蒸汽滅菌15min.2.菌種擴(kuò)大培養(yǎng)將純牛乳在90~95℃條件下保溫5min預(yù)熱殺菌，并將6%白砂糖溶于其中，冷卻至42℃~45℃，接種酸奶量為10%，于生化培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度43℃，時(shí)間3.5~

2、4.0h.3.酸奶的制作將純牛乳在90~95℃條件下保溫5min預(yù)熱殺菌，并將6%白砂糖溶于其中，攪拌均勻，然后冷卻至42℃~45℃，接種上述酸奶量為5%，分裝于一次性杯子中，每杯中裝大約2/3左右，用保鮮膜密封。于生化培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度43℃，時(shí)間3.5~4.0h.在酸奶發(fā)酵過程中的各種影響因素摘要：本文論述在酸奶發(fā)酵過程中，存在很多影響因素，直接對(duì)酸奶的發(fā)酵質(zhì)量、濃度、口感等產(chǎn)生作用。關(guān)鍵字：酸奶發(fā)酵影響?酸乳是發(fā)酵乳。所謂發(fā)酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品，在保質(zhì)期內(nèi)該類產(chǎn)品中的特

3、征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。在酸奶的發(fā)酵過程中，有很多影響因素存在：1.發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)了不同發(fā)酵劑在40℃下發(fā)酵4h后，對(duì)其感官狀態(tài)、組織狀態(tài)等的參數(shù)進(jìn)行了對(duì)比。經(jīng)對(duì)比加入發(fā)酵劑的量為4%時(shí)，其感官狀態(tài)、組織狀態(tài)最好。如表3所示：4%的添加量為最佳。表1不同發(fā)酵劑添加量對(duì)綠豆酸奶質(zhì)量的影響試驗(yàn)號(hào)接種量/%感官狀態(tài)組織狀態(tài)評(píng)分13酸味較淡,風(fēng)味一般,凝固時(shí)間較長組織狀

4、態(tài)良好，有少量末凝固1324酸甜適口,風(fēng)味好,凝乳狀態(tài)好組織狀態(tài)良好，質(zhì)地均勻1735口味略偏酸,風(fēng)味差組織狀態(tài)一般,有乳清析出14由表可知，當(dāng)接種量為4時(shí),酸甜適口、口感適宜，凝乳狀態(tài)好，質(zhì)地均勻，乳香和綠豆香味適宜，有獨(dú)特風(fēng)味。?2.酪蛋白水解物對(duì)酸奶發(fā)酵的影響：早些年，許多學(xué)者研究了外加組分對(duì)酸奶發(fā)酵的影響，但關(guān)于添加酪蛋白水解物對(duì)酸奶發(fā)酵的影響研究的相關(guān)報(bào)道很少。酪蛋白水解物具有明顯促進(jìn)酸奶發(fā)酵的作用。隨水解物添加量增加，促進(jìn)發(fā)酵程度提高。1.5%一2.0%添加量的水解物對(duì)酸奶的促發(fā)酵效果接近。添加酪蛋白水解物改

5、變了酸奶發(fā)酵過程中的pH下降速度:添加樣在發(fā)酵前4h的pH下降速度高于空白樣，而發(fā)酵4h后空白樣的pH下降速度略快;發(fā)酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。不同水解程度的酪蛋白水解物，在對(duì)酸奶的促發(fā)酵程度上表現(xiàn)出隨水解程度增加，促發(fā)酵程度提高，除2h水解物的促發(fā)酵程度較小外，8、12、24h三種水解物的促發(fā)酵能力基本相當(dāng)(三者的凝乳時(shí)間、產(chǎn)酸速度、發(fā)酵時(shí)間都接近)。二者的質(zhì)構(gòu)比較表明，添加2%酪蛋白水解物對(duì)酸奶的質(zhì)構(gòu)有所改善，賦予酸奶更豐厚的口感，改善酸奶質(zhì)地并提高穩(wěn)定性。?3.C.B.T.三菌混合發(fā)酵益生菌酸奶發(fā)酵的

6、影響：干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacilluscaseisubsp.Casei,C菌),德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus,B菌)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus,T菌)是《益生菌類保健食品審評(píng)規(guī)定》中明確的具有保健功效的益生菌。長期堅(jiān)持服用益生菌制劑能防治腹瀉、便秘,增強(qiáng)人體免疫力,緩解過敏反應(yīng),降低血清膽固醇,預(yù)防癌癥并有抑制腫瘤生長的作用。特別是C菌,利用牛奶發(fā)酵后,會(huì)產(chǎn)生特殊的令人愉悅的香味和口感,是生產(chǎn)高品

7、質(zhì)酸牛奶的優(yōu)良益生菌種類。本文以鮮牛奶為培養(yǎng)基,研究了C、B、T三種菌混合發(fā)酵生產(chǎn)酸牛奶的基本特性,確定了其工業(yè)化生產(chǎn)的基本工藝參數(shù)和流程。利用干酪乳桿菌產(chǎn)生特殊風(fēng)味,德氏乳桿菌保加利亞種和嗜熱鏈球菌來保證發(fā)酵產(chǎn)酸速度和提供基礎(chǔ)的酸奶風(fēng)味,三菌混合發(fā)酵的優(yōu)化條件如下:干酪乳桿菌種子酸度100°T。干酪乳桿菌接種量10%,德氏乳桿菌保加利亞種和嗜熱鏈球菌混合菌種適量,發(fā)酵溫度38℃,發(fā)酵時(shí)間4.5-5h。三菌混合發(fā)酵能生產(chǎn)風(fēng)味自然獨(dú)特,口感良好的酸奶高端產(chǎn)品,并可以此為原料生產(chǎn)乳酸菌飲料。?4.Flavourzyme酶解大

8、豆分離蛋白對(duì)酸奶發(fā)酵酸度及流變特性的影響：大豆蛋白是重要的植物蛋白產(chǎn)品，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和功能特性，如乳化性、粘度、凝膠性和起泡性等，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。但大豆分離蛋白的功能性質(zhì)還不能完全滿足現(xiàn)代食品加工的需求，研究者探討對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行有限酶解以改善大豆分離蛋白的部分功能特性[1,2]。用DH3.12%和