《各類食品營養(yǎng)價值》PPT課件

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1、郭紅輝韶關學院英東生物工程學院第二章各類食品的營養(yǎng)價值分類（依其性質和來源）①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬（堅）果類等。②動物性食品，如畜禽肉類、蛋類，乳類及水產食品等。③用以上兩大類食物為原料加工而成的加工制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。分類（營養(yǎng)學特點）(1)糧谷類(2)豆類及其制品(3)蔬菜、水果類(4)畜、禽肉及魚類(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品食品營養(yǎng)價值:通常是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量及其相互比例是否合理和能被人體消化、吸收及利

2、用程度。由于各類食品所含營養(yǎng)素不同，因而營養(yǎng)價值不相同，營養(yǎng)價值具有相對性。評價食物營養(yǎng)價值的意義1全面了解食品的天然組分，發(fā)現(xiàn)食品的營養(yǎng)缺陷2了解食品加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化和損失3指導合理選購食品，制定平衡膳食第一節(jié)植物性食物一、谷類（一）谷類食物(cereals)主要指禾本科植物的種子，如小麥、稻米、玉米、小米、高粱；也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習慣于作為主食的植物種子，如蕎麥等谷粒的構造谷粒的結構具有共同的特點。它們主要分為谷皮、谷胚和胚乳三個部分，谷皮包括植物學上的果皮和種皮。13%-15%6%-7%80%-9

3、0%（二）、谷類的營養(yǎng)價值主要是醇溶蛋白和谷蛋白，約占總量的80％以上。醇溶蛋白中賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。它們的生物價較動物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％－60％之間，只有油麥（莜麥）、大麥和蕎麥達70％以上。1.蛋白質改善措施可用賴氨酸進行強化或根據食物蛋白質互補的原理與富含相應蛋白質的食物共食，應注意三個原則：1、搭配種類越多越好2、食物種屬越遠越好3、各種搭配食物要同時攝入目前有人利用基因工程方法，培育出高賴氨酸的新品

4、種。糧谷的油脂含量僅為1％-2％，主要存在于糊粉層和胚芽中。谷物油脂成分中約80％以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量比較豐富。脂類物質中除甘油三酯外還含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油有防治動脈硬化和抗衰老功效。完整的糙米不易酸敗，但組織破壞之后，由米糠或胚芽直接壓出的油則易氧化酸敗，不耐久貯。2.脂類3.糖類（碳水化合物）約占谷物總量的70％以上，是人類最經濟的熱能來源。其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是

5、支鏈淀粉，脹性小而黏性強，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。另外谷類中還含有2％－3％纖維素，它們和半纖維素是良好的膳食纖維來源。4.礦物質谷物礦物質以灰分計算含量為1.5％-3％，大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚中、胚乳含量相對較低，所以糙米、標準面粉的礦物質含量都分別高于精白米、面。礦物元素中，磷含量豐富，占谷類灰分50％-60％。鉀鎂次之，鈣含量較低，僅為磷含量的1/10。以米、面等谷物為主食的地區(qū)的人群應輔以含鈣豐富的食品如乳類和豆類等。5.維生素主要是B族維生素，特別是維生素B1和煙酸，維生素大部分存在

6、于胚芽、糊粉層及谷皮中，而100g標準面粉中維生素B1、維生素B2及煙酸的含量分別為0.28mg、0.08mg和2.0mg。谷物還含有泛酸及維生素B6等，僅小米和黃玉米含有少量的胡蘿卜素，谷胚含有維生素E。一般不含有維生素C、維生素D、維生素A。如果谷類加工粗糙、出粉(米)率高，雖然營養(yǎng)素損失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應降低，由于植酸和纖維素含量較多，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。我國50年代初標準米(九五米)和標準粉(八五粉)為保障人民的健康，應采取對米面的營養(yǎng)強化措施，改良谷類加工工藝，提倡粗細糧混食等方法來克服精白

7、米、面的營養(yǎng)缺陷。烹調對谷類營養(yǎng)價值的影響大米烹調前必須經過淘洗，在淘洗過程中即可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生損失，維生素B1可損失30％-60％，維生素B2和尼克酸可損失20％-25％，無機鹽為70％。營養(yǎng)素損失的程度與淘洗的次數(shù)、浸泡的時間、用水量和溫度密切相關。淘米時水溫高，搓洗次數(shù)多，浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失就大。不同的烹調方式對營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響，因蛋白質和無機鹽在烹調中損失不大。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多；在制作面食時，一般采用蒸、烤、烙方

8、法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制作，因加堿及高溫油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸僅保留一半。米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，硫胺素損失所余部分的50％一90％。面食在焙烤時，還原糖與氨基化合物，發(fā)生褐變反應(又稱美拉德反應)產生的褐色物質