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1、.1、食品的質量因素有哪些？答：（1）感官指標：通常包括色、香、味、質構等方面（2）營養(yǎng)素含量：營養(yǎng)價值主要反映在營養(yǎng)素成分和相應的含量多少上（3）衛(wèi)生指標：對于普通食品主要有微生物總數(shù)，致病菌數(shù)，重金屬含量，一些要求較高的食品，還要檢測農藥殘留和抗生素等（4）保藏期：相應的生產日期和保質期2、簡述食品發(fā)酵保藏的原理。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產酸和酒精的微生物的生長來抑制其他微生物的生長。（1）發(fā)酵產酸：不僅為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長繁殖(2)發(fā)酵產乙醇：乙醇除了具有調節(jié)和改善風味的作用外，還能抑制一些有害微生物的生長(3)抑制其他腐敗
2、微生物的生長：產乙醇，產酸的發(fā)酵糖的微生物大量繁殖時，能抑制分解蛋白質和脂類微生物的生長3、食品在凍藏過程中有哪些變化？答：（1）體積膨脹與內壓增加（2）比熱下降（3）導熱系數(shù)增大（4）溶質重新分布（5）液體濃縮（6）冰晶體生長（7）滴落液（8）干耗（9）脂肪氧化（10）變色4、簡析方便榨菜中添加了足量的防腐劑依然出現(xiàn)脹袋和腐敗的原因，如何控制？答：食品防腐劑只是來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質的措施。只是在有限時間內保持食品原來的品質狀態(tài)，即使加了足量防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，可能是因為榨菜貯藏期已超過防腐劑的有效期限或防腐劑添加前榨菜中已有腐敗變
3、質的產物?？刂品椒ǎ海?）在有效期內食用方便榨菜（2）在加防腐劑之前，進行滅菌處理，達到無菌（3）真空包裝（4）選擇有針對性的防腐劑（5）原料選擇、加工、儲藏過程避免污染5、簡述干制對食品品質的影響。（干制過程中食品的主要變化）答：一、干制過程中食品的主要變化物理變化：（1）干縮（2）干裂（3）表面硬化（4）多孔性形成(5）熱塑性(6)溶質遷移化學變化：(1）營養(yǎng)成分變化：①蛋白質變性、褐變、二硫鍵破壞②脂肪氧化③碳水化合物分解耗損④維生素氧化損失?(2)色素變化引起褐變?(3)風味變差二、干制品的復原性和復水性三、干制品的貯藏水分含量四、合理選用干制工藝條件6
4、、簡述低溫對微生物的影響。答：（1）本質就是降低酶的活性（2）溫度越低，它的活動能力越弱，所以降溫就能減緩微生物生長和繁殖的速度（3）溫度降低到其最低生長點時，他們就停止生長并出現(xiàn)死亡7、分類列舉常用的凍結方法（裝置）。答：凍結方法按照凍結速度，可以分為緩凍和速凍兩大類。..緩凍：就是食品放在絕熱的低溫室中（—18~—40℃，常用—23~—29℃），并在靜態(tài)的空氣中進行凍結的方法。速凍：（1）鼓風凍結：采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動（2）平板凍結或接觸凍結：物料直接與中空的金屬，冷凍盤接觸，其中冷凍介質在中空的盤中流動（3）噴淋或浸漬冷凍：物料直接與冷凍介
5、質接觸1、簡述發(fā)酵對食品品質的影響。答：（1）改變食品的風味和香氣：如脂肪水解產生香味醛類等（2）提高營養(yǎng)價值：如纖維素被降解為低聚糖，蛋白質水解為多酚，易吸收和有活性（3）改變組織結構：蔬菜脆性變化，發(fā)軟（豆腐乳），疏松（面包）（4）改變色澤：肉發(fā)紅，蔬菜變色2、簡述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機制。答：分為兩種：一、直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可使微生物失死亡。（1）細胞內DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。（2）細胞內膜受損即細胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應：指
6、來自被激活的水分子或電離所得的游離基。當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內的生理活性物質相互作用，從而使細胞的生理機能受到影響。3、結合圖，以空氣為干燥介質時，食品在干制過程中食品溫度，水分含量和干燥速率變化特點。答：干制過程分為三個階段：（1）初期加熱階段（2）恒率干燥階段（3）降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降，2階段按直線規(guī)律下降，3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值，2階段不變，3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度
7、迅速上升直至最高值，2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度，3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。4、寫出豆奶粉噴霧干燥工藝實驗中噴霧干燥設備的基本組成和進風溫度，出風溫度的范圍及其設備特點。答：噴霧干燥設備的基本組成：霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風機等部分。進風溫度：180℃左右，出風溫度：80℃.?設備特點：（1）干燥速度快，產品能夠保持與液滴相近似的中空球或者疏松團粒狀的粉末狀態(tài)，具有良好地分散性、流動性和溶解性。（2）生產過程簡單、控制操作
8、方便，適宜于連續(xù)化大規(guī)模
