食品化學(xué)試卷答案.doc

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1、石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院2013-2014學(xué)年第二學(xué)期《食品化學(xué)》期末試卷班級：姓名：學(xué)號：成績：一、填空：1.在食品中水的存在形式有結(jié)合水和游離水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是游離水。2.引起食品中化學(xué)成分變化的主要外部因素有光、氧氣、水分和濕度。3.果膠物質(zhì)是半乳糖醛酸通過α-1，4糖苷鍵脫水縮合而成的雜多糖。4.脂質(zhì)按照結(jié)構(gòu)和組成可以分成簡單脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。5.油脂發(fā)生自動氧化時生成了氫過氧化物，它的分解產(chǎn)物具有哈喇味。6.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)化性質(zhì)和感觀性質(zhì)。7.美拉德反應(yīng)的末期階段包括醇醛

2、縮合和生成黑色素的聚合反應(yīng)兩類反應(yīng)。8.蛋白質(zhì)的改性主要有化學(xué)改性和酶法改性兩種方法。9.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是Vc，日照條件下可以由人體皮膚合成的脂溶性維生素是VD10.果膠水解酶包括果膠酯酶、半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶。11.呈味物質(zhì)之間的相互作用主要有相乘作用、對比作用、消殺作用、變調(diào)作用和疲勞作用等幾種形式。12.食品色素按照化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可以分為四吡咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類衍生物、酮類衍生物。13.在面團調(diào)制過程中，面粉中的多糖和蛋白質(zhì)等親水性膠體吸水后，分子間通過氫鍵、疏水相互作用、范德華力、離子架橋和共價鍵等形成

3、海綿狀的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。14.酯交換是油脂中的酯內(nèi)或酯之間所進行的酯基交換，目的在于改善油脂的性質(zhì)。二、名詞解釋：1.水分活度：是食品表面的水蒸氣壓與相同溫度下純水的水蒸氣壓之比。2.淀粉的糊化：淀粉溶液在加熱條件下分子間的結(jié)合力等受到破壞，開始水合和吸水膨脹、結(jié)晶消失、粘度增加、淀粉分子擴散到水中形成不穩(wěn)定的分子分散體系的現(xiàn)象成為淀粉的糊化。3.蛋白質(zhì)的變性：天然的蛋白質(zhì)因受到物理或化學(xué)因素的影響，其分子內(nèi)部原有的高度規(guī)律性結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，致使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)都有所改變，但并不導(dǎo)致蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)的破壞，這種現(xiàn)象成為變性作用。

4、4.美拉德反應(yīng)：氨基化合物與羰基化合物在一定溫度、壓力與水分條件下相互作用生成類黑精類化合物的反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)。5.脂肪替代品：基本上不向人體提供能量，但具有脂肪的口感與潤滑感的物質(zhì)稱為脂肪替代品。三、選擇題：1.大多數(shù)霉菌生長的水分活度范圍是（B）。A.0.99-0.94B.0.94-0.80C.0.75-0.65D.0.65-0.602.生產(chǎn)上為了提高食品的貯藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（D）。A.降低溫度B.加鹽、降低氧氣C.加糖、加熱D.加鹽與加糖、凍結(jié)、干制與腌制3.低脂果膠成膠的條件是（D）。A.pH2.0-3.5、含

5、糖量60-65%、果膠0.3-0.7%B.pH5.6-6.5、含糖量80%、果膠0.3-0.7%，溫度50℃C.pH值不定、含糖量80%、果膠0.3-0.7%，溫度50℃D.pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果膠0.3-0.7%，溫度為室溫至沸騰，需要鈣離子4.下列雙糖中屬于非還原性糖的是（D）。A.麥芽糖B.纖維二糖C.乳糖D.蔗糖5..缺乏下列哪種礦物質(zhì)元素會出現(xiàn)食欲不振、發(fā)育不良的癥狀。（C）A．鐵B.鋅C.鈣D.碘3.廣泛的存在于水果中的維生素是（D）A．VDB.VAC.VBD.VC4.下列哪項反映了油脂或脂肪酸的不飽和程度（

6、A）A．碘價B.皂化值C.酸價D.過氧化值5.VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（B）A．增加B.減少C.不變D.不一定6.氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為（A）A．美拉德反應(yīng)B.顯色反應(yīng)C.脫氨基反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)7.下列哪種物質(zhì)不具有催化活性（C）A．胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶原D.淀粉酶8.組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（C）A．18種B.16種C.20種D.25種9.下列色素屬于水溶性色素的有（D）A．酮類衍生物B.葉綠素C.類胡蘿卜素D.花青素10.將蔗糖、奎寧、食鹽、鹽酸之中任兩種適當(dāng)濃度混合，結(jié)果任一

7、種都比單獨使用時味感更弱，這屬于下列哪種作用（C）A．味的變調(diào)作用B.味的相乘作用C.味的消殺作用D.味的掩蔽現(xiàn)象12.為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的（B）處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A.有機酸B.鋅離子C.增加水分活度D.乳酸菌發(fā)酵13.下列脂肪酸中，含有3個雙鍵的脂肪酸是（B）A.亞油酸B.亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸14.動物肌肉加熱時產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是（D）。A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物15.下列屬于膳食纖維的范疇的是（A）A.抗性淀粉與卡拉膠B.淀粉與瓊膠C.纖維素與糊精D.回生

8、淀粉與天然直鏈淀粉面筋蛋白質(zhì)形成面團的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是（B）A、富含丙氨酸與谷氨酰胺B.富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和極性氨酸C.富含鳥氨酸與谷氨酰胺D.富含甘氨酸蛋白質(zhì)在水解過程