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1、摘要：分析了雞肉的發(fā)展前景和我國雞肉制品的現(xiàn)狀，提出了與發(fā)達國家的差距，并介紹了肉類從屠宰后的肉體變化、雞肉分割工藝、冷鮮雞肉的速凍及冷鮮雞肉的解凍、腌制、穿制、熟制等工藝過程，同時圍繞雞肉加工介紹了HACCP幾個關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵字：屠宰；解凍；熱加工；炭烤；包裝1引言據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）有關(guān)專家預(yù)計，在未來10年里，世界肉雞消費量將以每年3％的速度遞增，再加上肉雞本身的特點：雞肉肉質(zhì)鮮美而且營養(yǎng)價值很高,蛋白質(zhì)含量比豬、牛肉高出許多；鈣的含量與羊肉相仿,多于豬肉和牛肉；鐵的含量略低于羊肉,優(yōu)于豬肉和牛肉；雞肉的脂肪含量較少,低于豬、牛
2、、羊肉（具體見表）。表1雞與其它肉類營養(yǎng)成分對照表ｇ/100ｇ種類蛋白質(zhì)脂肪鈣磷鐵雞肉23.31.2111901.5豬肥肉2.290.81.0260.4豬瘦肉16.728.8111772.4牛肥肉15.134.57.01241.0肥瘦牛肉17.720.35.01792.1肥瘦羊肉13.334.6111292.0雞肉的蛋白質(zhì)中含40%以上的必需氨基酸,與雞蛋相似,屬于全價蛋白。肉用仔雞蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量見表2。表2仔雞蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量表氨基酸種類含量%氨基酸種類含量%纈氨酸4.5亮氨酸7.6蛋氨酸7.8色氨酸1.1異亮氨酸4.4賴氨
3、酸7.9蘇氨酸4.53.9苯丙氨酸再加上肉雞另一特點成長周期短，越來越被國際社會認可，其發(fā)展更具優(yōu)勢。雖然目前我國食品生產(chǎn)有了快速發(fā)展,但是我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理與發(fā)達國家仍有很大差距,具體如下[3]：國際社會對肉品安全衛(wèi)生的要求既嚴格又苛刻，把“健康的動物-----安全的食品-----健康的人類”，作為畜禽屠宰和肉類經(jīng)營管理的主體；世界發(fā)達國家畜禽和肉品衛(wèi)生管理法規(guī)健全，規(guī)定的條款具體明確，標(biāo)準覆蓋面廣，指標(biāo)先進；他們還制定了《食品衛(wèi)生法》，以及對動物的防疫、屠宰加工、肉品檢驗又都轉(zhuǎn)向法律；此外，他們利用先進的機械設(shè)備，采用高新技術(shù)，規(guī)范生
4、產(chǎn)管理和質(zhì)量管理。而我國加工設(shè)備生產(chǎn)廠規(guī)模小、產(chǎn)量低、競爭力差、標(biāo)準化低、屠宰加工關(guān)鍵設(shè)備差距大。在安全衛(wèi)生方面：發(fā)達國家不僅包括畜禽屠宰加工中對肉品中的添加劑、污染物、致病菌危害的控制，還包括對畜禽原料安全衛(wèi)生的控制，即實施“從農(nóng)田到餐桌”全過程質(zhì)量控制。特別是注重推行GMP、SSOP和HACCP。我國加工廠對推行環(huán)境管理、質(zhì)量保證體系，開展認證工作認識不足，全面開展認證的企業(yè)更少，與發(fā)達國家的差距很大。我國加入世貿(mào)組織后，特別是在我國肉類食品出口遭到國外技術(shù)壁壘的情況下，企業(yè)的認證工作才有了較快的發(fā)展。所以各企業(yè)應(yīng)該抓住機遇,盡快完善畜禽
5、屠宰管理的各項法律、法規(guī)，提高肉品衛(wèi)生的檢驗技術(shù)，檢驗儀器，采用高新技術(shù)改造落后的生產(chǎn)工藝，推進加工設(shè)備及配套設(shè)施標(biāo)準化，減少肉品二次污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量；更重要的是緊跟國際步伐，加強人才培養(yǎng)和職工隊伍建設(shè)，以及畜禽屠宰加工的衛(wèi)生條件。從畜禽屠宰加工和肉品衛(wèi)生檢驗兩個最薄弱的環(huán)節(jié)入手，來提高產(chǎn)品質(zhì)量。目前應(yīng)用最廣的，已被世界認可的，生產(chǎn)安全食品準則的安全管理體系是HACCP。即從食品生產(chǎn)原料開始預(yù)防與控制，再到加工、貯運和銷售等全過程。對可能存在的潛在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，這一方法已成為現(xiàn)在食品行業(yè)追求的目標(biāo)，也是各國政府對
6、食品安全行政管理的重要方向。希望通過此質(zhì)量控制體系我國肉品能以較高的檔次參與國際市場激烈競爭的同時，擴大國際市場占有范圍；在提高新的經(jīng)濟增長點的同時，帶動國內(nèi)其他行業(yè)的發(fā)展，取得較好的經(jīng)濟效益和社會效益，更加重要的是保障全國人民健康的需要。2大用近幾年的發(fā)展?fàn)顩r近年來，河南大用實業(yè)有限公司緊緊圍繞“關(guān)愛健康、富裕農(nóng)民”的理念，以科技為先導(dǎo)，以食品深加工為龍頭，以市場需求為坐標(biāo)，放眼國際市場，采取有效措施，著力實施養(yǎng)、加、銷一體化的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略。進一步做大做強了“公司＋基地＋農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，對促進當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營快速發(fā)展取得了顯
7、著成效。2005年被國家農(nóng)業(yè)部、財政部、發(fā)改委、商務(wù)部、中國人民銀行、國家稅務(wù)總局等九部委聯(lián)合授予首批“全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化優(yōu)秀龍頭企業(yè)?！ ?005年，大用公司先后榮獲“中國名牌”、“中國肉類50強”、“全國肉雞行業(yè)5強”、“全國支持三農(nóng)貢獻獎”等榮譽稱號，被科技部認定為“國家級龍頭企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心”、“全國食品安全示范基地”，企業(yè)技術(shù)研發(fā)中心通過“國家實驗室CNAL認證”和“河南省家禽安全加工及檢測工程技術(shù)研究中心”認證。在大用公司的“龍頭”帶動下，周邊87300戶農(nóng)民，戶均增收3253元。公司現(xiàn)有的7800多名員工，大都來自于周邊村莊的農(nóng)民，
8、他們經(jīng)過公司標(biāo)準化的技術(shù)培訓(xùn)，人均年收入不低于7000元，每年僅工資一項就有5460多萬元。同時，還帶動了包括運輸業(yè)、建筑業(yè)、包裝業(yè)以及通信、電力、金融等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展
