川菜簡介ppt.ppt

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1、川菜1、川菜簡介2、川菜菜系3、川菜特點(diǎn)4、五大風(fēng)味類體系5、四川辣椒6、經(jīng)典菜肴7、自貢鹽幫菜川菜簡介川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方菜為代表，還有川南、川北地方風(fēng)味名特菜肴組成。選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。川菜作為我國八大菜系(魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽)之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。川菜的菜系：（1）上河幫(蓉派，

2、以成都和樂山菜為主)，其特點(diǎn)是：小吃，親民為主，比較清淡，傳統(tǒng)菜品較多。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。（2）下河幫(渝派;以重慶和達(dá)州菜為主)，其特點(diǎn)是：家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。（3）小河幫(鹽幫菜；以自貢和內(nèi)江為主)，其特點(diǎn)是：大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。川菜特點(diǎn)川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜：三香乃：蔥、姜、蒜

3、；三椒乃：辣椒、胡椒、花椒；三料乃：醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。川菜突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法：川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、燜、、氽、燙、煨、蒸、鹵、沖、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、干煸、干燒、鮮熘、酥炸、軟、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40大類3000余種。五大風(fēng)味類體系1、精美筵席菜：烹制復(fù)雜，工藝

4、精湛，如清蒸竹雞。2、大眾便餐：麻辣與其他味各半?？焖?、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味多變，如蒜泥白肉、麻婆豆腐、鍋巴肉片。3、家常風(fēng)味：居家常用調(diào)料為主，用自制泡辣椒或家釀豆瓣做菜肴，如回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣魚。4、三蒸九扣：葷素搭配、重肥美、講實(shí)惠，如紅燒肉、蒸肘子、扣肉（扣指那個(gè)倒于碗盤中的過程）。5、風(fēng)味小吃：湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面。四川辣椒（海椒）辣椒不是從陸路而是從海道傳入中國的，難怪四川人叫“海椒”。種類：大紅袍海椒、朝天子海椒、鈕子海椒、燈籠海椒、牛角海椒、雞心海椒。成都之四時(shí)菜蔬：五月有青辣子，六月有紅辣子、

5、燈籠大海椒，七月有燈籠海椒，八月有海椒、紅海椒。朝天椒（七星椒）等等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。香腸（臘腸）把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手?jǐn)嚢枰幌戮涂梢匝b灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長短，在掛起來，自然風(fēng)干。過年時(shí)節(jié)，吃特別多。經(jīng)典菜：辣子雞丁、魚香茄子、擔(dān)擔(dān)面、毛血旺、火爆腰花、干煸豆角、抄手、醪糟、酸菜魚、冬菜扣肉、鹽煎肉、開水白

6、菜等等?；疱佈缬欣蔽痘疱仭孜痘疱?、雙味鴛鴦火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋、火鍋雞、酸菜魚片火鍋、黃辣丁火鍋、什錦火鍋、海鮮火鍋、蛇肉火鍋、狗肉火鍋、貓肉火鍋、肥?；疱仭⒀蛉饣疱?、素火鍋、藥膳火鍋等。自貢菜特色一般說來，自貢菜在川菜派系中被稱為小河幫川菜，大氣、怪異、高端，其歷史體現(xiàn)了一種好走極端的風(fēng)格，一種急不可待的峻急，一種拒絕陳規(guī)、敢于獨(dú)創(chuàng)的果敢，并輔之以強(qiáng)烈的味覺沖刺，陡然而起，卻懸而不落……大氣、怪異、高端：鹽商怪吃，無奇不有，他們雖然食不厭精，但在久吃海味山珍后卻也嫌不足，于是挖空心思，變換花樣，以致

7、越吃越奇特，越吃越怪異，越吃越考究，仿佛不如此便不能顯示自己的豪富。鹽商一盤菜，鹽工半年糧，這些富極一時(shí)的鹽商，其菜肴之奇特、怪異和考究，在地方富豪士紳中，確屬罕見。小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內(nèi)江菜為主。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮

8、、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。這里僅列舉其中部分（牛肉特別多）：水煮牛肉、火鞭（邊）子牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)、鉆子鹵牛肉、火爆黃喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盤牛肉、金絲牛肉、豇豆牛肉、富順豆花、牛佛烘肘、風(fēng)蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”)、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚