食品化學(xué)簡(jiǎn)答題

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1、水分1簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。2簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個(gè)方面：⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量

2、也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對(duì)較高，且易結(jié)冰破壞其組織；⑶結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW差異。在比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW時(shí)，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：⑴在冰點(diǎn)溫度以上，αW是樣品成分和溫度

3、的函數(shù)，成分是影響αW的主要因素。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度，也就是說(shuō)在有冰相存在時(shí)，αW不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)αW值來(lái)準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)在冰點(diǎn)以下溫度時(shí)的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點(diǎn)溫度時(shí)用αW值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點(diǎn)溫度時(shí)更有應(yīng)用價(jià)值；⑵食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度以下時(shí)的αW值的大小對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的；⑶低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的αW不能用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。4MSI在食品工業(yè)上的意

4、義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：⑴在濃縮和干燥過(guò)程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān)；⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；⑶測(cè)定包裝材料的阻濕性的必要性；⑷測(cè)定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長(zhǎng)；⑸預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原

5、因主要有：⑴解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。6簡(jiǎn)要說(shuō)明αW比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。αW比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：（1）αW對(duì)微生物生長(zhǎng)有更為密切的關(guān)系；（2）αW與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用αW比

6、用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動(dòng)情況；（4）從MSI圖中所示的單分子層水的αW（0.20~0.30）所對(duì)應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW比水分含量易測(cè)，且又不破壞試樣。2分子流動(dòng)性的影響因素。分子流動(dòng)性指的是與食品儲(chǔ)藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)形式，它涵蓋了以下分子運(yùn)動(dòng)形式：由分子的液態(tài)移動(dòng)或機(jī)械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動(dòng)或變型；由化學(xué)電位勢(shì)或電場(chǎng)的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動(dòng)；由分子擴(kuò)散所產(chǎn)生的布朗運(yùn)動(dòng)或原子基團(tuán)的轉(zhuǎn)動(dòng)；在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動(dòng)性，還促進(jìn)了分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進(jìn)

7、行。分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的影響，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性，溫度越高分子流動(dòng)越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性。碳水化合物1簡(jiǎn)述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。碳水化合物是食品中主要組成分子，碳水化合物對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤、口感、質(zhì)構(gòu)及某些食品功能等都有密切關(guān)系。（1）碳水化合物是人類營(yíng)養(yǎng)的基本物質(zhì)之一。人體所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。（2）具有游離醛基或酮基的還原糖在熱作用下可與食品中其它成分，如氨基化合物反應(yīng)而形成一定色澤；在水分較少情況下加熱，糖類

8、在無(wú)氨基化合物存在情況也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，從而對(duì)食品的色澤產(chǎn)生一定的影響。（3）游離糖本身有甜度，對(duì)食品口感有重要作用。（4）食品的黏彈性也是與碳水化合物有很大關(guān)系，如果膠、卡拉膠等。（5）食品中纖維素、果膠等不易被人體吸收，除對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用