食品化學(xué)(答案版).doc

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1、填空．食品中常見的二糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。．糖的分解代謝包括無氧分解和有氧分解兩種類型。．礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量在0.01％以上稱為常量元素。常見的金屬元素污染有汞、鎘、鉛、砷。．植物在生長發(fā)育過程中的主要生理過程包括光合作用、吸收作用和呼吸作用。．評價(jià)風(fēng)味的方法有感觀評定分析和色譜分析方法。．味的相互作用包括味的對比、味的相乘、味的拮抗和味的變調(diào)。．食品中的色素分子都由發(fā)色基團(tuán)和助色基團(tuán)組成，色素顏色取決于其分子結(jié)構(gòu)。．直鏈淀粉分子中的糖苷鍵是α-1，4-糖苷鍵；纖維素分子中的糖苷鍵是β-1，4-糖苷鍵。

2、．脂肪水解生成甘油和脂肪酸。．常見的金屬元素污染有四種，分別是汞、鎘、鉛和砷。．我國規(guī)定基本味感包括酸、甜、苦、咸、辣、鮮和澀。．食品中的香味來源途徑有四種，分別是生物合成、酶促反應(yīng)、氧化作用和高溫分解作用。．葉綠素中含有的金屬元素是Mg；血紅素中結(jié)合的金屬元素是Fe。．脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是VD；與視覺有關(guān)的是VA，對氧最敏感的是VE，因此它是有效的抗氧化劑。．食品中使用亞硫酸鹽的作用有漂白、防褐變、防腐和抗氧化。選擇．下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（A）A亞油酸B棕櫚酸C油酸D草酸．鹽析法沉淀蛋白質(zhì)

3、的原理是:（A）A中和電荷、破壞水化膜B與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性蛋白鹽C調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的等電點(diǎn)D使蛋白質(zhì)溶液成為pI．測得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為1克，此樣品約含蛋白質(zhì)多少克？（D）A2.00gB2.50gC3.00gD6.25g．組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（C）A10種B15種C20種D25種以上．下列那個(gè)指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的是：（B）A酸價(jià)B碘值最新范本,供參考！C酯值D皂化值．油脂在加熱時(shí)易起泡沫，冒煙多，有臭味是因?yàn)橛椭泻邢铝心欠N物質(zhì)的原因：（C）A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂．與人體視力有關(guān)，缺乏容易得夜

4、盲癥的脂溶性維生素是：（A）A維生素AB維生素B1C維生素DD維生素K．克山病是因?yàn)槿梭w缺乏下列那種元素引起的是：（D）A鉛B鋅C鐵D硒．組成蛋白質(zhì)的基本單位是：（A）AL-α-氨基酸　　BD-α-氨基酸CL-β-氨基酸DL.D-α-氨基酸．脂肪酸的分解代謝方式中，最主要的分解途徑是（B）Aα氧化Bβ氧化Cω氧化D其他．變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是（B）A共價(jià)鍵被破壞　　B不易被蛋白酶水解C溶解度增加　D生物學(xué)活性喪失．安排酒席上菜肴的先后順序時(shí)，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了

5、防止（B）A味的相乘B味的變調(diào)C串味D食欲降低．VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（A）A增加B減少C不變D不一定．氧合血紅素中的金屬元素是：（A）AFe2+BFe3+CMgDK．與人體骨骼有關(guān)，缺乏容易得骨質(zhì)疏松的脂溶性維生素是：（C）A維生素A　B維生素B1C維生素D　D維生素K．嬰兒的必需氨基酸是：（C）A蛋氨酸B蘇氨酸C組氨酸D纈氨酸．人體內(nèi)唯一含金屬元素的維生素是：（D）A維生素AB維生素B11最新范本,供參考！C維生素B2D維生素B12名詞解釋．焦糖化反應(yīng)——在沒有氨基化合物存在的條件下，

6、將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過100℃時(shí)，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應(yīng)。．水分活度——一個(gè)食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P0之比。Aw=P/P0．味覺——食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)傳遞到大腦味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生的一種感覺。．淀粉的老化——淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會(huì)變大，體積會(huì)減小，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。．蛋白質(zhì)變性——蛋白質(zhì)受到外界物理或化學(xué)因素的作用，使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和生

7、物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變的過程．油脂的乳化——使互不向溶的兩種液體如油和水中的一種呈微滴狀分散到另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的則稱為分散相。．酸價(jià)——中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為酸價(jià)。．糖苷——單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成縮醛型物質(zhì)，這種物質(zhì)稱為糖苷。又稱配糖物。．自由水和結(jié)合水——結(jié)合水是指食品的非水組分與水通過氫鍵結(jié)合的水。通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的那部分水。自由水是指組織、細(xì)胞或細(xì)胞間隙中容易結(jié)冰的水。．美拉德反應(yīng)——蛋

8、白質(zhì)和還原糖反應(yīng)生成褐色物質(zhì)的過程。．油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象——同一種物質(zhì)具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。固態(tài)油脂屬于同質(zhì)多晶現(xiàn)象，天然油脂一般都存在3-4中晶型。．油脂酸敗——油脂在食品加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、陽光光、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物。簡答題．簡述影響味覺的因素。答：1）呈味物質(zhì)的種類和濃度2）溫度，最佳的味覺溫度是10-40度3）風(fēng)味