火鍋底料配方及炒制方法

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1、火鍋底料配方及炒制方法?一、小鍋炒制法配方?　　　　　　配料:?　　　　　　牛油3斤?色拉油2斤?郫縣豆瓣1斤?白酒50克?醪糟20克?滋粑海椒1,5斤?生姜1兩?大蒜1兩?花椒1.5兩?豆豉15克?宜賓碎米牙菜15克?冰糖1兩?上等辣椒面2兩?大蔥1兩3寸段　　　　　　香料配方:?　　　　　　白扣5克?草果5克?三奈3-5克?丁香3-5克?砂仁5克?香果5克?孜然5克?桂皮5克?甘草5克?枝子5克?排草5克?老扣5克?甘松5克?陳皮5克?篳撥5克?香茅草5-8克?八角5克?香葉5克千里香5克?小茴香8克?香草5克　　　　　　　　炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花

2、椒泡漲.?　　　　　　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥?生姜?醪糟?白酒25克?大蒜?碎米牙菜?豆豉冰糖)共9樣拌勻.?　　　　　　另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.?　　　　　　吊湯?　　　　　　俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白

3、湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.?　　　　　　其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.?　　　　　　老母雞一只?老母鴨一只?豬骨頭15斤?鯽魚(yú)4斤?　　　　　　(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)?　　　　　　吊湯工序?　　　　　　1?原料氽水要氽透?2?涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3?吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5?勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi)?用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.?　　　　　　對(duì)鍋?　　　　　　一般推薦使用4:6鍋?即

4、4分清湯6分油.?　　　　　　對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克?大蒜顆粒50克?鹽15克?味精50克?雞精50克?胡椒粉5克?黃酒75克白糖15克?醪糟10克干辣椒40克?花椒25克?老油5斤鮮湯3斤.?　　　　　　記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.?　　　　　　清湯鍋底?　　　　　　配方:雞精30克?味精20克?鹽10克?胡椒15克?大棗10克?枸杞5克?大蒜10克?姜片(取皮)5克?雞油50克?西紅柿4片?山珍20克?清湯4斤.豬油100克?　　　　　　山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)?　　　　　　將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.?　　　

5、　　　老油回收?　　　　　　一?客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).?　　　　　　二?自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可.?　　　　　　洗油?頂0·2009-09-0815:00·回復(fù)222.131.15.*2樓　　　　　　由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.?　　　　　　混湯的解決方法:?　　　　　　1原因:1?油內(nèi)含水分太重?2?湯和油的

6、比列不當(dāng).3?客人食用不當(dāng)引起混湯.?　　　　　　處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可?　　　　　　火鍋調(diào)味與參湯要求:?　　　　　　1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可?2?麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3?辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量?炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)?　　　　　　4?辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.?　　　　　　5?咸味不夠?將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可?　　　　　　6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者

7、加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)?　　　　　　7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.　　　　　　火鍋的禁忌:?　　　　　　有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題.?　　　　　　1忌用腐敗變質(zhì)的原料?2?忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3?忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5?忌再湯鹵中