各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ppt課件

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1、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物中所含有的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的：1）幾乎所有天然食品中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素，但沒有一種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能滿足人體的全部的營(yíng)養(yǎng)需求。（除去某些特別設(shè)計(jì)的食品及四個(gè)月內(nèi)嬰兒喂養(yǎng)的母乳）2）不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，但同一食品的不同部位、不同產(chǎn)地不同成熟度之間也有相當(dāng)?shù)牟顒e。3）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。4）有些食品中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。如

2、菠菜中的草酸、大豆中的胰蛋白酶抑制劑、黃花菜中的秋水仙堿等。5）食品的安全性是首要問題。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定★營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量越接近人體需要，該食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。★營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：如蛋白質(zhì)、脂肪的的優(yōu)劣。評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是依靠動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)及人體試食臨床觀察，將生長(zhǎng)、代謝、生化等指標(biāo)與對(duì)照組進(jìn)行比較所得出的結(jié)論?！镏笜?biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能

3、量的供給量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；INQ＜1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250

4、.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值★食物中營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率生物利用率：食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用。影響生物利用率的因素：食物的消化率如何；食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式如何：如食物中的鐵…..；食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾和促進(jìn)吸收的因素；人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度：在人體需求急迫或食物供應(yīng)不足時(shí)，許多營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率高，反之供應(yīng)過量時(shí)便降低。評(píng)價(jià)某種食物在膳食中的意義時(shí)，不能僅僅看其營(yíng)養(yǎng)素的絕對(duì)含量，而要看其在體內(nèi)可利用的數(shù)

5、量。評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義全面了解各種食品的天然組成成分，提出現(xiàn)有食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，指出改造方向；了解在加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施來保存營(yíng)養(yǎng)素；指導(dǎo)人們科學(xué)的選購(gòu)食物，合理的配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。第二節(jié)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等雜糧。谷類食品在我國(guó)膳食構(gòu)成比為49.7%，占有重要地位。谷粒的縱切面示意圖（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷皮、胚乳和胚芽,分別占谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％。谷皮：為谷粒的外殼，含纖維素，半纖維素

6、較多，含較高灰分和脂肪。糊粉層：介于谷皮和胚乳之間，含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)，易丟失。胚乳：是谷類的主要部分，整個(gè)籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白質(zhì)居第二位。谷胚：是種子中活性最強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分。位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪，無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，在加工時(shí)易與胚乳分離而損失掉。（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1．蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)的含量一般變動(dòng)在7.0％一16％之間。一般谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、

7、蛋氨酸偏低?？刹捎冒被釓?qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此外，可用基因調(diào)控手段來提高谷類蛋白質(zhì)的含量、改善谷蛋白質(zhì)的氨基酸組成，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2．碳水化合物：谷類碳水化合物主要為淀粉，含量達(dá)70%以上，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。天然的淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，大多數(shù)淀粉含直鏈淀粉10％～12％，含支鏈淀粉80％～90％。直鏈淀粉：具有抗?jié)櫭浶?，不產(chǎn)生胰島素抗性，血糖生成指數(shù)較小(GI)。大米被認(rèn)為是一種優(yōu)秀的低脂肪、高復(fù)合碳水化合物的谷類，并具有較低的血糖生成指數(shù)。大米的低GI特點(diǎn)

8、可能取決于大米中直鏈淀粉與支鏈淀粉含量之比，大多數(shù)大米含有約20％的直鏈淀粉，含直鏈淀粉量越高的大米在胃腸道的吸收作用越差，因此具有較低的GI。因此專家們研究如何增加谷類食物中直鏈淀粉與支鏈淀粉比值。3．脂肪：谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，約為2％~3%，集中在糊粉層和胚芽和谷皮中，加工時(shí)，易丟失。從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，80％以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占