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《含蝦青（紅）素冰淇淋的制備【畢業(yè)設(shè)計(jì)】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（20__屆）含蝦青（紅）素冰淇淋的制備目 錄1引言41.1功能性冰淇淋41.2蝦青素41.2.1蝦青素的來源41.2.2蝦青素的功能41.2.3蝦青素的應(yīng)用22實(shí)驗(yàn)材料與方法32.1實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備32.1.1實(shí)驗(yàn)材料32.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備32.1.3冰淇淋基礎(chǔ)配方32.2實(shí)驗(yàn)方法32.2.1工藝流程32.2.2操作要點(diǎn)32.2.3檢測方法32.2.4實(shí)驗(yàn)步驟43結(jié)果與分析53.1單一乳化劑作為穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響53.1.1三種乳化劑對(duì)冰淇淋色澤均一度的影響53.1.2三種乳化劑對(duì)冰淇淋膨脹率的影響53.1.3三種乳化劑對(duì)冰淇淋融化率的影響63.1.4三種乳化劑對(duì)冰淇淋
2、品質(zhì)影響的小結(jié)73.2β-環(huán)糊精與CMC-Na的復(fù)配實(shí)驗(yàn)73.3蝦青素不同添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響73.4蝦青素冰淇淋配方的正交實(shí)驗(yàn)74結(jié)論9致謝10參考文獻(xiàn)11摘要:添加蝦青素萃取油制備功能性冰淇淋，既可以作為天然色素，使冰淇淋呈現(xiàn)誘人的顏色，又可以很好的利用蝦青素的抗氧化等生化功能。以冰淇淋的膨脹率、融化率和色澤均一度為指標(biāo)，從β-環(huán)糊精、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)和蔗糖脂肪酸酯中選擇適宜的乳化劑，單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明β-環(huán)糊精可將蝦青素很好地融入冰淇淋，使其色澤分布均勻，CMC-Na可明顯改善冰淇淋的膨脹率和抗融性；兩者復(fù)配實(shí)驗(yàn)表明β-環(huán)糊精與CMC-Na的最佳比例為1:2。以
3、冰淇淋的感官綜合評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，得到蝦青素冰淇淋的最佳配方：全脂淡奶粉48%、白砂糖40%、植脂末10.4%、乳化劑1.6%、蝦青素萃取油0.23%(其中含蝦青素2mg)。關(guān)鍵詞:蝦青素；冰淇淋；功能性Abstract:Addingoilextractionofastaxanthintoproducefunctionalicecreamcannotonlymakeicecreampresentsattractivecolorbyusingastaxanthinasnaturalpigment,butalsomakegooduseofastaxanthinbiochemicalf
4、unctions,forexampleitsantioxidantfunction.Usingexpansionratio,meltingratioandcoloruniformityasindicatorsoficecream,choosingappropriateemulsifierfromβ-cyclodextrin,CMC-Naandsucrosefattyacidesterstocarryoutone-factorexperiment.Resultsshowthatβ-cyclodextrincanmakeastaxanthinwelldissolvedintoicecrea
5、mandmakeitcolordistributedwell.CMC-Nacansignificantlyimprovetheexpansionratioandmolten-resistantproperties.Compoundingexperimentshowthatthebestratioofβ-cyclodextrinandCMC-Nais1:2.Carryoutexperimentusingcomprehensivesensoryscoreasindicatorandthenobtainitsbestrecipe:full-milkpowder48%,sugar40%,non
6、-dairycreamer10.4%,emulsifier1.6%andastaxanthinoil0.23%(whichcontainsastaxanthin2mg).Keywords:Astaxanthin;icecream;functionality2011屆寧波大學(xué)本科論文——含蝦青（紅）素冰淇淋的制備1引言1.1功能性冰淇淋國內(nèi)外對(duì)冰淇淋的研究不斷，尤其是作為影響冰淇淋的一個(gè)重要因素，乳化劑的改良及創(chuàng)新層出不窮。瓜爾豆膠、刺槐豆膠、卡拉膠等都是冰淇淋的常見乳化劑[1]，近年來結(jié)冷膠、羧甲基纖維素鈉等新型乳化劑也已研究證實(shí)能顯著改善冰淇淋膨脹率和抗融性[2]等品質(zhì)。近年來，國內(nèi)
7、消費(fèi)者崇尚健康的意識(shí)不斷成熟，“高脂、高糖、高熱值”食品的代名詞——冰淇淋面臨著健康需求的巨大挑戰(zhàn)。冰淇淋的改革迫在眉睫，高端的新型功能性冰淇淋應(yīng)運(yùn)而生[3]，成為以后冰淇淋的發(fā)展趨勢?，F(xiàn)在已經(jīng)有很多功能性冰淇淋的研究，但大多在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，投入生產(chǎn)的不多，還有專門對(duì)營養(yǎng)素強(qiáng)化冰淇淋的研究[4]。功能性冰淇淋大致分兩種，一種以純天然原料用于生產(chǎn)冰淇淋，如小麥麩脂肪代替品加工冰淇淋，可明顯降低了冰淇淋的脂肪含量[5]；通過對(duì)大豆進(jìn)行熱改性和酶改性[
