新菜品研發(fā)制度匯編

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1、........新菜品研發(fā)制度為適應(yīng)餐飲市場(chǎng)日益競(jìng)爭(zhēng)激烈的發(fā)展趨勢(shì)，提高在行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識(shí)，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高，為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲工作，提示技能水平，突出餐飲特色，提高賓客滿意度，現(xiàn)建立菜品研發(fā)制度。一、建立菜品研發(fā)小組餐飲總監(jiān)帶領(lǐng)管理人員組織菜品研發(fā)小組1.組長(zhǎng)：餐飲部經(jīng)理；2.副組長(zhǎng)：行政總廚（總管西餐廳）行政副廚（總管中餐廳）3.組員：各個(gè)檔口主管及小工。二、主要職責(zé)1.發(fā)揮技術(shù)骨干和集體優(yōu)勢(shì)，不斷改進(jìn)和研發(fā)新菜品，促進(jìn)菜品翻新速度。2.每周定期對(duì)各班組制定的菜譜進(jìn)行審核，對(duì)制作方法、質(zhì)量、要

2、求、色香味形和配比提出指導(dǎo)意見(jiàn)。3.對(duì)各班組生產(chǎn)制作的菜品進(jìn)行評(píng)比和考核，提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。4.定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解菜品新趨勢(shì)，定期組織廚師外出參觀學(xué)習(xí)，開(kāi)闊廚師眼界，跟新廚師理念，做好總結(jié)參考.資料........材料。5.組織開(kāi)展技術(shù)交流，提高廚師創(chuàng)新意識(shí)和技術(shù)素質(zhì)。6.每月召開(kāi)專題會(huì)，交流研發(fā)新品，各檔口每月推出不少于5道新菜品。7.建立菜單庫(kù)，整理并規(guī)范菜品結(jié)構(gòu)，跟蹤菜品質(zhì)量，每月進(jìn)行一次檢查，并出具質(zhì)量報(bào)告。8.督促、配合新菜品的宣傳。三、菜品研發(fā)的原則1.多與前廳服務(wù)人員溝通，收集顧客的意見(jiàn)然后結(jié)合掌握的市場(chǎng)動(dòng)向及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，進(jìn)行新菜品的研發(fā)。2

3、.時(shí)刻注意市場(chǎng)需求動(dòng)向，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場(chǎng)變化來(lái)改進(jìn)，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們的口味喜好的動(dòng)向上提早開(kāi)發(fā)出新菜品?，F(xiàn)代人崇尚的美食已逐漸擯棄了大魚大肉，滿桌皆葷的作風(fēng)，大部分顧客開(kāi)始強(qiáng)調(diào)食用綠色食品，根據(jù)這一動(dòng)向，應(yīng)開(kāi)發(fā)以無(wú)公害蔬菜，原汁原味的農(nóng)家菜為主的菜品。3.新菜品要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求，制作要簡(jiǎn)潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準(zhǔn)備。4.新菜品要有利于現(xiàn)有原料的綜合開(kāi)發(fā)和充分應(yīng)用，菜品創(chuàng)新要注意其屬性，根據(jù)原料的形狀，營(yíng)養(yǎng)和功能開(kāi)發(fā)，突出其特色。參考.資料........5.新菜品要注意顧客的消費(fèi)承受能力，充分考慮到本地消費(fèi)者的飲

4、食習(xí)慣?？谖稅?ài)好和季節(jié)變化，設(shè)計(jì)出當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所喜歡的時(shí)尚菜品，以滿足更多的大眾需求。6.取百家之長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)不定期到其他酒店學(xué)習(xí)，借鑒和吸取他人的經(jīng)驗(yàn)，從而開(kāi)發(fā)出新的菜品。四、菜品研發(fā)流程1.菜品方案提出新菜品計(jì)劃提出后廚提出新菜品方案研發(fā)小組審核新菜品2.試驗(yàn)制作制作新菜樣品涼菜（案板細(xì)加工、改刀、鹵制涼拌、調(diào)味，準(zhǔn)備配料）；熱菜（案板細(xì)加工配料調(diào)制烹飪）；面點(diǎn)（案板細(xì)加工準(zhǔn)備配料制作）試味嘗鮮、味道調(diào)整3.成品試味成品裝盤、出品研發(fā)小組品嘗菜品（試吃意見(jiàn)整理記錄調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤）通過(guò)4.菜品推出菜品試銷收集顧客意見(jiàn)調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤記錄菜

5、品制作流程固定主料、輔料用量及制作要求進(jìn)行菜品培訓(xùn)菜品正式推出參考.資料........四、新菜品的試菜程序1.由菜品研發(fā)人上報(bào)試制菜品標(biāo)準(zhǔn)菜單，每道菜品有三次試制機(jī)會(huì)，三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，應(yīng)對(duì)菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或淘汰。2.一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對(duì)菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行高進(jìn)，如果經(jīng)過(guò)多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。3.廚師制作時(shí)應(yīng)由行政總廚進(jìn)行全過(guò)程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放置于指定位置。4.應(yīng)由餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐廳管理人員、營(yíng)銷人員組成的研發(fā)小組，對(duì)菜品

6、進(jìn)行試吃品鑒，并按菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分（85分以上為可推出菜品；80-85分為保留、改進(jìn)菜品；80分以下為淘汰菜品）5.鑒定小組現(xiàn)場(chǎng)逐菜點(diǎn)評(píng)，并提出自己的建議，若有爭(zhēng)議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做出最后決定，行政總廚做好現(xiàn)場(chǎng)記錄。6.菜品品鑒時(shí)，制作人和行政總廚對(duì)小組成員所提出的建議做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見(jiàn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改，直到合格為止。參考.資料........五、菜品上報(bào)經(jīng)過(guò)研發(fā)小組確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜（含照片）存入餐廳記錄，如在經(jīng)營(yíng)中對(duì)創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，要及時(shí)反饋至餐廳并注明修改次數(shù)。六、新菜品培訓(xùn)及銷售1.經(jīng)

7、驗(yàn)證合格的菜品，由行政總廚組織、配合新菜品制作人對(duì)菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)初加工。切配。打荷等崗位廚師進(jìn)行全面嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān)人員培訓(xùn)，直至達(dá)到熟料操作，符合出品質(zhì)量為止方可掛牌銷售。2.菜品掛牌銷售前，廚房配合前廳對(duì)菜品進(jìn)行包裝，制定相應(yīng)的銷售方案，形成一個(gè)制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。4.前廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)新菜品的銷售情況及客人的意見(jiàn)反饋進(jìn)行匯總與統(tǒng)計(jì)。5.廚房根據(jù)反饋的意見(jiàn)意見(jiàn)進(jìn)行菜品改進(jìn)，直至新菜品客人滿意度達(dá)到95%以上。七、菜品研發(fā)激勵(lì)措施與懲罰措施1.各個(gè)檔口主管每人每月必須申報(bào)2—3道創(chuàng)新菜品2.各個(gè)檔口小工每人每月

8、必須申報(bào)1—2道創(chuàng)新菜參考.資料...