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1、一牛乳業(yè)HACCP計(jì)劃書凝固型酸奶產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書一牛乳業(yè)HACCP計(jì)劃書一、原輔料生牛乳、白砂糖、奶油、乳清蛋白粉、明膠、瓊脂、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌二、各成分特性生牛乳：原料，最主要成分乳清蛋白粉：提高酸奶中固形物含量明膠、瓊脂：穩(wěn)定劑，讓其成型更好更穩(wěn)定白砂糖：提高酸乳的甜味和粘度保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌：發(fā)酵的菌種，決定酸乳的口感三、加工方式原料經(jīng)預(yù)熱均質(zhì)（60-70℃,16-18MPa），殺菌（95℃，5min），添加發(fā)酵劑﹙1%-3%﹚，最后灌裝發(fā)酵（41-43℃，3-5h）。四、包裝方式獨(dú)立杯裝，單獨(dú)發(fā)酵后熟。五、消費(fèi)對(duì)象及預(yù)期用途普通大眾，即
2、食產(chǎn)品六、貯存條件2℃-6℃冷藏七、保質(zhì)期21天八、凝固型酸奶工藝流程圖原料乳驗(yàn)收↓預(yù)處理（凈乳、冷藏）↓標(biāo)準(zhǔn)化↓配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等）←原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存↓一牛乳業(yè)HACCP計(jì)劃書預(yù)熱均質(zhì)（60--70℃，16—18MPa）↓殺菌（95℃,5min）↓冷卻（43--45℃）↓接入發(fā)酵菌種（1%—3%）←菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存↓灌裝←包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存↓封蓋↓發(fā)酵（41--43℃，3—5h）↓冷卻↓冷藏和后熟（2—6h）↓貯藏（2--6℃）一、凝固型酸奶危害分析工作表一牛乳業(yè)HACCP計(jì)劃書公司名稱：一牛乳業(yè)產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨(dú)杯裝公司地址:XXXXXX儲(chǔ)
3、存和銷售方法：2℃-6℃冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食產(chǎn)品，普通大眾加工步驟潛在危害危害是否顯著對(duì)潛在危害的判斷依據(jù)預(yù)防措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？原輔料采購驗(yàn)收生物的：細(xì)菌、致病菌是原料感染雜菌，乳牛生病依據(jù)ssop來控制是化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素是農(nóng)藥、獸藥殘留依據(jù)ssop來控制物理的：飼料、昆蟲等否原料污染過濾分離可除去凈乳生物的：細(xì)菌、致病菌是操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生，ssop控制否化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備冷藏生物的：細(xì)菌、致病菌是溫度過高，引起細(xì)菌過量繁殖控制溫度在4-6℃是一牛乳業(yè)HACCP計(jì)
4、劃書化學(xué)的：無否物理的：無否標(biāo)準(zhǔn)化生物的：細(xì)菌、致病菌是儀器消毒不完全、原料本身攜帶后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備配料生物的：微生物是感染雜菌由ssop控制否化學(xué)的：重金屬污染是重金屬污染由ssop控制物理的：頭發(fā)等否加工過程中意外掉入由ssop控制預(yù)熱均質(zhì)生物的：細(xì)菌、致病菌是機(jī)器消毒不徹底、原料本身帶菌后序的殺菌可控制危害否化學(xué)的：無否一牛乳業(yè)HACCP計(jì)劃書物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制殺菌生物的：細(xì)菌、致病菌是殺菌不合格控制殺菌條件﹙95℃，5mi
5、n﹚、重新殺菌是化學(xué)的：無否物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制冷卻生物的：微生物是設(shè)備消毒不徹底由ssop控制否化學(xué)的：無否物理的:無否接種生物的：微生物是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種是化學(xué)的：無否物理的：無否灌裝生物的：微生物是包裝機(jī)械消毒不徹底機(jī)械清潔度由ssop控制，并采用無菌灌裝是一牛乳業(yè)HACCP計(jì)劃書化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑否清洗機(jī)械殘留清潔劑，包裝材料含有害物質(zhì)機(jī)械清洗由ssop控制，正確選擇包裝材料物理的：機(jī)械磨損物否操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制封蓋生物的：微生物是操作
6、不當(dāng)引入由ssop控制否化學(xué)的：無否物理的：無否發(fā)酵生物的：微生物是滅菌只能做到商業(yè)無菌，不能真正無菌。少量細(xì)菌無危害，這由ssop來進(jìn)行控制否化學(xué)的：無否物理的：無否冷藏生物的：微生物是溫度過高，引起微生物繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)控制溫度在4℃是化學(xué)的：無否物理的：無否
