山梨酸鉀在食品中的應用及發(fā)展趨勢

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1、山梨酸鉀在食品中的應用及發(fā)展趨勢管理系食品加工專業(yè)10號于健禮摘要：山梨酸鉀是世界衛(wèi)生組織添加劑委員會允許使用的很少幾種防腐劑之一，具有較高的安全性和對霉菌很強的抑制能力。山梨酸鉀具有防腐、安全、穩(wěn)定三大優(yōu)勢，在食品上應用，為“公認安全”（GRASS）品種，是國外普通使用的防腐劑之一，作為低毒的食品添加劑，在國內最終代替苯甲酸鈉已成為必然趨勢。從發(fā)展趨勢看，其應用范圍還在不斷擴大，尤其是在食品行業(yè)的開發(fā)利用中。隨著人們生活水平的提高和對身體健康的關注，天然、安全、高效的功能型食品防腐劑的開發(fā)和應用將成為未來開發(fā)的熱點。關鍵詞：山梨酸鉀、特性、作用機理、應用

2、研究、發(fā)展趨勢前言：山梨酸鉀化學名2,4—乙二烯鉀，無臭或臭氣，在空氣中不穩(wěn)定，能被氧化著色,有吸濕性，易溶于水和乙醇。山梨酸及山梨酸鉀能抑制微生物尤其是霉菌細胞內脫氫酶活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結合，從而破壞多種重要的酶系統(tǒng)，達到抑菌防腐的目的。pH值低于5～6時其抑菌效果最佳。在微生物嚴重污染的食品中無抑菌作用。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，可以在機體內被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比傳統(tǒng)的苯甲酸鈉高5～10倍，毒性僅為苯甲酸鈉的五分之一,而且不會破壞食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。一、山梨酸鉀的性質山梨酸鉀是以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進行中

3、和反應的產物，具有防腐性、安全性與穩(wěn)定性三大優(yōu)點具有以下特點：1．防霉效果良好?！　?．產品毒性低、安全性高。3．不改變食品特性。4．應用范圍寬廣。　　5．使用方便。二、山梨酸鉀的用途1作用機理山梨酸的結構與微生物喜嗜的葡萄糖的結構類似，故山梨酸可以透過細胞壁，進入微生物細胞內，抑制其中的各種酶，并利用自身的雙鍵與半胱氨酸的硫氫基發(fā)生加成反應而破壞含有硫氫基的酶類，但山梨酸在人體內可以被很快排泄出來．對人體無害。2用途山梨酸鉀能提高食品的保存性，從而可以防止食品腐敗變質；提高和改善食品的感官性質，包括色、香、味、形、口感等諸方面；很好的提高食品的加工效率，

4、適應現(xiàn)代食品生產機械化和連續(xù)化的需要；可以改善和提高食品的營養(yǎng)價值；還能滿足其他特殊需要，如非營養(yǎng)性甜味劑為適應某些病人的特殊需要。目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農產品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢看，其應用范圍還在不斷擴大。三、山梨酸鉀在食品行業(yè)的應用由于山梨酸鉀作用機理、防腐性、安全性、穩(wěn)定性以及提高和改善食品的感官性質，包括色、香、味、形、口感等諸方面的優(yōu)點，山梨酸鉀是西方發(fā)達國家大量使用的一種良好的食品防腐劑，廣泛運用于食品行業(yè)，近年來，在我國的食品行業(yè)，山梨酸鉀的應用也非常廣泛。1山梨酸及鉀鹽在飲料中的應用酒類食品、蘇打類飲料

5、、鮮橘汁、山楂汁等飲料、其他類非酒精飲料按比例添加山梨酸可以將保存期延長。2山梨酸及鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應用如醬油、醬類制品、腌菜制品、泡菜等，添加適當濃度的山梨酸溶液，可以使其不發(fā)生長霉變質的問題。3山梨酸及鉀鹽在水產制品中的應用魚糕食品、魚肉香腸、熏魚制品、醬油烹煮的魚蝦、鮮魚、鮮蝦及其他水產品等都可添加山梨酸，可以有效防止制品中霉變問題的發(fā)生，延長貯藏時間的效果。4山梨酸及鉀鹽在肉制品及香腸中的應用干肉、干香腸、或類似的干肉制品;牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸;一般肉料;肉餡;熟雞肉;生鮮禽肉；生鮮雞腿、雞胸等都可應用，對比未用過的食品有

6、明顯的保質，延長保鮮時間的效果，保鮮時間是對照樣的兩倍。5山梨酸及鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應用（1）蔬菜、水果：加山梨酸保鮮劑，在30℃的情況下保存一個月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。（2）蘋果：保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個月，才發(fā)生變質。（3）蔬菜罐頭：可以防止馬口鐵生銹。6山梨酸及鉀鹽在糕點保鮮中的應用山梨酸可以直接加入面粉或者面團之中，在使用時，應該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面團之中。將山梨酸及鉀鹽用于淀粉類制品中時，最好事先用少量的醋對物料進行酸化，這樣的效果會更好。7山梨酸及鉀鹽在蜜餞、糖果保鮮中的應

7、用對于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添加山梨酸。對于一些含糖量較高的糖果，則應該提高山梨酸的使用量。8山梨酸及鉀鹽在干酪保鮮中的應用應用于硬干酪、干酪粉、食鹽鹽化干酪、新鮮干酪、乳化干酪、預包裝干酪等食品。使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，然后用這種鹽溶液來制作干酪；二是在干酪成品出售之前，山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。9山梨酸及鉀鹽在人造奶油保鮮中的應用（1）可以往乳濁液狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀。（2）往乳濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸和山梨酸

8、鉀。10山梨酸及鉀鹽在蛋黃醬和色拉保鮮中的應用可以防止酸味和氣泡的