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1、凝固型酸奶產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書(shū)一．組建HACCP小組姓名小組內(nèi)職務(wù)HACCP管理體系中的職務(wù)周長(zhǎng)桂組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)HACCP管理體系的建立，實(shí)施蔣維鳳組員繪制生產(chǎn)流程圖高潔云組員查找相應(yīng)資料并確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖徐夢(mèng)倩組員工藝的確認(rèn)和驗(yàn)證，各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的提出張春燕組員負(fù)責(zé)審核工作二．產(chǎn)品描述表1凝固型酸奶產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸茵(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產(chǎn)品特性：(1)感觀特性：色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：組
2、織細(xì)膩均勻，容許少量乳清析出。(2)理化指標(biāo)：乳酸茵計(jì)數(shù)>10CFU／mg。(3)衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等M1，大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目標(biāo)市場(chǎng)普通消費(fèi)者顧客／顧客使用普通即時(shí)消費(fèi)包裝塑料杯貨架期2℃～6℃，6天食品安全性原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵，最終酸度為70--80。T，塑料膜與塑料杯密封連在一起；冷藏。制表人蔣維鳳審核人徐夢(mèng)倩一．凝固型酸奶工藝流程圖（表2）原料乳驗(yàn)收↓預(yù)處理（凈乳、冷藏）↓標(biāo)準(zhǔn)化↓配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等）←原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存↓預(yù)熱均質(zhì)（60--70℃，16
3、—18MPa）↓殺菌（95℃,5min）↓冷卻（43--45℃）↓接入發(fā)酵菌種（1%—3%）←菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存↓灌裝←包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存↓封蓋↓發(fā)酵（41--43℃，3—5h）↓冷卻↓冷藏和后熟（2—6h）↓貯藏（2--6℃）制表人高潔云審核人張春燕四．危害分析對(duì)于凝固型酸奶生產(chǎn)原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售有關(guān)的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析。（1）生物性危害牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以及殺菌后工藝過(guò)程污染，都會(huì)產(chǎn)生
4、存在，以至對(duì)終產(chǎn)品造成危害。（2）化學(xué)性危害化學(xué)性危害主要是：(1)奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲(chóng)劑，除草劑的污染危害；為保持牛健康使用的藥物等會(huì)造成牛乳中抗生素殘留的危害；(2)設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；(3)食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐劑等危害。（3）物理危害物理性危害是在食品加工過(guò)程中進(jìn)入食品中的外來(lái)物質(zhì)造成的，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過(guò)程中會(huì)有牛糞、昆蟲(chóng)、泥沙等外物進(jìn)入牛乳中造成危害。五．凝固型酸奶危害分析工作表（表3）產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨(dú)杯裝儲(chǔ)存和銷
5、售方法：2℃-6℃冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食產(chǎn)品，普通大眾加工步驟潛在危害危害是否顯著對(duì)潛在危害的判斷依據(jù)預(yù)防措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？原輔料采購(gòu)驗(yàn)收生物的：細(xì)菌、致病菌是原料感染雜菌，乳牛生病依據(jù)ssop來(lái)控制是化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素是農(nóng)藥、獸藥殘留依據(jù)ssop來(lái)控制物理的：飼料、昆蟲(chóng)等否原料污染過(guò)濾分離可除去凈乳生物的：細(xì)菌、致病菌是操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生，ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備冷藏生物的：細(xì)菌、致病菌是溫度過(guò)高，引
6、起細(xì)菌過(guò)量繁殖控制溫度在4-6℃是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否標(biāo)準(zhǔn)化生物的：細(xì)菌、致病菌是儀器消毒不完全、原料本身攜帶后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備配料生物的：微生物是感染雜菌由ssop控制否化學(xué)的：重金屬污染是重金屬污染由ssop控制物理的：頭發(fā)等否加工過(guò)程中意外掉入由ssop控制預(yù)熱均質(zhì)生物的：細(xì)菌、致病菌是機(jī)器消毒不徹底、原料本身帶菌后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控
7、制殺菌生物的：細(xì)菌、致病菌是殺菌不合格控制殺菌條件﹙95℃，5min﹚、重新殺菌是化學(xué)的：無(wú)否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制冷卻生物的：微生物是設(shè)備消毒不徹底由ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的:無(wú)否接種生物的：微生物是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否灌裝生物的：微生物是包裝機(jī)械消毒不徹底機(jī)械清潔度由ssop控制，并采用無(wú)菌灌裝是化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑否清洗機(jī)械殘留清潔劑，包裝材料含有害物質(zhì)機(jī)械清洗由ssop控制，正確選擇包裝材料
8、物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制封蓋生物的：微生物是操作不當(dāng)引入由ssop控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否發(fā)酵生物的：微生物是滅菌只能做到商業(yè)無(wú)菌，不能真正無(wú)菌。少量細(xì)菌無(wú)危害，這由ssop來(lái)進(jìn)行控制否化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否冷藏生物的：微生物是溫度過(guò)高，引起微生物繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)控制溫度在4℃是化學(xué)的：無(wú)否物理的：無(wú)否制表人徐夢(mèng)倩張春燕審核人蔣維鳳六．關(guān)鍵
