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1、第四篇油脂基礎(chǔ)知識第一章油脂綜述第一章油脂綜述第一節(jié)油脂的分類油脂的來源十分廣泛，種類繁多。油脂分類的目的，是為了更好的認識和利用油脂。因此在分類方法上，要反映油脂的來源和甘三酯脂肪酸的組成。目前，油脂的分類，通常按來源、形態(tài)、脂肪酸組成和干燥性能（碘值大?。┑冗M行。一、按來源分類按來源天然油脂可分為五大類：（一）水產(chǎn)動物油脂這類油脂來自水產(chǎn)動物，其中海產(chǎn)動物油及魚肝油的產(chǎn)量最大，還有海豚油和抹香鯨的頭油等。（二）陸上動物油脂主要來自陸上動物脂肪。這類脂肪主要是豬脂、牛脂和羊脂等。（三）乳脂取自于家畜的乳汁中，最重要的是牛和羊乳脂。（四）植物油脂取自植物的
2、種子、果肉及一些谷物種子的胚和麩糠中。這類油脂種類最多，產(chǎn)量最—!"!—第四篇油脂基礎(chǔ)知識大。我國的植物油料資源相當(dāng)豐富，植物油脂產(chǎn)量逐年增加。人們食用油脂的習(xí)慣正逐漸趨向于食用植物油，尤其是含亞油酸比較多的植物油脂。動物油脂和植物油的區(qū)別主要是油脂組分中的固醇組成不同。動物油脂中主要是膽固醇，植物油脂中主要是植物固醇，如麥角醇、谷固醇、菜固醇等。（五）微生物油脂微生物油脂也叫單細胞生物油脂，是由各種菌類在糖類基質(zhì)中培育繁殖而得。這是靠科學(xué)開辟的新油源。目前能夠用來生產(chǎn)油脂的微生物有細菌、絲狀真菌及酵母等。研究表明，單細胞生物油脂的組成及理化特性都同植物油
3、脂類似，只是利用率稍低（約!"#），其脂肪酸組成大部分為偶數(shù)碳鏈。酵母和綠藻生產(chǎn)的單細胞油脂，其飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比分別為$%$&’(和$%)&"$。在酵母單細胞藻類等許多微生物中含油可達)*#+,*#。用紅芽胞屬菌株提取的油脂理化常數(shù)及脂肪酸組成為：碘價："*&-皂化價：$.’&$脂肪酸成分（#）：$(%*$&’$,%*-)/*$!%*$-&"$!%$(,&($!%-$$&"$!%’-&*-*%*微量其它*&!二、按脂肪酸組成分類按脂肪酸組成分天然油脂可分為十大類。（一）乳脂類乳脂類油脂得自哺乳動物的乳汁。這類油脂的脂肪酸組成有如下特點：$&這類
4、油脂的脂肪酸組成比較相似，除含油酸、棕櫚酸和硬脂酸外，還含較少量的各種低分子量脂肪酸（其碳原子數(shù)遞減至丁酸），在油脂中含有丁酸的油脂僅有此類。-&除了含低分子量的飽和脂肪酸外，乳脂還含有少量具有$*、$-、$(、$,碳原子的單烯酸、微量高度不飽和脂肪酸，少量具有$’、$(、$)、$,、$"碳原子和帶甲基側(cè)鏈的脂肪酸，以及微量$$、$’、$)、$"、$.碳原子的不飽和直鏈脂肪酸。這是一種獨特的脂肪酸組合?！?(—第一章油脂綜述這類油脂完全用于食用。由于價格較貴，因而限制了它們在其它方面的應(yīng)用。它們中最重要的是從牛乳中提出的乳脂（奶油，亦叫黃油）。（二）月桂
5、酸類這類油脂得自月桂及棕櫚科植物（如月桂、椰子、油棕和巴巴蘇樹）的種子。其特點是：!"這類油脂和其它類油脂的區(qū)別是含有大量的月桂酸（一般為#$%&’$%）。含少量的(、!$、!#、!(個碳原子的飽和脂肪酸。少量的不飽和酸主要為油酸和亞油酸。是所有商品油脂中飽和脂肪酸含量最高的一類。)"由于脂肪酸平均分子量較低，很高的飽和度和適中的熔點，使它們成為很有價值的特種油脂。*"用這類油脂制取的鈉皂硬而不易氧化，溶解性好，泡沫多，因此它們是制皂的上乘原料。同時它們也是中碳鏈脂肪酸的主要來源。月桂油、椰子油和棕櫚仁油是這類油脂的主要代表。（三）植物脂類植物脂類是從各種
6、熱帶樹的果實中提取的。!"這類油脂的軟化和熔化溫度范圍十分狹窄，此特點與月桂酸類相似。)"具獨特的稠度，主要是由于其甘三酯的特殊結(jié)構(gòu)所決定。*"植物脂類雖然都含有’$%或’$%以上+!#：,—+!(：,的脂肪酸，但這些酸大多與不飽和酸（油酸和亞油酸）共同組成甘三酯分子，從而避免了三飽和酸甘油酯的存在。#"植物脂類中的典型代表是可可脂。植物脂的價格比較貴，主要用于生產(chǎn)巧克力、糖果和藥品。（四）陸上動物脂類陸上動物脂類指家畜體內(nèi)的脂肪（豬脂、羊脂和牛油等），其特點是：!"+!-—+!(脂肪酸含量高，中等不飽和度，其不飽和酸大多為油酸和亞油酸。)"動物脂含有少量
7、奇數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸，這是其它種類油脂所少有的。*"動物脂含有一定數(shù)量的完全飽和甘三酯，因此具有較好的可塑性。#"它們既是重要的食用油脂，又是制造皂、脂肪酸、氫化油的重要原料。（五）油酸———亞油酸類這類油脂是數(shù)量最多的一類。也是各類油脂中組分與性質(zhì)相差最大的一類。它們均來自植物，主要由不飽和酸（油酸和亞油酸）組成。其特點是：!"在大多數(shù)情況下，飽和酸的含量低于)$%，亞麻酸及其它比亞麻酸不飽和度更高的酸在這類油中含量極少，甚至完全不存在?！?.’—第四篇油脂基礎(chǔ)知識!"應(yīng)用廣泛，適用性強。一般很少用作油漆或其它保護性涂料，而主要作食用。#"由于它們所含
8、的亞麻酸或其它高度不飽和脂肪酸較少，因此不會產(chǎn)生嚴(yán)重的滋味回復(fù)。$
