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1、食品冷凍冷藏原理及設(shè)備XXX（XXXXXXX機電工程學(xué)院，河南鄭州450002）摘要：對食品的冷凍、冷藏可實現(xiàn)食品的低成本、長吋間、高品質(zhì)的保存，是目前最普遍采用的食品貯藏方法。通過抑制微生物及酶類的活動和降低食品基質(zhì)中的活性，來防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值。目前對市場食品冷凍冷藏的場所多為人型冷藏庫、冷凍庫，一般家庭用多為冰箱，實現(xiàn)市場與用戶的高效、高品質(zhì)的聯(lián)系有賴于冷藏鏈的建設(shè)。關(guān)鍵詞：食品冷凍、冷藏，冷藏庫，冷藏技術(shù)，玻璃化保藏，冷藏鏈中圖分類號:TS205文獻標識碼：B0
2、引言近年來，隨著人們對生活水平質(zhì)量要求的提高,冷凍冷藏食品在食品市場屮所占有的比例越來越大。雖然冷凍冷藏是保持食品品質(zhì)較好的方法之一,但冷藏冷凍方法選用不當就達不到我們要求的食品保存時間和品質(zhì)保證，這就要求我們對食品冷凍原理及各種冷凍冷藏技術(shù)有所了解。1食品冷凍冷藏庫的分類及特點食品冷藏庫可分為以下幾種類型：L級保鮮庫主要用于儲藏果蔬、蛋類、藥材、保鮮干燥等；D級冷藏庫主要用于儲藏肉類、水產(chǎn)品及適合該溫度范圍的產(chǎn)品;J級低溫庫主要用于儲藏雪糕、冰淇淋、低溫食品及醫(yī)療用品等速凍庫主要用于速凍食品及
3、工業(yè)等特殊用途。1.1保鮮庫保鮮庫的溫度一般在（+2°C?+5°C）,主要用于果蔬、乳品、鮮蛋、鮮肉等的保鮮，使食品保持較低的溫度，而溫度一般又不低于0°C。食品低溫貯藏并非溫度越低越好，也并非任意低溫條件下所冇食品都能取得良好的貯藏效果。食品在保鮮庫內(nèi)貯存一般不影響其內(nèi)部組織，保鮮能使食品保持原冇的風(fēng)味和新鮮程度，同時大家也不應(yīng)追求過低的貯藏溫度，溫度的降低將直接帶來設(shè)備初投資和運行費用的壇加。保鮮貯藏是抑制微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。保鮮是現(xiàn)代水果蔬菜低溫保鮮的主要方
4、式。水果蔬菜的保鮮溫度范圍為0°C?15°C,保鮮貯藏口J以降低病源菌的發(fā)生率和果實的腐爛率，還口J以減緩果品的呼吸代謝過程，從而達到阻止衰敗，延長貯藏期的目的。保鮮庫特點：1、完美的原裝制冷機組，高效節(jié)能、品質(zhì)卓越；2、高效的吊頂蒸發(fā)器；3、先進的微電腦控制系統(tǒng)和先進的控制方法(負壓停車)；4、優(yōu)質(zhì)的雙面彩鋼聚苯冷庫板，占地面積小、保溫性能好。1.2冷藏庫冷藏庫的溫度一般為(T5°C?-18°C)冷藏庫，是在把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同溫度的冷藏庫內(nèi)作短期或長期的儲存。主要適用于肉類、
5、水產(chǎn)等食品貯存。一般來說冷藏是將有此類需求的食品，為了保持它耍求的溫度保質(zhì)儲存。因為，溫度降至-15°C以下，食品凍結(jié)率較高，微生物和酶類基木上停止活動、生長，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時間，并有較好的冷藏質(zhì)量。此外，冷藏食品還要求庫內(nèi)溫度要相對穩(wěn)定，溫度過大的波動將會引起食物的腐敗變質(zhì)。冷藏庫特色，聚苯庫體：就是庫體為聚苯乙烯泡沫塑料(EPS)為夾心，以涂塑鋼板等金屬材料為面層，將材料優(yōu)越的保溫隔熱性能和良好的機械強度結(jié)合在一起。具有拼裝方式簡便快捷，保溫隔熱年限長，維護簡單，費
6、用低以及高強質(zhì)輕等特點，是冷庫保溫庫體選擇的最佳材料之一。1.3速凍庫所謂快速凍結(jié)，是指食品迅速通過其最大冰品生成區(qū)，當平均溫度達到-18°C吋而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化(體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等)、化學(xué)變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結(jié)食品的特點是最犬限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到最大的可逆性。人多數(shù)食品在溫度降低到-1°C吋開始凍結(jié)，在-
7、1°C?-5°C之間大部分冰品生成，這個階段叫做最高冰結(jié)品生成階段?？焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)吋間大人縮短，可以以最快速度排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質(zhì)量具有重耍作用。速凍庫具有如下優(yōu)點：(1)避免在細胞之間生成人的冰品體；(2)減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少；(3)細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度；(4)將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)；(5)食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，有利
8、于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。2食品冷凍冷藏技術(shù)2.1食品冷凍冷藏技術(shù)淺析凍結(jié)食品的玻璃化保藏是近十年來在國外發(fā)展起來的一門新的學(xué)科。它以美國食品科學(xué)家Levince和Slade提出的“食品聚合物科學(xué)”理論為核心內(nèi)容。該理論認為，任何食品處于玻璃態(tài)時，一切會導(dǎo)致其品質(zhì)劣化的變化均停止或減緩，可借此有效地提高保藏食品的品質(zhì)及穩(wěn)定性，其原因是：在此狀態(tài)下，分子熱運動能量很低，只有較小的運動單元，如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運動，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)，在此情況下，物質(zhì)的自由體積分數(shù)僅為0.02?
