食品營(yíng)養(yǎng)—肉類

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1、l肉類l乳和乳制品l蛋制品l畜肉及不同種類畜肉的營(yíng)養(yǎng)l禽肉及不同種類禽肉的營(yíng)養(yǎng)l水產(chǎn)品及不同種類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)l肉類的衛(wèi)生l肉類的合理家庭烹調(diào)方法l肉類的食品加工工藝l肉類食品加工制品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)l畜肉主要包括豬、牛、羊等大牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。n畜肉含蛋白質(zhì)10-20％，但因動(dòng)物種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。牛肉（20%）>羊肉（11%）>豬肉（9.5%）n若以部位看，蛋白質(zhì)含量最高的是脊背的瘦肉。內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也較高。n畜肉蛋白質(zhì)為完全蛋白，但結(jié)締組織中所含膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸(豬皮,肉皮凍,豬骨,豬皮

2、,豬尾)。l豬肉59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）l畜肉脂肪酸中飽和脂肪酸含量較多，主要是棕櫚酸和硬脂酸及少量卵磷脂等,但單不飽和脂肪酸含量也較高。l畜肉中膽固醇含量較高，但內(nèi)臟及動(dòng)物腦組織膽固醇含量特別高。l肌肉組織中維生素A、D含量少，B族維生素較高。內(nèi)臟中各種維生素含量都較高，尤其是肝臟、心、腎含多種維生素。l豬肉中VB1的含量于高牛羊肉，牛肉中葉酸的含量高于豬肉。?鐵、鋅、銅等多種微量元素的良好來源，消化吸收率均高于植物性食品，尤其是對(duì)鐵的吸收。?每100g畜肉礦物質(zhì)含量約1g左右，其中鈣、磷含量較低，鐵為6.2-25mg。?內(nèi)

3、臟中鐵等礦物質(zhì)含量高于肌肉。l肉類中碳水化合物含量很低，僅為0.3-1.0％，并以糖原形式存在。l動(dòng)物宰殺后在酶的作用下，糖原分解，乳酸含量上升，對(duì)畜肉的風(fēng)味和貯存有利(肉的排酸過程)。名稱能蛋脂膽固VB2鐵鋅硒量白肪醇豬肥肉8072891090.0510.77.7豬里脊155208550.121.52.35.2牛里脊107220.9630.154.23.93.8羊里脊103201.61070.22.825.5狗肉116174.6620.22.93.215兔肉102202.2590.12.01.311豬肝129193.52882.1225.

4、819l性平：豬肉、豬心、豬腎、豬肝。l性溫：黃牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、貓肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓。l性涼：兔肉、馬奶。l羊肉：補(bǔ)虛抗寒，補(bǔ)腎壯陽(yáng)。含大量左旋肉堿，可預(yù)防心臟病的發(fā)生。l兔肉：性涼，具有涼血解毒作用,結(jié)締組織少，容易消化吸收。高蛋白，低脂肪，低膽固醇，卵磷脂多，可預(yù)防動(dòng)脈硬化、糖尿病等。l禽類食品通常指雞、鴨、鵝等家禽肉及內(nèi)臟。l禽肉所含營(yíng)養(yǎng)成分與畜肉接近，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉。l蛋白質(zhì)含量16％-20％稍高于畜肉。雞21.5%>鴨16.5%>鵝10%禽肉較畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織，均勻地分布于肌肉組織內(nèi)，使肌肉纖維變短，故

5、禽肉更細(xì)嫩。l脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量多。如雞2%，鴨7%，而肥的鴨、鵝肉脂肪量可高達(dá)40％。禽肉脂肪含有豐富的亞油酸，約占脂肪總量的1/5。lVA、VB維生素含量豐富，尤其在內(nèi)臟中。l禽肉中鋅、硒等礦物質(zhì)含量較高。l禽肉所含含氮浸出物與年齡有關(guān)，幼禽少于老禽，因而人們常用老母雞煨湯而以仔雞炒食。名稱能量蛋白脂肪膽固醇VAVB2鐵硒雞16719.39.4106480.11.412雞肝12116.64.83561041.1123914鴨24015.519.794520.22.212鴿20116.514.21575030.23.811鵪鶉1

6、1020.23.1157400.32.312l性平：鵝肉、鴿肉、鵪鶉。l性溫：雞肉（微溫）、烏骨雞、麻雀、野雞肉。l性涼：鴨肉、馬奶、蛙肉（田雞）。l甘，寒。歸脾、胃、小腸、膀胱經(jīng)。l消食健胃，澀精止遺。l用于飲食積滯，小兒疳積。本品有較強(qiáng)的消食化積作用，并能健運(yùn)脾胃。廣泛用于米面薯芋肉食等各種食滯證。l用于腎虛遺精、遺尿。治遺精。l普通雞性溫,補(bǔ)氣養(yǎng)血、補(bǔ)虛養(yǎng)胃、強(qiáng)身健脾。雞肉金中有大量消化酶,可促進(jìn)消化吸收。內(nèi)臟中膽固醇、VA、VB2、VD含量較高。l烏雞黑色的食物含鐵、銅豐富，有補(bǔ)血功能。l鴨性微寒。l水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼

7、類等。l淡水魚包括青魚,l海水魚包括黃花魚,草魚,鰱魚,鯽魚,帶魚,金槍魚(三文鳙魚(胖頭魚),鯉魚),鱈魚和鰻魚魚,桂魚l蛋白質(zhì)15-20%，更易消化吸收。l脂類1-5%,含有EPA、DHA等不飽和脂肪酸，多達(dá)70-80%,魚腦和魚卵中含豐富卵磷脂、腦磷脂、?；撬?，對(duì)兒童老年人的大腦有好處。l膽固醇含量通常為50-70mg/100g，蝦蟹、貝類和魚籽中膽固醇含量較高。l維生素A、D、E含量均高于畜肉，有的含有較高VB2。l礦物質(zhì)如鈣、硒、鋅、銅、碘、錳等元素的含量明顯高于畜肉。名稱能量蛋白脂肪膽固鈣鐵鋅硒醇鯉魚10917484501215

8、膳魚89181.4126422.51.934龍蝦90191.1121211.32.839河蟹103172.62671262.93.756牡蠣7352.11001317.19.48