幾十種雞肉熟食加工成熟配方.doc

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1、.雞肉熟食加工成熟配方、工藝雞肉知識介紹：雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。雞肉營養(yǎng)分析：雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。雞肉適合人群：一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。1.感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、

2、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；2.雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用；3.動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。雞肉食療作用：性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)；可溫中益氣，補精添髓；用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。雞肉做法指導(dǎo)：1.雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。2.雞肉的營養(yǎng)高于雞湯。雞湯，內(nèi)含膠質(zhì)蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鮮美，而且易于吸收消化

3、，對身體大有補益。適用于營養(yǎng)不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經(jīng)不調(diào)、病后虛弱等人食用；3.雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應(yīng)棄掉不要。4.雞的肉質(zhì)內(nèi)含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調(diào)鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調(diào)料，反而會把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋。但買回的凍光雞由于沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助于驅(qū)除惡味兒。雞肉水晶火腿雞肉水晶火腿是一種采用整雞為主要原料，經(jīng)過燉煮、去雞骨和雞皮、切雞丁、灌腸和煮制工藝制作的雞肉制品，其營養(yǎng)豐富、食用方便，是旅游攜帶和休

4、閑必備的產(chǎn)品。下面簡單介紹加工配方和工藝，以供參考：　　一、原輔料要求：整雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在1Kg/只左右，食鹽、味精、白砂糖、明膠、耐特雞肉香精等為市售；復(fù)合磷酸鹽為分析級?！　《?、基本配方：***Hiddentovisitors***　　三、必要設(shè)備：夾層鍋、灌腸機、打卡機、包裝機　　四、工藝流程　　　　　　　　整雞→腌漬→水煮（加入食鹽、胡蘿卜、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠）→去骨、雞皮、切丁（加入香精）→灌裝→煮制→冷卻→包裝→入庫　　五、具體步驟分解1、整雞腌漬。將經(jīng)過獸醫(yī)檢驗合格的整雞放在流水槽里面，反復(fù)漂洗凈雞的內(nèi)臟和血漬，加入食鹽

5、和復(fù)合磷酸鹽腌漬，在低溫0－4℃..的恒溫條件下靜止腌漬，腌漬時間一般不低于12小時。　2、根據(jù)配方比例配比各種配料，在夾層鍋里加入食鹽、胡蘿卜、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠，文火煮開。燜煮時間2.5－3小時，保證雞肉酥爛，口感香嫩，在煮制過程中，隨時捋走表面的泡沫和雜質(zhì)，以免摻入最終產(chǎn)品中，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。3、關(guān)閉夾層鍋的進氣閥，停止加熱。用笊籬撈起煮好的雞肉，去掉雞骨、雞皮、胡蘿卜和紅辣椒，及其他雜質(zhì)；然后把大塊的雞肉切成小塊狀，再放回鍋里；最后加入香精，充分攪拌均勻，保證雞肉香精和料湯混合均勻。4、灌裝。待整個鍋里溫度降到60℃時，倒在灌腸機里，用可收

6、縮性透明PVC或尼龍腸衣灌裝，要求灌裝松軟適當，不要過緊，灌好后放在85℃的熱水中加熱，做二次殺菌，保證中心溫度達到72℃，殺菌時間不低于45分鐘即可。5、裝模具?？筛鶕?jù)市場的需求，選擇不同形狀的模具，如方型、圓型、環(huán)型等。裝好后放在冷藏庫里冷卻，待產(chǎn)品中心溫度降到20℃以下，就可去除模具。6、包裝。7、入庫。六、食用方法：產(chǎn)品拼盤冷切后直接食用，不要加熱后食用；產(chǎn)品冷切后涼拌，加入食醋、蒜汁等調(diào)料后食用。一、雞骨泥火腿腸的配方??豬肉30～40，卡拉膠0.2～0.5，淀粉10～15，食鹽2～3，雞骨泥，20～23，聚磷酸鹽0.1～0.2，大豆蛋白，5～10亞硝

7、酸鈉0.01～0.02，味精0.1～0.3，香辛料0.5～1，異VC鈉0.01～0.03，冰片15～25，砂糖1～3。????二、骨泥的制備工藝??1．工藝流程??原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥??2．操作要點??(1)解凍：選用符合國家衛(wèi)生標準的凍雞骨架，拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度0～10℃。??(2)選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分。??(3)高溫軟化：將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶，加適量清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，110℃加熱1小時，然后挑出雞骨架。??(4)粉碎：經(jīng)軟化處理的

8、雞骨架用粉碎機進行粉碎，