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《食品化學(xué)簡(jiǎn)答題.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、.1?簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水和結(jié)合水。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。2?簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得
2、多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對(duì)較高，且易結(jié)冰破壞其組織；⑶結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3?比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW差異。⑴在冰點(diǎn)溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響αW的主要因素。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，αW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度⑵食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度以下時(shí)的αW值的大小對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的；⑶低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的αW不能用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。4?
3、MSI在食品工業(yè)上的意義在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。意義在于：⑴在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān)；⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；⑶測(cè)定包裝材料的阻濕性的必要性；⑷測(cè)定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；⑸預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。5?滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用
4、而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；..⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。6?簡(jiǎn)要說明αW比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。（1）αW對(duì)微生物生長有更為密切的關(guān)系；（2）αW與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動(dòng)情況；（4）從MSI圖中所示的單分子層水的αW所對(duì)應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）α
5、W比水分含量易測(cè)，且又不破壞試樣。7?簡(jiǎn)述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；⑵通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；⑶通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。8?簡(jiǎn)述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水時(shí)，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬
6、離子引發(fā)的氧化作用；⑶與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；⑷促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。9?簡(jiǎn)述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時(shí)，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中αW與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層αW以后美拉德褐變就可進(jìn)行，但αW較低時(shí)，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動(dòng)，限制了美拉德褐變的進(jìn)行。隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動(dòng)，
7、美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。10分子流動(dòng)性的影響因素。分子流動(dòng)性指的是與食品儲(chǔ)藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)形式，它涵蓋了以下分子運(yùn)動(dòng)形式：由分子的液態(tài)移動(dòng)或機(jī)械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動(dòng)或變型；由化學(xué)電位勢(shì)或電場(chǎng)的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動(dòng)；由分子擴(kuò)散所產(chǎn)生的布朗運(yùn)動(dòng)或原子基團(tuán)的轉(zhuǎn)動(dòng)；在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動(dòng)性，還促進(jìn)了分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進(jìn)行。..分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的影響，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性，溫度越高
8、分子流動(dòng)越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性。五、論述題3?論述水分活度與食品
