菜品異物處理及規(guī)范.doc

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1、菜品異物處理及規(guī)范菜品異物：指不在菜品標(biāo)準(zhǔn)配料調(diào)料以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為異物?；谖覀儸F(xiàn)在廚務(wù)部門常見異物有：“頭發(fā)”“蟲鼠”“紙片”“塑料片”“鋼絲球”“吊牌”“創(chuàng)可貼”“玻璃渣”“雞蛋殼”等等。從異物鑒別到發(fā)生我們制定以下標(biāo)準(zhǔn)；一.個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；1.工作服整潔.干凈2.按規(guī)定穿好工服.工帽3.男士頭發(fā)前不遮眉后不貼頸.側(cè)不過耳,女士頭發(fā)用發(fā)網(wǎng)包起4.工作服口袋不得裝多余的筆和本子以外的東西5.上班之前.整理.拍打衣物之后才能正常上崗6.有受傷.包扎人員必須經(jīng)主管安排才能上崗二.防蟲.防鼠；1.定期殺蟲.殺鼠2.開市之前各部門崗位區(qū)域人員檢查是否有蟲鼠痕跡.發(fā)現(xiàn)立即清理3.收市所有半成品.成

2、品原料要加膜加蓋4.特殊設(shè)備用之前要清理三.原調(diào)料垃圾處理；1.在處理加工原料時的垃圾必須用容器盛裝.絕對不允許亂扔亂放2.在操作過程中的包裝袋.包裝蓋等不得隨意扔在工作臺必須處理到垃圾桶3.操作過程中原料一定要處理干凈才能烹調(diào)以免夾入菜品中4.操作過程中的工具損耗留下殘留品要及時清理四.操作規(guī)范；1.能預(yù)先開封的調(diào)料.原料類要提前預(yù)備2.在預(yù)備調(diào)料.原料時必須用干凈.安全的原料盛裝4.開收市衛(wèi)生按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行五.異物處理；1.不按規(guī)定操作導(dǎo)致異物的個人負(fù)全責(zé).罰款根據(jù)情況而定2.同一產(chǎn)品出現(xiàn)相同異物出現(xiàn)兩次.沒有解決方案部門處50元罰款3.出現(xiàn)異物在產(chǎn)品溝通群.沒有回復(fù)的主管處50元罰款