食品化學(xué) 食品防腐劑簡答題.doc

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1、應(yīng)化121阮長春1208110246第二章食品防腐劑2.簡述防腐劑的分型及各自的特點(diǎn)。答：防腐劑可分為以下三大類，其特點(diǎn)如下：（1）酸性防腐劑：主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉及丙酸鈣。其特點(diǎn)是未解離的酸分子防腐功能最強(qiáng)，效力隨PH值而定，酸性越強(qiáng)效果越好，在堿性條件下幾乎無效。（2）對羥基苯甲酸酯類防腐劑：主要有對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸丙酯，對羥基苯甲酸丁酯，對羥基苯甲酸異丁酯，對羥基苯甲酸異丙酯。其特點(diǎn)是PH在4～8范圍類均有較好防腐效果，其防腐效果不隨PH值變化而變化。特別

2、適用于偏中性的食品防腐。其作用機(jī)理是通過抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。（3）其他化學(xué)防腐劑：主要有二氧化硫，焦亞硫酸鈉，焦亞硫酸鉀，脫氫酸酯，脫氫酸酯鈉，富馬酸。其特點(diǎn)是該類防腐劑均通過形成亞硫酸來抑制微生物的生長，因而只在酸性條件下有效。（4）天然防腐劑：主要有乳酸鏈球菌素，納他霉素，殼聚糖，溶菌酶，香辛料提取物。其特點(diǎn)是天然防腐劑也稱天然有機(jī)防腐劑，是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑。此類防腐劑為天然物質(zhì)，

3、有的本身就是食品的組分，故對人體無毒害，并能增進(jìn)食品的風(fēng)味品質(zhì)，因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑。3.試比較山梨酸及鹽類與苯甲酸及鹽類防腐劑的特點(diǎn)。答：山梨酸及其鉀鹽pH作用范圍5-6在酸性介質(zhì)中對微生物的抑制效果良好是，隨pH的增大防腐效果減小，pH為8時，喪失防腐作用，適宜pH值在5.5以下的食品防腐。作用機(jī)理是，它與微生物的酶系統(tǒng)的巰基相結(jié)合，從而破壞許多重要的酶系統(tǒng)的作用，此外它還能干擾傳遞功能，以及細(xì)胞膜表面能量傳遞的功能，抑制微生物增殖，達(dá)到防腐的目的。毒性比苯甲酸低。但是抑菌效力是苯

4、甲酸的3～5倍。苯甲酸及其鈉鹽pH作用范圍2.5-4.0，酸性越強(qiáng)效果越好，作用機(jī)理是未解離的苯甲酸分子進(jìn)入細(xì)胞，從而干擾微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞的苯甲酸分子電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲，并能抑制細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，對乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用，從而起到食品防腐效果。4.面包的防霉一般采用何種防腐劑？為什么？答：面包的防霉一般用丙酸鈣，因為丙酸鈣抑制霉菌的有效劑量較丙酸鈉小，但它在面包中可以補(bǔ)食品中的鈣質(zhì)，能抑制面團(tuán)發(fā)酵時枯草桿菌的繁殖。5．天然防腐劑主要有哪些

5、？各有何特點(diǎn)？答：主要的天然防腐劑及特點(diǎn)如下：（1）乳酸鏈球菌素——由乳酸鏈球菌合成的多肽抗菌類物質(zhì)。白色易流動粉末，其活性在室溫及酸性條件下加熱均穩(wěn)定，PH=2時121℃加熱30min及PH=3時121℃加熱15min,其活性不受影響。但PH>4時迅速分解。其抑菌范圍主要針對G+菌，芽孢桿菌和芽孢梭菌，特別能抑制肉毒桿菌的繁殖和毒素的形成。（1）納他霉素——由游鏈霉菌受控發(fā)酵制得。近白色到奶油黃色粉末，幾乎無臭無味?？珊?mol的水，熔點(diǎn)280℃。幾乎不溶于水，微溶于冰醋酸和二甲基亞砜。用于食

6、品表面時有良好的抗霉效果用于發(fā)酵干酪可選擇性抑制霉菌的生長而讓細(xì)菌得到正常徹底生長和代謝。（2）殼聚糖——含氮多糖類物質(zhì)，約含氮7%，化學(xué)結(jié)構(gòu)與纖維素相似，是黏多糖類之一。白色無定型粉末，不溶于水，不溶于有機(jī)溶劑和堿；溶于鹽酸，硝酸，硫酸等強(qiáng)酸。殼聚糖對大腸桿菌，熒光假單胞菌，普通變形桿菌，金黃葡萄球菌，枯草桿菌等有很好的抑制作用，并且還有抑制鮮活食品生理變化的作用。（3）溶菌酶——白色結(jié)晶。溶于食鹽水，遇丙酮，乙醇產(chǎn)生沉淀。在酸性溶液中較穩(wěn)定，加熱至55℃活性無變化。溶菌酶能溶解許多細(xì)菌的細(xì)胞膜

7、，使細(xì)胞膜的糖蛋白水解，而引起溶菌現(xiàn)象。溶菌酶對革蘭氏陽性菌，好氣性孢子形成菌，地衣性芽孢桿菌均有良好的抗菌能力，溶菌作用的最適條件為：PH值為6～7，溫度50℃。第三章食品抗氧化劑1.什么是食品抗氧化劑？答：食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。2.抗氧化劑主要有哪些類型，各有何使用特點(diǎn)？答：抗氧化劑主要有：（1）油性抗氧化劑——對油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用。（2）水溶性抗氧化劑——能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色。（3）天然抗氧化劑——天

8、然抗氧化劑主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化劑，天然抗氧化劑可以幫助人類預(yù)防心臟病和癌癥等多種疾病，并能增進(jìn)腦力，延緩衰老。