油脂基礎(chǔ)知識(shí).ppt

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1、油脂基礎(chǔ)知識(shí)天津嘉里品管部黃曉濤2006年1月一、什么是油脂油脂化學(xué)全稱(chēng)為甘油三脂肪酸酯，簡(jiǎn)稱(chēng)甘三酯。是由一系列脂肪酸的甘油三酸酯組成的物質(zhì)，由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成。它們的結(jié)構(gòu)可以表示如下：R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烴基，自然界存在的油脂種類(lèi)繁多，性質(zhì)各不相同，主要取決于不同的脂肪酸，因此要掌握油脂的性質(zhì)和通途首先要了解脂肪酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。圖例硬脂酸油酸亞油酸二、脂肪酸的基本知識(shí)脂肪酸按結(jié)構(gòu)分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其中不飽和脂肪酸按不飽和程度的大小可以分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，按空間結(jié)構(gòu)

2、可以分為順式和反式■常見(jiàn)的飽和脂肪酸C6.0己酸C8.0辛酸C10.0癸酸C12.0月桂酸C14.0豆蔻酸C16.0棕櫚酸C18.0硬脂酸C20.0花生酸C22.0山崳酸C24.0木焦油■常見(jiàn)的不飽和脂肪酸C12.1月桂油酸C14.1豆蔻油酸C16.1棕櫚油酸C18.1油酸C18.2亞油酸C18.3亞麻酸C22.1芥酸必需脂肪酸：人體能自身合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，但有些脂肪酸是人體不能自身合成的，我們把這些脂肪酸叫必需脂肪酸，如亞油酸和亞麻酸。小知識(shí)舉例：亞麻酸可以衍生為二十碳五烯

3、酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）α-亞麻酸（C18:3n-3）十八碳四烯酸（C18:4n-3）二十碳四烯酸(C20:4n-3)二十碳五烯酸(C20:5n-3)EPA二十二碳五烯酸(C22:5n-3)二十二碳六烯酸(C22:6n-3)DHA（α-亞麻酸的代謝過(guò)程）有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延緩血栓形成，對(duì)心腦血管有保護(hù)作用。EPA歷來(lái)被醫(yī)學(xué)界重視，作為原料制成藥品，用于降低血液中的甘油三酯，治療和預(yù)防心血管病。嬰幼兒的血脂本來(lái)就不高，若用EPA型魚(yú)油，血液就更稀了，一旦有外傷出血就不易止住。俗稱(chēng)腦黃金，是人腦

4、細(xì)胞的主要組成成份，（DHA很容易通過(guò)大腦屏障進(jìn)入腦細(xì)胞，存在于腦細(xì)胞及細(xì)胞突起中，人腦細(xì)胞脂質(zhì)中10％是DHA。）是人類(lèi)大腦形成和智商開(kāi)發(fā)的必需物質(zhì)。它對(duì)視覺(jué)、大腦活動(dòng)、脂肪代謝、胎兒生長(zhǎng)、及免疫功能和避免老年性癡呆都有極大影響，缺乏時(shí)可引發(fā)一系列癥狀，包括生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、皮膚異常鱗屑、不育、智力障礙等。三、油脂的基本知識(shí)1.油脂概述A.概述：天然油脂來(lái)源于植物或動(dòng)物（陸地動(dòng)物或海產(chǎn)動(dòng)物），它們的分子結(jié)構(gòu)主要是脂肪酸甘油酯或稱(chēng)為甘油三酸酯，實(shí)際上它們是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成。B.特點(diǎn)：不溶于水，但卻溶于絕大多

5、數(shù)的有機(jī)溶劑，并且密度低于水。C.主要成分：油脂中總重量的95％以上是甘油三酸酯，其余由單甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、脂肪醇等組成。2.油脂名稱(chēng)的由來(lái)◆根據(jù)物理性質(zhì)不同：因?yàn)橹舅岬牟煌?，影響油脂常溫下的物理性質(zhì)的差異?！敉ǔＮ覀儼殉叵鲁室后w的油脂稱(chēng)做為油；常溫下呈固態(tài)的油脂，稱(chēng)為脂。3.油脂的主要來(lái)源油脂的來(lái)源4.油脂中的非甘三酯成分⑴.磷脂：甘油與脂肪酸與磷酸酯化而形成的酯通常是甘油上連兩分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上通常連有含氮化合物）⑵.甾醇：熔點(diǎn)高，與膽甾醇結(jié)構(gòu)相近⑶.蠟：主要長(zhǎng)碳鏈一元醇與長(zhǎng)碳鏈脂肪酸形成

6、的酯在油中溶解度較低，易結(jié)晶析出⑷.游離脂肪酸⑸.色素：類(lèi)胡蘿卜素、維生素E⑹.其它一些微量物質(zhì)：礦物質(zhì)、氣味等四、常見(jiàn)油脂及我公司油品代碼植物油：菜籽油（RSO）、大豆油（SBO）、玉米油（MZO）花生油（GNO）、棉籽油（CSO）、葵花籽油（SFO）棕櫚油（PO）、固體棕櫚油（ST）液體棕櫚油（OL）、棕櫚仁油（PKO）固體棕櫚仁油（PKST）、液體棕櫚仁油（PKOL）椰子油（CNO）、可可脂（CB）動(dòng)物油：豬油（LORD）、牛油（TALLOW）油品代碼前綴：C—毛油、N—中和油、B—脫色油RBD—精煉油、H—?dú)浠?/p>

7、、IE—脂交換五、油脂的化學(xué)特性1、水解：脂肪與水的混合物在一定條件下（酸或堿或酶的催化下，一定溫度）可以生成脂肪酸和甘油，部分水解還可生成單甘酯和二甘酯。油脂+水→游離脂肪酸2、酯交換：在堿性催化劑的作用下，與甘油結(jié)合的脂肪酸可以相互交換。3、皂化反應(yīng)：脂肪與大量的堿反應(yīng)，生成甘油和脂肪酸鈉。油脂+堿→脂肪酸鹽4、氫化：在催化劑（如鎳）存在下，高壓下，氫氣和甘三酯中的不飽和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)（加成），氫加到雙鍵上，使飽和度提高HH││-C=C-+H2→-C-C-5、大氣氧化、酸敗不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，引起油脂酸?。ㄗ涛逗?/p>

8、氣味變壞），此反應(yīng)活化能很低，有氧存在就有反應(yīng)，除非完全隔絕空氣（較難），油酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯的自動(dòng)氧化速率為1:12:25，光、金屬會(huì)加速自動(dòng)氧化。氧化反應(yīng)：油脂+氧→過(guò)氧化物6、聚合：在高溫下，或在常溫有氧時(shí)，高度不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生聚合作用。甘油三酯聚合產(chǎn)物呈凝膠狀或難溶固體，亞麻籽油（油漆膜）7、異