含蝦青（紅）素的飲料及其制備【開題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】

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1、本科畢業(yè)論文系列開題報(bào)告食品質(zhì)量與安全含蝦青（紅）素的飲料及其制備一、選題的背景與意義蝦青素(Astaxanthin)是一種酮式類胡蘿卜素是一種含氧的有機(jī)化合物，色澤為粉紅色，不溶于水，易溶于大部分有機(jī)溶劑,天然的蝦青素主要存在于一些植物和微生物中，動(dòng)物不能自身合成蝦青素,天然蝦青素的來源有五種,即酵母菌、藻類、農(nóng)作物、甲殼類動(dòng)物、細(xì)菌和原生動(dòng)物。蝦青素具有很強(qiáng)的抗氧化性、抗腫瘤及增強(qiáng)免疫的生理功能，而且擁有艷麗的紅色及極強(qiáng)的色素沉積能力。蝦青素在食品添加劑、化妝品、保健品、制藥業(yè)中都被廣泛應(yīng)用。在食品工業(yè)中，蝦青素主要用于食品著色劑和飼料添加劑，如鮭鱒魚和鱘魚食用了紅

2、發(fā)夫酵母的發(fā)酵培養(yǎng)菌體后,魚皮和肌肉中由于積累了蝦青素而呈紅色,增加了鮭鱒魚和鱘魚的食用美感,也增加了食用功效,同時(shí)增加了魚類的杭病能力；蝦青素用作禽飼料添加劑時(shí)，能夠改善禽蛋、皮膚和羽毛顏色，提高產(chǎn)蛋率和防病能力，降低死淘率，增加禽蛋和禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)在蛋黃的著色問題上，只有含氧的類胡蘿卜素衍生物才能在蛋黃中沉積而著色，因此，蝦青素是一種更有效的類胡蘿卜素蛋黃著色劑。蝦青素作為一種新的生物化工產(chǎn)品,國(guó)內(nèi)蝦青素的研究開發(fā)還剛剛起步,市場(chǎng)上對(duì)蝦青素的認(rèn)識(shí)還不是很深,市場(chǎng)上很少有含蝦青素的產(chǎn)品供應(yīng),而國(guó)外如歐美市場(chǎng)每年的需求量在幾十噸以上,需求額達(dá)十幾億美元。加強(qiáng)研究與

3、開發(fā)蝦青素產(chǎn)品和蝦青素的應(yīng)用領(lǐng)域具有非常廣闊的前景。在軟飲料行業(yè)中，產(chǎn)品功能依然是新一代飲品關(guān)注焦點(diǎn)，在研發(fā)方面，選擇富含天然營(yíng)養(yǎng)成分的原材料逐漸成為新寵，在市場(chǎng)方面，直接推廣宣傳產(chǎn)品中的天然成分也成為飲料行業(yè)中逐漸流行的營(yíng)銷方式。另一個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)在是新產(chǎn)品跨越傳統(tǒng)行業(yè)，產(chǎn)品成分交叉互換的興起，這些產(chǎn)品是把某些具有特定營(yíng)養(yǎng)功能的食品成分應(yīng)用到常見領(lǐng)域之外，例如富含益生菌的非乳制飲料，添加能量成分的非運(yùn)動(dòng)飲料等。生產(chǎn)商對(duì)天然功能的關(guān)注和對(duì)天然營(yíng)養(yǎng)市場(chǎng)的定位以及食品成分跨越領(lǐng)域的交叉應(yīng)用共同構(gòu)成了不斷前進(jìn)的非酒精飲品行業(yè)的重要趨勢(shì)。綜上所述，蝦青素作為新型的功能性物質(zhì)，具

4、有強(qiáng)化免疫系統(tǒng)功能、抗癌、抗炎、預(yù)防血液低密度脂蛋白(LDL)一膽固醇的氧化損傷、降低血糖等功能.本實(shí)驗(yàn)用雨生紅球藻粉為原料，提取蝦青素,即為天然蝦青素，符合了飲料行業(yè)中新一代飲品的發(fā)展趨勢(shì)，因而含蝦青（紅）素的飲料將擁有廣闊的市場(chǎng)前景，為蝦青素產(chǎn)品開發(fā)出新的發(fā)展路線。二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：1、蝦青素的乳化2、確定工藝三、研究的方法與技術(shù)路線：1、果汁的制備工藝：參考文獻(xiàn)中同類并結(jié)合本實(shí)驗(yàn)確定。2、蝦青素的乳化：正確選取乳化劑，并為了取得更好的乳化效果，需要研究各影響因素及其水平組合對(duì)乳化效果的影響。為此，正交實(shí)驗(yàn)是在上述單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，根據(jù)單因

5、素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定正交實(shí)驗(yàn)的因素個(gè)數(shù)及水平情況，最后確定乳化劑混合物的最佳使用量。四、研究的總體安排與進(jìn)度：2010.12.24-2010.2.24蝦青素的乳化研究：主要是選取蝦青素提取油劑的混合乳化劑，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定正交實(shí)驗(yàn)的因素個(gè)數(shù)及水平情況，最后確定乳化劑混合物的最佳使用量。2010.2.25-2010.3.13確定果膠酶的使用量和時(shí)間2010.3.14-2010.4.1利用評(píng)分法（滋味30分、氣味25分、色澤25分、組織形態(tài)20分）確定乳液與果汁的配比。五、主要參考文獻(xiàn)：[1]耿華田.蝦青素簡(jiǎn)介[J].化學(xué)教育，2007（3）：5-7[2]王洪濤.蝦青素的性

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