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《凝固型枸杞酸奶的工藝研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、《乳業(yè)科學與技術(shù)》2011年第1期總第146期21凝固型枸杞酸奶的工藝研究黃蓉劉敦華寧夏大學農(nóng)學院食甜系寧夏銀川750021摘要以鮮牛乳枸杞粉為主要原料保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵菌種通過實驗研制凝I古I型枸杞酸奶實驗結(jié)果表明凝I古I型枸杞酸奶的最佳工藝條件為接種量4白砂糖用量8發(fā)酵時間9h枸杞粉用量10在此條件制得色澤粉紅均一質(zhì)地細膩柔滑口味酸甜適中口兼有純?nèi)樗岚l(fā)酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶關(guān)鍵詞凝固型枸杞酸奶中圖分類號TS25251文獻標識碼A文章編號1671-5187201101-0021-04StudyontheTechnolo
2、gyofSolidifiedWolfberryYogurtHuangRongLiuDunhuaFoodScieneeDepeirtmentofAgriculturalCollegeNingxiaUniversityYinchuanofNingxia750021ChinaAbstractSolidifiedwolfberryyogurtwasprocessedusingwoIfberrypowderandfreshmilkasthemainrawmaterialsLactobaci11usbulgaricusandStreptococcustherm
3、ophilusasmainlacticacidbacteriaTheresultsshowedthatanoptimumconditionofSolidifiedwolfberryyogurtis4ofinoculum8ofsugarfermentationtimewas9h10ofwoIfberrypowderInthisconditionitcouldobtaintheproductthatthecolorwaspinkanditwasuniformtexturewasfineandsmoothsweetandsourtastewasmoder
4、ateandtheyoghurthadboththeuniquetasteoflacticacidandwolfberryuniqueenjoyablyflavorKeywordssolidifyingwoIfberryyogurt凝固型枸杞酸奶是利用營養(yǎng)價值極為豐富的加利亞乳桿菌和濕熱鏈球菌其它添加劑白砂牛乳作為主要原料添加枸杞粉經(jīng)保加利亞乳糖桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵制成的加入的12儀器與設(shè)備乳酸菌既賦予酸奶乳酸發(fā)酵的怡人香味還可有磁力攪拌器電子天平生化培養(yǎng)箱超凈效抑制有害雜菌在腸胃內(nèi)的生長繁殖達到促進工作2凝固型枸臺滅菌鍋等消化預防疾病維護
5、健康的功效［12］酸奶中添21杞酸奶的制作工藝加枸杞不僅可充分利用寧夏枸杞的資源優(yōu)勢還枸杞工藝流程［1］使凝固型酸奶呈現(xiàn)粉紅色增加了酸奶的感官價干果粉碎過120目篩值豐富了花色酸奶的種類同吋加入的枸杞牛乳因含有各種營養(yǎng)成分例如除含有八大營養(yǎng)成分殺菌冷卻至50°C左右冷卻至外還含有人體必需的礦物質(zhì)營養(yǎng)元素如鈉鈣鎂磷等和微量元素如鋅銅鐵硒等沙糖因此而增加了酸奶的營養(yǎng)價值另外枸杞的加40°C左右接種裝罐發(fā)酵冷藏入既不失酸奶的特有乳香風味還使其附有獨特成品的枸杞風味兩種風味渾然一體構(gòu)成了凝固型22操作要點[67]枸杞酸奶的獨特風味1原料選用鮮牛乳1材料與方
6、法2采用加熱溫度95°C時間15min的殺菌方11材料式［3］此殺菌方式既能殺滅原料屮的雜菌同時高原料鮮牛乳枸杞寧杞一號菌種保溫殺菌有利于白蛋口變性凝固提高產(chǎn)品硬度促進酸奶的凝固收稿日期2010-12-013枸杞粉碎過120目篩的目的是使其加入到飲作者簡介黃蓉女碩士研究生主要研究方向為食品料中口感柔潤細膩無較大顆粒的粗糙感覺安全與功能性食品通訊作者劉敦華22黃蓉等凝固型枸杞酸奶的工藝研究4牛乳殺菌后冷卻至50°C左右再加枸杞和白深的紅色感官價值有所降低另外還影響酸奶砂糖是因為溫度過高會損壞枸杞中的營養(yǎng)成分的組織狀態(tài)使產(chǎn)品不夠細膩滑潤綜合齊因素溫度過
7、高牛奶中的賴氨酸和糖發(fā)生反應(yīng)生成有可得枸杞粉用量為10時酸奶的風味色澤害物質(zhì)糖基賴氨酸這種物質(zhì)不但不被人體吸收及組織狀態(tài)較佳還會危害人體健康表2枸杞粉用量對凝固型酸奶的影響枸杞粉用量5接種殺菌后的混合乳冷卻至42°C45°C左感官評定右接入菌種稍有枸杞的香味色澤改變不明顯酸奶6發(fā)酵在適當溫度下置于培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵現(xiàn)單調(diào)的乳白色質(zhì)地柔軟潤滑藏溫度為4°C7發(fā)酵結(jié)束后立即進行將產(chǎn)品冷10色乳香中兼有枸杞特有的香味呈現(xiàn)淡粉紅左右抑制菌種活性使其不再產(chǎn)酸保持產(chǎn)品質(zhì)地均勻細膩光滑乳香中兼有枸酸度均一杞特有的香味呈現(xiàn)粉紅153凝固型枸杞酸奶制作工藝色且色澤均勻
8、一致組織狀態(tài)較好于牛乳屮制作試驗屮首先選用枸杞果漿添加枸杞味大于乳的風味顏色呈現(xiàn)紅色組20酸奶但通過大量預試驗發(fā)現(xiàn)釆織狀態(tài)
