膳食設(shè)計(jì)原則

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1、老年期飲食設(shè)計(jì)7前言目的營養(yǎng)素需要量膳食設(shè)計(jì)原則膳食設(shè)計(jì)方式與步驟菜單設(shè)計(jì)前言根據(jù)世界衛(wèi)生組織、我國公立機(jī)構(gòu)之退休年齡、老年福利法對老年人的定義皆是指65歲以上者。此時(shí)期的老年人會有活動量不如年輕人、咀嚼吞嚥能力變差、消化功能下降、味覺感不佳、易便秘、慢性病等問題的出現(xiàn)，往往影響著其飲食攝取的習(xí)慣與能力，但其營養(yǎng)的需求不因此而減少，若能提供足夠、適當(dāng)?shù)娘嬍撑c營養(yǎng)將有助於改善其健康狀況，進(jìn)而改善其生活品質(zhì)降低醫(yī)療支出，是社會的一大福音。若飲食營養(yǎng)攝取不當(dāng)或不足則會導(dǎo)致嚴(yán)重的營養(yǎng)不良，導(dǎo)致身體抵抗力減弱，使健康受到嚴(yán)重的威脅。目的提供適合老年期所需的熱量及各種營養(yǎng)素。學(xué)習(xí)各種飲食質(zhì)地烹調(diào)原則。營養(yǎng)

2、素需要量熱量蛋白質(zhì)脂質(zhì)醣類維生素礦物質(zhì)熱量由於活動量減少、基礎(chǔ)代謝率降低，老年人基本的能量需求為30kcal/kg，長期臥床減為25kcal/kg。亦可依其活動度，參考行政院衛(wèi)生署(DRIs)建議，如表7-1。蛋白質(zhì)佔(zhàn)總熱量之10~14%，根據(jù)行政院衛(wèi)生署(DRIs)建議男性每天攝取58克蛋白質(zhì)，女性每天攝取50公克之蛋白質(zhì)，約每公斤體重1公克。「高生物價(jià)」之優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之食物來源最好佔(zhàn)總白質(zhì)量的1/2。脂質(zhì)佔(zhàn)總熱量之20~30%，避免攝取過而延遲胃的排空，尤其是飽和脂質(zhì)酸比例高的動物油脂，易造成心血管疾病。醣類佔(zhàn)總熱量之58~68%，應(yīng)於每日的主食中多參雜一些膳食纖維含量高的全穀類食物。另外，

3、蔬菜、水果等纖維質(zhì)含量高的食材亦不容忽略，可多選用一些質(zhì)地較柔軟的食材以利咀嚼與吞嚥，如：瓜、果、嫩葉，這些除了可增加飽足感，亦可預(yù)防便秘。其中精緻醣類不可超過10%總熱量。維生素礦物質(zhì)膳食設(shè)計(jì)原則維持理想體重：可減少罹患慢性病的危險(xiǎn)性。根據(jù)其咀嚼、吞嚥能力，提供適合質(zhì)地的食物，如普通、軟質(zhì)、細(xì)切、磨碎、半流質(zhì)、全流質(zhì)等。少量多餐：由於老年人的胃腸蠕動減慢，常有消化不良的情況，為避免此現(xiàn)象發(fā)生，飲食可採取少量多餐，如一天四餐或一天五餐等，視個(gè)人情況而定，使老年人能獲得足夠的營養(yǎng)。低油、低膽固醇的飲食：高油脂食物（油炸、油煎、油酥）較易使老年人有消化不良、腸胃不適的情形產(chǎn)生。低膽固醇的飲食可降低

4、老年人慢性病、高血壓和心血管疾病的罹患率。低鹽：可利用其他食材代替含鈉量高的醬油、鹽來刺激食慾。例如：洋蔥、蔥、薑、蒜、九層塔、香菜、八角、肉桂、香椿等。表7-2、7-3分別提供每5公克調(diào)味品之含鈉量及食鹽與各類調(diào)味品鈉含量的換算表，設(shè)計(jì)菜單或烹調(diào)時(shí)可予參考。高纖：可於每日的主食類中參雜全穀類，如地瓜飯、糙米白飯、五穀米飯等，並多選擇質(zhì)地柔軟的蔬果，質(zhì)地較粗者可以延長烹煮時(shí)間或細(xì)切、絞碎處理。高鈣：多選用鈣質(zhì)含量高的食材，如乳製品、小魚乾、黑芝麻、豆製品、髮菜、莧菜等，以避免骨質(zhì)疏鬆癥的發(fā)生。提供足夠的水分：於白天提供足夠的水分有助於消化、排泄和防止脫水。膳食設(shè)計(jì)方式與步驟請?jiān)O(shè)計(jì)適合71歲男性

5、，部分時(shí)間都坐著聊天或看電視，咀嚼稍有困難者的一日飲食。評估「生活活動強(qiáng)度」→低根據(jù)性別、年齡、生活活動強(qiáng)度，由表7-2中找出每日飲食需要的熱量及六大類食物的量→1,650大卡／天將營養(yǎng)素與餐點(diǎn)份數(shù)分配評估「生活活動強(qiáng)度」→低根據(jù)性別、年齡、生活活動強(qiáng)度，由表7-2中找出每日飲食需要的熱量及六大類食物的量→1,650大卡／天將營養(yǎng)素與餐點(diǎn)份數(shù)分配菜單設(shè)計(jì)TheEnd回目錄