各式月餅配方集錦.doc

《各式月餅配方集錦.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、.各式月餅配方集錦臺式月餅產(chǎn)品特色咸淡適口的餡料，平淡無奇的外觀，凝聚的是游子對家鄉(xiāng)的深深眷戀?！籍a(chǎn)品規(guī)格〗本配方可制作17個，每個皮36克,餡85克原料名稱烘焙%重量gkg/元價格低筋面粉1003003.401.02全蛋30904.200.38糖粉30905.800.52蜂蜜206020.001.20奶粉154520.000.90酥油206023.001.38小蘇打133.000.01水豆沙10306.000.18小計2266785.41餡料紅蓮蓉119015.0017.85咸蛋黃25540.00

2、10.20小計144528.05制作程序一、低筋粉、奶粉、小蘇打過篩混合作粉墻。二、全蛋、糖粉、蜂蜜拌勻后加入酥油,拌勻。三、以上材料倒入粉墻中與面粉拌勻。四、包入餡料,皮餡比例3：7。成型后表面刷蛋黃。..操作條件烘焙溫度:上火/下火220℃/150℃著色后烘焙溫度上火/下火200℃/150℃烘焙時間15~20分鐘黃金月餅產(chǎn)品特色小巧可愛的造型,香甜豐厚的夾心,讓人愛不釋口原料名稱烘焙%重量gkg/元價格餅皮：白豆沙100500105吉士粉820501烤焙奶油1520260.52蛋黃101350.

3、065煉乳100豆沙配料白云豆1500白糖750蜂蜜150牛奶200液態(tài)油53糯米粉107..麥芽糖50純堿15漂白粉適量合計1333388制作程序1、將所有材料混合擦透，至手感柔軟有可塑性即可；2、面團的軟硬成度用蛋黃來調(diào)節(jié)；豆沙：1、白云豆經(jīng)過挑選，去除雜物；2、放入開水煮至發(fā)脹，加入純堿，至豆子外皮用手輕輕一年就能去掉，出鍋濾水，用熱水沖洗三遍，控干倒回鍋內(nèi)；3、再煮至80度，加入漂白粉泡20分鐘，用熱水沖洗，去除漂白粉味道，再回鍋煮至綿爛出鍋；4、洗去豆子外皮，濾干水分，入鏟鍋鏟制；5、加入

4、糖、蜂蜜、牛奶、麥芽糖一起鏟制；6、出鍋前，把糯米粉，液態(tài)加入拌勻，炒熟即可。7、皮和餡比例為4:6備注：不刷蛋液，烤後刷油。操作條件烤焙溫度：上火/下火210℃/160℃烤焙時間：18分鐘入爐前噴清水巧克力月餅產(chǎn)品特色濃巧克力風味，盡表深深思鄉(xiāng)之情。原料名稱烘焙%重量gkg/元價格巧克力餅皮優(yōu)質巧克力10050045.0022.50麥芽糖251251.33..10.60鮮奶油73520.000.70小計13266024.53巧克力月餅餡鮮奶油1818020.003.60夾心奶油1010025.00

5、2.50優(yōu)質巧克力100100045.0045.00小計128128051.10制作程序巧克力餅皮一、將巧克力隔水融化。二、將麥芽糖加鮮奶油煮化。三、將上兩項混合拌勻冷卻后使用。手粉用玉米淀粉。巧克力餡一、將鮮奶油和維佳夾心奶油融化60℃。二、再將優(yōu)質巧克力拌勻后加入適當?shù)膱怨?。皮：餡—2：8廣式伍仁月餅原料名稱烘焙%重量gkg/元價格餅皮：轉化糖漿7575086液態(tài)酥油25250266.5枧水2205.50.11小蘇打0.5560.03..鹽1102.50.025低筋粉10010003.23.2小

6、計203.5203515.865轉化糖漿：砂糖10010004.54.5清水6060000鮮檸檬220200.4鮮菠蘿22060.12檸檬酸0.220小計164.216425.02伍仁餡：鳳梨10027121232.54237288核桃仁205423217.3559322杏仁70189856106.3050847腰果338953834.00677966芝麻3594987.593220339瓜子仁2054263.254237288奶油174612611.98644068小計2958000213.044

7、0678制作程序1、將糖漿、枧水、小蘇打、鹽一起拌勻。2、加入南僑液態(tài)酥油拌勻。3、加入低筋粉拌勻。4、以上步驟均為中低速。5、塑料紙蓋好、松弛2小時后即可操作轉化糖漿：1、將洗干凈的檸檬切片，菠蘿去皮切片待用。2、將糖、水混合后置于爐上用大火煮開。3、加入檸檬酸、檸檬片、菠蘿、改用小火，撇去浮沫，煮至1100C，約3小時，離火使其自然冷卻即可。糖度為78～82％。..伍仁餡：1、全部果仁烤熟后與南僑澳仕奶油拌勻即可。備注：皮：餡＝2：8操作條件上火230℃，下火190℃，時間12分鐘。備注：烤焙至

8、著色后冷卻刷蛋液關火烤焙即可。（蛋液：2個蛋黃加1個全蛋）(可用豆沙蓮蓉調(diào)整口味)鮮肉香菇餅原料名稱烘焙%重量gkg/元價格油皮：高筋粉502503.20.8低筋粉502503.20.8酥油40200244.8開水（1000C）5025000糖粉105050.25合計20010006.65油酥：低筋粉1006903.22.206896552酥油45310247.448275862合計1451000餡料：..香菇100395207.902015014絞肉5019824