魚火鍋底料炒制方法

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1、魚火鍋特點(diǎn)——————味鮮,香,嫩,麻辣為輔,多味并存。各種調(diào)料的形狀,外觀,味型,及原理:郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其色澤紅亮滋潤(rùn)。辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。豆豉豆豉,是用大豆、食鹽、香料釀制而成,其氣味醇香、色澤黃黑、油潤(rùn)光滑、粑軟散籽、味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒品種很多,有大金條、二金條,五葉椒,朝天椒,七

2、星椒,大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤?;ń坊ń?,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒。清溪椒為上乘?;ń肥腔疱伒弥匾{(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。老姜老姜性辛濕,含有揮發(fā)油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊,可提香調(diào)味。大蒜大蒜喂辛辣氣芳香,含有揮發(fā)油,二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。醪糟醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵(

3、底料)加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。食鹽食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒。帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平。益氣潤(rùn)燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。提色,去腥,除異味,味精味精是從大豆。小麥。海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香。增味作用。雞精雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋

4、及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。雞精得作用是增鮮提味。胡椒胡椒。味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊。增香提味。火鍋香料的作用及其用量。1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實(shí)應(yīng)該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握,一次用

5、量不宜超過(guò)5克,否則香氣“膩人”。2、丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1~2克以內(nèi),千萬(wàn)不可多用。3、八角應(yīng)叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開(kāi)胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培,且

6、為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5、草果一種姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個(gè)較為合適。6、砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁,系植物陽(yáng)春砂的成熟

7、果實(shí),嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多,以3克以內(nèi)為宜。7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來(lái),四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、

8、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。8、靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品,故不好辨認(rèn)。又叫靈香草,又名零陵香,為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用,一般用量不超過(guò)5克

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