運(yùn)用HACCP原理強(qiáng)化腐竹安全管理

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1、運(yùn)用HACCP原理強(qiáng)化腐竹安全管理河南出入境檢驗(yàn)檢疫局韓小松4^?j±tj腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)食品，本文以HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)原理在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用為背景，倡議充分利用HACCP原理，分析腐竹安全衛(wèi)生現(xiàn)狀并開展HACCP體系應(yīng)用研究，判斷其危害程度，尋找關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出適當(dāng)?shù)念A(yù)防控制措施，防止危害的發(fā)生，建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的腐竹安全屮-生控制體系，保障腐竹生產(chǎn)的質(zhì)量安全，為我國(guó)食品經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展服務(wù)。關(guān)鍵詞：腐你HACCP；食品安全HACCP(HazardAnalysisandCritical

2、ControlPoint)即危害分析少關(guān)鍵控制點(diǎn)，是指對(duì)丁?特定食品牛產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)的鑒定、評(píng)估，以及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理及放射性等危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)性方法川ACCP是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)牛女全預(yù)防系統(tǒng)，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益利社會(huì)效益。IIACCP在國(guó)際上被認(rèn)可控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FA0)和世界衛(wèi)牛組織(WHO)聯(lián)合食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)同。近年來，以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品女全衛(wèi)?？刂企w系已被世界各國(guó)食品牛產(chǎn)企業(yè)廣泛應(yīng)用，確保食品女全衛(wèi)牛，最大限度降低風(fēng)險(xiǎn)，成為現(xiàn)代食品行

3、業(yè)所追求的核心管理H標(biāo)，也是各國(guó)政府不斷加大對(duì)食品女全行政監(jiān)督管理力度的重要方向。聯(lián)合國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)將IIACCP制度列為食品的世界性指導(dǎo)綱要，我國(guó)也正在逐漸推行HACCP體系在食品行業(yè)中的應(yīng)川，特別是國(guó)家質(zhì)檢總局2011年公布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》(第142號(hào)令)第五條中明確要求“出口食品牛產(chǎn)金業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運(yùn)行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程持續(xù)符合我國(guó)有關(guān)法定要求和相關(guān)進(jìn)口國(guó)(地區(qū))的法律法規(guī)要求以及出口食品牛產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)牛耍求?！钡臈l款，是我國(guó)首次在國(guó)家法規(guī)層血對(duì)出口食晶生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)用HA

4、CCP原理提出了制度規(guī)定。因此充分利用WT0的相關(guān)規(guī)則，采取和應(yīng)的對(duì)策，打破WT0其它成員采取的技術(shù)性貿(mào)易壁金，促進(jìn)我國(guó)的食品出口,保護(hù)大眾的牛命女全和健廉，這是食品行業(yè)發(fā)展的必然之舉。腐竹又名豆腐皮、豆腐衣、腐筋、豆筍，是中國(guó)傳統(tǒng)特色食品之一，生產(chǎn)加工工藝獨(dú)特,成品具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。從營(yíng)養(yǎng)角度來說，腐竹也有別的豆制品無(wú)法取代的特殊優(yōu)點(diǎn)。和一般的豆制品相比，腐竹能量配比均衡，它的營(yíng)養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14.0克脂肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和《中國(guó)居民膳食指南》

5、中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又可為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的傳播與普及，腐竹作為高蛋白、無(wú)膽固醇、低飽和脂肪酸的高價(jià)值特色大豆食品，口益受到大眾的青睞，需求量不斷擴(kuò)大，并在國(guó)際食品界享有一定的聲譽(yù)。我國(guó)加入世界貿(mào)易組織(WTO)以來，腐竹生產(chǎn)企業(yè)面臨的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈，為力求生存與發(fā)展，許多企業(yè)在不斷采用新技術(shù)、新工藝和新設(shè)備。但是，目前我國(guó)腐竹這一?傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)止處在山小作坊向現(xiàn)代化、工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)方向發(fā)展階段，許多地方仍然是傳統(tǒng)手工加工工藝，生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)人多經(jīng)濟(jì)怵I難，資金緊張，很難人規(guī)模地進(jìn)行技術(shù)改造，生產(chǎn)過程屮衛(wèi)生條件得不到

6、右效控制，加之腐竹蛋白質(zhì)含量高、水分含量不易控制等I大1素，導(dǎo)致腐竹有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，造成腐竹保質(zhì)期短、安全質(zhì)量難以得到保證。特別是近年來由于受各種不良因索影響，一些腐竹生產(chǎn)者唯利是圖，不注重建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，忽視衛(wèi)生質(zhì)量安全檢杏，有目擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，甚至摻雜使假、以次充好，存在假冒腐竹摻雜淀粉等現(xiàn)象，甚至發(fā)現(xiàn)非法添加“吊白塊”等禁川添加劑的違法案例，造成消費(fèi)者信心不足，國(guó)內(nèi)腐竹市場(chǎng)出現(xiàn)嚴(yán)重滑坡的不良局面。具體來說，腐竹行業(yè)面臨國(guó)際、國(guó)內(nèi)的主要問題如下：1、有關(guān)腐竹的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)很少，常年不予修訂，沒有及時(shí)跟進(jìn)國(guó)外法

7、規(guī)要求。例如,《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2711—2003)從2004年5月1口實(shí)施以來，針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑質(zhì)暈、品種和使用暈的控制條款細(xì)化問題(如硼酸、硼砂、二氧化鈦等)以及適川范圍過于寬泛、針對(duì)性不強(qiáng)等問題一直沒有修訂完善。2、有關(guān)腐竹的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)要求不高,很難達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家(如歐盟、美國(guó)及H本等)相關(guān)要求。腐竹小“硼酸超標(biāo)”就是典型例證。硼酸、硼砂是我國(guó)禁用的添加劑,但由于其防腐和增加韌性、改善口感等方面的特姝作丿IJ,仍有不法商販在違規(guī)使川。硼元索是一種天