蝦青素及其食品開(kāi)發(fā)【文獻(xiàn)綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述水產(chǎn)養(yǎng)殖蝦青素及其食品開(kāi)發(fā)摘要：蝦青素是一種抗氧化性的色素，而且生物學(xué)功能顯著，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗癌、保護(hù)視力等功能。由于蝦青素具有很高的安全性國(guó)內(nèi)外已被用作食品添加劑用于食品的著色、保鮮及營(yíng)養(yǎng)。本文是對(duì)蝦青素的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)，食品開(kāi)發(fā)趨勢(shì)的綜述。關(guān)鍵詞：蝦青素抗氧化性著色安全食品開(kāi)發(fā)蝦青素是一種廣泛存在于生物體的紅色素，盡管“蝦青素”一詞在日常生活中不常使用，但蝦青素存在于許多種人類(lèi)食物之中。大多甲殼類(lèi)動(dòng)物如蝦、龍蝦、螃蟹等呈現(xiàn)的紅色均因蝦青素積累所致，一些魚(yú)肉如鮭魚(yú)的肉色也是蝦青素積累的結(jié)果。在實(shí)際生產(chǎn)中，蝦青素常

2、用作魚(yú)蝦等水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物的飼料添加劑，以便彌補(bǔ)人類(lèi)膳食中蝦青素的缺乏，同時(shí)改善水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的質(zhì)量。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明蝦青素有抑制腫瘤發(fā)生、增強(qiáng)免疫功能、延緩衰老等多方面的生物學(xué)功能，因此在功能食品、飼料、化妝品和醫(yī)藥等方面有著廣闊的應(yīng)用前景[1,2]。目前，蝦青素已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖中，在增加養(yǎng)殖對(duì)象著色，提高存活率，促進(jìn)生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)育等方面具有顯著作用[3,4]。人工合成的蝦青素作為食品添加劑雖然已被美國(guó)的食品和藥品管理局(FDA)批準(zhǔn)，但價(jià)格十分昂貴，每千克達(dá)2000～2500美元，人工合成蝦青素的過(guò)程可能被其它有害物質(zhì)污染，產(chǎn)品中還含有

3、非天然的異構(gòu)體，因此人們對(duì)生產(chǎn)蝦青素的興趣很高[5-7]。目前，在天然蝦青素的生物來(lái)源中，雨生紅球藻(Haematococcuspluvialis)中的蝦青素含量最高，其蝦青素含量可達(dá)干重的3.0％，甚至更高，被譽(yù)為天然蝦青素的“濃縮品”[8,9]，而且雨生紅球藻蝦青素?zé)o論存功能還是安全性等方面都具有其它來(lái)源的蝦青素?zé)o法比擬的優(yōu)勢(shì)。所含蝦青素的結(jié)構(gòu)形式亦與養(yǎng)殖對(duì)象所需一致，所以被公認(rèn)為自然界中生產(chǎn)蝦青素最好的生物來(lái)源。1、蝦青素及理化性質(zhì)蝦青素(astaxanthin)，3，3’-二羥基-4，4’一二酮基-β，β’-胡蘿卜素，分子式是：

4、C40H52O4，相對(duì)分子量596．86，是一種酮式類(lèi)胡蘿卜素，也是一種萜烯類(lèi)不飽和化合物。蝦青素易于氧化，氧化后變?yōu)槲r紅素(astaeene)。具有脂溶性，不溶于水，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有機(jī)溶劑[10]。1.1蝦青素的抗氧化性蝦青素具有強(qiáng)的抗氧化性能，大量的研究顯示蝦青素的氧化性其它類(lèi)胡蘿卜素10倍左右，比維生素E高550倍，被稱(chēng)為“超級(jí)維生素E”。類(lèi)胡蘿卜素可通過(guò)抗氧化作用保護(hù)組織免受紫外光引起的光氧化損傷，而蝦青素是一類(lèi)斷鏈抗氧化劑，在對(duì)光氧化保護(hù)中相比B一胡蘿卜素和葉黃素更為有效,清除體內(nèi)自由基，延緩衰老的作用。利用

5、熒光測(cè)定方法分析蝦青素和相關(guān)類(lèi)胡蘿卜素的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)蝦青素清除過(guò)氧化自由基的能力強(qiáng)于B、胡蘿卜素、維生素E、a．胡蘿卜素、葉黃素和番茄紅素[13]。蝦青素的抗氧化性使其對(duì)降血糖有一定的功能和效力，但目前在這方面的研究還處于初步階段[17]。1.2增強(qiáng)機(jī)體免疫力蝦青素能顯著增強(qiáng)機(jī)體局部和全身的免疫能力，抗機(jī)體炎癥，抗螺旋菌感染。以蝦青素等為主的某些類(lèi)胡蘿卜素能增加免疫系統(tǒng)中B細(xì)胞的活力。使機(jī)體能消滅外源入侵的病原體；能提高B細(xì)胞的助手細(xì)胞的能力，協(xié)助產(chǎn)生抗體并提高其他免疫組分的活性；能增加嗜中性白血球的數(shù)目，用以包圍細(xì)菌并分泌降解細(xì)菌

6、的酶：能增加自然殺傷細(xì)胞的數(shù)目。以消除機(jī)體內(nèi)被感染的細(xì)胞或癌細(xì)胞[12]。1.3抗癌作用類(lèi)胡蘿卜素具有抑制及預(yù)防癌變的能力。對(duì)膳食類(lèi)胡蘿卜素?cái)z人量和癌癥發(fā)病率或死亡率問(wèn)關(guān)系的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，癌癥總發(fā)病率或死亡率與類(lèi)胡蘿卜素的攝人量呈顯著負(fù)相關(guān)。蝦青素通過(guò)加強(qiáng)正常細(xì)胞間隙連接能力，把致癌物誘發(fā)的細(xì)胞放在一個(gè)擴(kuò)展的通訊網(wǎng)絡(luò)中，其中正常細(xì)胞占優(yōu)勢(shì)，孤立癌細(xì)胞，減少癌細(xì)胞間的聯(lián)系，穩(wěn)定致癌物誘發(fā)的細(xì)胞，控制其生長(zhǎng)。防止腫瘤轉(zhuǎn)化，從而抑制或減少癌癥的發(fā)生[14]。1.4增強(qiáng)免疫功能蝦青素能顯著增強(qiáng)機(jī)體局部和全身的免疫能力，抗機(jī)體炎癥，抗螺旋菌感染。這種

7、免疫調(diào)節(jié)特性與抗氧化性相結(jié)合，在防止疾病的發(fā)生與傳播中發(fā)揮重要作用[15]。1.5蝦青素改善視力蝦青素對(duì)改善視力具有獨(dú)特的效果，是一種天然的“眼保健維生素”原料，可直接改善視力，故在預(yù)防和治療“年齡相關(guān)性視黃斑退化”，改善視網(wǎng)膜功能方面具有良好效果。蝦青素近似維生素A的特性。維生素A是眼球中的視黃酸的供應(yīng)源，視黃又是人的暗視覺(jué)所需的視紫質(zhì)的來(lái)源。因此可消除眼疲勞，有助于體力的恢復(fù)[14]。2、蝦青素的部分應(yīng)用2.1蝦青素的著色作用蝦青素是類(lèi)胡蘿卜素合成的終點(diǎn)，它進(jìn)入動(dòng)物體后可以不經(jīng)修飾或生化轉(zhuǎn)化而直接貯存在組織中，并與肌紅蛋白非特異性結(jié)

8、合使一些水生動(dòng)物的皮膚和肌肉出現(xiàn)健康而鮮艷的顏色，使禽蛋及禽的羽毛、皮膚、腳、喙呈現(xiàn)健康的金黃色或紅色魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)對(duì)蝦青素的吸收和積累要比其他類(lèi)胡蘿卜素如葉黃素和玉米黃素等有效得多[15,18,19]。2.