資源描述：
《凝固型黑蒜酸奶制作工藝研究.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、食品研究與開發(fā)２０15年7月食品研發(fā)ＦoodResearchAndDevelopment第36卷第13期43DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.012凝固型黑蒜酸奶制作工藝研究1211張少飛，段瑞謙，劉靜娜，王近（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游管理系，河南鄭州450046；2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450004）摘要：以黑蒜、奶粉為主要原料，添加復(fù)合發(fā)酵劑、白砂糖，經(jīng)殺菌、冷藏后，制備凝固型黑蒜酸奶。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定了黑蒜酸奶的最佳原料配比和發(fā)酵工藝條件。最佳原料配比為：黑蒜汁5.0%，白砂糖8%，接種量
2、1.35%，最佳發(fā)酵工藝為：發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間6.5h。此工藝研制出的黑蒜酸奶成品具有乳酸菌發(fā)酵特有的風(fēng)味與黑蒜產(chǎn)生的蒜香味道，組織狀態(tài)均勻，色澤呈現(xiàn)乳黃色或淡黃色，口感細(xì)膩，酸甜適中。關(guān)鍵詞：黑蒜；凝固型酸奶；工藝ThePreliminaryStudyofProductionProcessaboutSolidifyingBlackGarlicYogurt1211ZHANGShao-fei，DUANRui-qian，LIUJing-na，WANGJin（1.DepartmentofTouristManagement，HenanUniversityofAnima
3、lHusbantryandEconomy，Zhengzhou450046，Henan，China；2.SchoolofFoodandBioengineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450004，Henan，China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Withblackgarlic，milkpowderasthemainrawmaterial，addingcompositefermentingagent，sucrose，pasteurized，aftercoldstorage，preparationofsolid
4、ifiedblackgarlicyogurt.Theoptimalfermentationconditionsofblackgarlicyogurtweredeterminedbysinglefactorandorthogonalexperiment.Thebestratioofrawmaterialswithblackgarlicyogurt：blackgarlicjuice5%，sugar8%，1.35%inoculationquantity，theoptimalfermentationisthefermentationtemperatureof42℃，ferm
5、entationtime6.5h.Thefinishedblackgarlicyogurthasauniqueflavoroflacticacidbacteriafermentationandblackgarlicproducedgarlicflavor，organizationstateuniformcolor，milkyyelloworlightyellow，smoothtaste，moderatesweetness.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：blackgarlic；solidifiedyoghurt；process[3-4]酸奶是以牛奶或乳制品為原料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷
6、疫力、恢復(fù)人體疲勞，保持人體健康起到積極作用。卻后，加入特定的微生物發(fā)酵而成。酸奶作為乳酸菌黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無(wú)蒜味，對(duì)糖[5-6]的發(fā)酵制品，其營(yíng)養(yǎng)成分比牛乳更趨完善，更易于消尿病、高血壓、高血脂都有非常顯著的防治功效。因化吸收，具有緩解乳糖不耐癥、整腸改善便秘、降低膽此，開發(fā)利用黑蒜生產(chǎn)酸奶具有潛在的市場(chǎng)前景。黑[1]固醇等保健作用，因其具有獨(dú)特的風(fēng)味和對(duì)人體的蒜酸奶以牛奶和黑蒜為主要原料，強(qiáng)化了抗氧化與微諸多保健作用而受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。量元素的保健功能，并具有黑蒜特有的風(fēng)味，是一種黑蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜，是用新鮮的生蒜，帶具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和
7、保健價(jià)值的奶制品，為黑蒜產(chǎn)品皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里發(fā)酵60d~90d，讓其自然深加工提供新途徑。[2]發(fā)酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成份、功能的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化功效提高了數(shù)十倍，又把1材料與方法生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化成為人體每天所必需1.1材料的18種氨基酸，進(jìn)而被人體迅速吸收，對(duì)增強(qiáng)人體免1.1.1試劑及原料作者簡(jiǎn)介：張少飛（1978—），男（漢），講師，碩士，研究方向：烹飪黑蒜，購(gòu)于金鄉(xiāng)縣華光集團(tuán)大蒜加工廠；奶粉，市科學(xué)。場(chǎng)購(gòu)買；菌益佳發(fā)酵粉，北京川秀科技有限公司；蔗糖，張少飛，等：凝固型黑蒜酸奶制作工藝研究食品研發(fā)44市售白砂糖，購(gòu)于正道
