各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.ppt

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1、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值付楠食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1.食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿(mǎn)足人體需要的程度（營(yíng)養(yǎng)作用）2.對(duì)人體健康特別是對(duì)預(yù)防慢性疾病的貢獻(xiàn)（保健作用）營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，種類(lèi)，比例，人體消化吸收利用率“一日一蘋(píng)果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”指的是蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)作用還是保健作用？因此，我們說(shuō)蘋(píng)果是一種營(yíng)養(yǎng)素很高的食品？對(duì)嗎？用那一種食物來(lái)供應(yīng)維生素B2更合理？維生素B2是膳食中容易缺乏的一種維生素，然而在當(dāng)代人的生活中，用哪一種食物來(lái)補(bǔ)充維生素B2更好呢？炒葵花籽0.26，全脂牛奶0.16，油菜0.11（單位：mg/100g)炒葵花籽616，全脂牛奶59，油菜23(單位：kcal/100g）營(yíng)養(yǎng)素密度（1

2、00g食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量/100g食物中的能量）*1000INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）INQ計(jì)算公式100g食物某種營(yíng)養(yǎng)素的含量/該營(yíng)養(yǎng)素的日推薦攝入量100g該食物中所含的能量/能量的日推薦攝入量INQ=用什么補(bǔ)鐵更好？某女大學(xué)生存在缺鐵性貧血的問(wèn)題，醫(yī)生囑咐她多吃富含鐵的食物。她查食物成分表發(fā)現(xiàn)干海帶鐵含量比較高，為4.7mg/100g，而牛腿肉只有2.8mg/100g。在之后的一個(gè)月里，她每天都吃海帶，結(jié)果缺鐵性貧血毫無(wú)改善。這位女大學(xué)生補(bǔ)鐵失敗的原因是什么呢？營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率影響食物生物利用率的因素食品的消化率蝦皮雖然鈣含量非常高，但是由于它很難被徹底嚼碎，所以其消

3、化率并不高食品中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式植物性食物當(dāng)中，鐵主要是三價(jià)鐵（非血紅素鐵），很難被吸收。而紅肉當(dāng)中的鐵主要是二價(jià)鐵（血紅素鐵）較容易吸收是否有促進(jìn)或干擾營(yíng)養(yǎng)素吸收的因素菠菜當(dāng)中的草酸植酸阻礙了鐵和鈣的吸收，牛奶當(dāng)中的維生素D促進(jìn)了鈣的吸收。蝦皮可以作為主要的補(bǔ)鈣食品嘛？鈣是我國(guó)居民攝入量普遍不足的一種營(yíng)養(yǎng)素，蝦皮當(dāng)中鈣含量特別高，達(dá)991mg/100g，吃80g蝦皮基本可以滿(mǎn)足成年人的鈣推薦量。那么蝦皮可以作為我們補(bǔ)鈣的主要食物來(lái)源嘛？1.蝦皮不可能吃那么多，500g干蝦其蝦皮重量不足20g。不可以2.如果吃80g蝦皮，含鹽量將超過(guò)4g，那么鈉攝入量必然超標(biāo)。3.蝦皮當(dāng)

4、中含有少量亞硝胺（致癌物），長(zhǎng)期使用對(duì)健康不利。蝦皮營(yíng)養(yǎng)元素表計(jì)算出80g蝦皮各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的含量，并與參考攝入量比較豆?jié){和雞蛋可以一起吃嗎？胰蛋白酶抑制劑沸煮8分鐘以上食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素都有哪些？他們會(huì)妨礙哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收？作業(yè)：食物的成酸性和成堿性食物的酸味食物的PH值食物所含的礦物元素哪些礦物元素使食物成酸性哪些礦物元素使食物成堿性磷，硫肉，蛋，水產(chǎn)，精白米面鉀，鈣，鎂，鈉水果蔬菜，薯類(lèi)藻類(lèi)，豆類(lèi)，牛奶一位25歲的女性，她每日的能量需求為1900kcal，鈣的參考攝入量為800mg。她想從食物途徑補(bǔ)鈣。1.請(qǐng)問(wèn)她每天攝入河蚌，還是攝入酸奶，或是小白菜？不同選擇各有什么利

5、弊？2.已知他們的鈣含量和總能量如下表，請(qǐng)計(jì)算3種食物的INQ。河蚌（100g），總能量：151kcal，鈣：306mg酸奶（100g），總能量：72kcal，鈣：118mg小白菜（100g），總能量：15kcal，鈣：90mg作業(yè)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)主要給我們提供哪些營(yíng)養(yǎng)？50%—70%的能量40%—70%的蛋白質(zhì)60%以上的維生素B180%以上的碳水化合物蛋白質(zhì)谷類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成的特點(diǎn)是什么呢？不平衡谷類(lèi)的第一限制氨基酸是什么？賴(lài)氨酸蛋白質(zhì)占谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素總量的7~9%蘇氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸與豆類(lèi)，奶類(lèi)，蛋，肉混合食用快速閱讀找答案纖維素主要存在于谷粒的哪

6、個(gè)部位？谷皮，因此精加工使谷物膳食纖維含量大大降低。全谷類(lèi)食物主要含有哪些維生素？食物的精加工對(duì)這些維生素有什么影響？全谷類(lèi)食物幾乎不含維生素A,D,K。但維生素B1和尼克酸含量較高。谷胚油中的維生素E含量也較高。但這些維生素主要存在于谷粒的外層。谷物的精加工使其損失殆盡。谷物的礦物質(zhì)含量與谷物的種類(lèi)和生長(zhǎng)環(huán)境關(guān)系密切，但礦物質(zhì)也都存在于谷粒的外層，精加工使得谷物的礦物元素?fù)p失殆盡。算一算，吃全谷會(huì)增加多少營(yíng)養(yǎng)？一位30歲白領(lǐng)女性，每天吃300g精白大米，那么B1和鐵的攝入量是否能夠滿(mǎn)足推薦攝入量？如果她改吃300g小米，情況又如何呢？20%，18%。83%，102%。什

7、么是粗糧？全谷食品，有色谷物（紫米，黑米等）燕麥?zhǔn)w麥賴(lài)氨酸燕麥不僅蛋白質(zhì)含量豐富，高達(dá)15%~17%。而且礦物質(zhì)尤其是鈣鐵鋅顯著高于其它谷類(lèi)。同時(shí)，B族維生素和維生素E含量也高于其它谷類(lèi)。此外，β-葡聚糖（半纖維素），對(duì)于降低血膽固醇和甘油三酯具有一定的作用。谷物經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)提高嘛？會(huì)。酵母發(fā)酵的過(guò)程會(huì)產(chǎn)生維生素B12，以及其它B族維生素，提高了B族維生素的含量。同時(shí)分解了谷類(lèi)食物中的草酸植酸，在混合膳食中，提高了鈣鐵的吸收。掛面，方便面，方便米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了提高韌性和耐煮性，掛面中會(huì)加入蛋白質(zhì)和鈉鹽，鈣鹽。因