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1、.凝固型酸奶的HACCP計劃一、編制目的酸奶是一種發(fā)酵乳制品。這種發(fā)酵乳制品既能利用牛乳的營養(yǎng)價值，又提高了嗜好性并增加了功能性。酸奶以其營養(yǎng)豐富、食用方便、獨特的風(fēng)味吸引了越來越多的消費者，也正是由于其營養(yǎng)豐富，所以酸奶在貨架期內(nèi)存在著一系列問題。如：易腐敗.保存期短等。隨著人們自我保健意識的增強，市場競爭的白熱化。酸奶的品質(zhì)與安全問題已成為消費者關(guān)注的重點，而危害分析與關(guān)鍵控制系統(tǒng)正是針對安全與品質(zhì)而建立的一種管理模式，在酸奶生產(chǎn)中建立HACCP系統(tǒng)可以使酸奶質(zhì)量管理以最終產(chǎn)品檢驗為主要的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害
2、預(yù)防性方法，強調(diào)預(yù)防為主，采用來自各方面信息來源，分析并針對潛在的不合格因素，將不合格消滅在形成過程中。二、基本概念HACCP（HazardAnalysisandCriticalPoint）是危害分析與關(guān)鍵控制點。它是一個國際認(rèn)可保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害防御體系。HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系，使產(chǎn)品從投料至成品保證質(zhì)量安全的體系。如果使用了HACCP的管理體系最突出的優(yōu)點是使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗（即檢驗是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品）；將安全保證的重點由對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工
3、藝過程及原料進(jìn)行管制。HACCP作為控制食源性疾患最有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可。HACCP體系工作原理：進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點（CCP）；建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值（CL）；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施；建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序；建立有效地記錄保存和管理體系..三、HACCP小組的組成和職責(zé)a）HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗、品控、維修、倉儲、采購、運輸方面的人員b)HACCP小組的職責(zé)：
4、負(fù)責(zé)編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實施，執(zhí)行HACCP體系建立與實施過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)。c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的HACCP體系建立與實施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識和經(jīng)驗。四、產(chǎn)品描述凝固型酸產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸茵(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產(chǎn)品特性(1)感觀特性：色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容許少量乳清析出。(2)理化指標(biāo)：乳酸茵計數(shù)>10CFU／mg。(3)衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝
5、酸鹽、黃曲霉毒素M1，大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。顧客使用普通即食消費包裝塑料杯..貨架期2℃～6℃，6天五、生產(chǎn)工藝流程及操作要點凝固型酸奶工藝流程圖原料乳驗收↓預(yù)處理（凈乳、冷藏）↓標(biāo)準(zhǔn)化↓配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等）←原料的驗收、儲存↓預(yù)熱均質(zhì)（60--70℃，16—18MPa）↓殺菌（95℃,5min）↓冷卻（43--45℃）↓接入發(fā)酵菌種（1%—3%）←菌種的選擇、驗收、儲存↓灌裝←包裝材料的驗收、儲存↓封蓋↓發(fā)酵（41--43℃，3—5h）↓冷卻↓冷藏和后熟（2—6h）↓貯藏（2--6℃）操作要點：..1.原料奶驗收檢驗員嚴(yán)格
6、按照國標(biāo)或企標(biāo)要求收購優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶或奶粉，要求原料奶酸度在18°T以下，72℃酒精實驗為陰性，雜菌數(shù)≤5*10cfu/mg總干物質(zhì)≥11%，其他指標(biāo)符合我國生鮮牛奶（GB6914-86《原料奶收購標(biāo)準(zhǔn)》）或奶粉的收購標(biāo)準(zhǔn)。在酸奶原料關(guān)鍵控制點中，需檢測的項目有致病菌、摻假抗生素和抑菌物質(zhì)、新鮮度，只要一項不合格堅決拒收。驗收合格的原料奶用100目過濾布或雙聯(lián)過濾器進(jìn)行過濾，采用板式換熱器（冷排）將過濾后的牛奶冷卻至4℃-6℃，若不能立即加工則泵入保溫罐內(nèi)暫存（酸度≤18°T）。2.均質(zhì)均質(zhì)可使乳液中脂肪球直徑減小。均質(zhì)壓力應(yīng)控制在18-20
7、MPa,均質(zhì)時料液溫度控制在60℃-70℃，均質(zhì)過程不能斷料液。3.殺菌根據(jù)溫度計、溫度表嚴(yán)格操作。在殺菌關(guān)鍵控制點中，殺菌溫度一般采用90℃-95℃，10-15分鐘或100℃-110℃，4-10秒，若微生物、致病菌數(shù)量偏高，可提高溫度、延長時間，同時用冷卻系統(tǒng)將牛奶冷卻至43℃作好殺菌記錄。技術(shù)員和配料員操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。4.冷卻殺菌后的牛奶應(yīng)盡快冷卻，拖延冷卻時間會增加污染的機(jī)會，冷卻的溫度應(yīng)控制在40℃-45℃，并作好記錄。技術(shù)員操作，質(zhì)檢員監(jiān)督。5.菌種制作、保存、接種制菌員在制菌每一個工序中，必須鏡檢，在菌種制作、保存關(guān)鍵控制點中
8、，若鏡檢菌種有雜菌污染或活力下降，立即剔除菌種并查找原因；接種應(yīng)在無菌的條件下進(jìn)行，牛奶溫度調(diào)到40℃-45℃時接種。添加2%-5%產(chǎn)粘性高的生產(chǎn)發(fā)酵劑，發(fā)酵劑加入量根據(jù)其活力決
