06葡萄酒釀造的基本工藝.ppt

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1、6.葡萄酒釀造的基本工藝本章主要講述葡萄酒釀造的基本工藝。要求學生掌握葡萄酒釀造的基本工藝（原料的機械處理、SO2的使用、酵母的使用及酒精發(fā)酵的管理和控制）的原理、特點，控制方法以及與葡萄品種、原料質量、酵母菌種類和葡萄酒質量的關系。教學重點和難點：葡萄酒釀造的基本工藝對酒質的影響。在葡萄酒的釀造過程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝流程也有所差異，但各類型葡萄酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)，它們包括：6.1原料的機械處理6.2二氧化硫處理6.3酵母的添加6.4酒精發(fā)酵的管理和控制思考題6.1原料的機械處理6.1.1破碎破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎

2、過程中，應盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質（葡萄汁中的懸浮物）的含量；在釀造白葡萄酒時，還應避免果汁與皮渣接觸時間過長。目前的趨勢是，在生產優(yōu)質葡萄酒時，只將原料進行輕微的破碎。如果需加強浸漬作用，最好是延長浸漬時間，而不是提高破碎強度。破碎可用破碎機單獨進行，也可用破碎-除梗機與除梗同時進行。此外，在進行小型生產中試驗時，也可用人工破碎。6.1.2除梗除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去。除梗一般在破碎后進行，且常常與破碎在同一破碎-除梗機中進行。在葡萄酒釀造中，應該進行除梗，可以部分除梗（１０％～３０％），也可以全部除梗。如果生產優(yōu)質、柔和的葡萄酒，應

3、全部除梗。6.1.3壓榨壓榨就是將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機械壓力而壓出來，使皮渣部分變干。從壓榨機出來的葡萄汁或葡萄酒可分為三個部分：未經壓榨所出的汁為自流汁；第一次和第二次壓榨所出的汁為壓榨汁。一般，對于紅葡萄酒，壓榨酒占１５％左右。對于白葡萄酒，壓榨汁占３０％左右。在對原料進行預處理后，應盡快壓榨。在壓榨過程中，應盡量避免壓出果皮、果梗和種子本身的構成物質。壓榨過程應較為緩慢，壓力逐漸增大。為了增加出汁率，在壓榨時一般采用多次壓榨，即當第一次壓榨后，將殘渣疏松，再作第二次壓榨。6.2二氧化硫處理二氧化硫（SO２）處理就是在發(fā)酵基質中或葡萄酒中加入SO２，以便發(fā)

4、酵能順利進行或有利于葡萄酒的貯藏。在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加SO2或其它產生SO2的化學添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。6.2.1SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用1殺菌防腐作用SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動，若濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力較強（250mg／L），適量加入SO2，可達到抑制雜菌生長且不影響葡萄酒酵母正常生長和發(fā)酵的目的。2抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。3增酸作用SO2的添加還起到了增酸作用，這是

5、因為SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細菌活動，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量。4澄清作用在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長時間內不發(fā)酵，添加的SO2量還要大。5溶解作用將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機鹽等。這種溶解作用對葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護作用。6.2.2SO2的來源1燃燒硫磺生成SO2氣體在燃燒硫磺時，會生

6、成令人窒息的氣體，即SO2。它易溶于水，是一種有毒氣體。這是一種古老的用法。用此法很難準確測出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于對制酒器具的殺菌中。生產中多使用硫磺繩、硫磺紙或硫磺塊等。這些多用于熏貯酒容器。2液體二氧化硫液體二氧化硫的相對密度為1.43368，貯藏在高壓鋼瓶內，鋼瓶內裝有特殊形狀的管子，可以根據鋼瓶的位置，放出液體或氣體的SO2。此種方式使用最普遍，并且具有如前所闡述的對葡萄酒或葡萄汁的所有作用。在大型容器中，當葡萄汁或葡萄酒中SO2的添加量很大時，利用這個方法最簡單、最方便。3亞硫酸生產上制造亞硫酸要備一個密封性好的木桶或硬質聚氯乙烯所制的

7、桶，里面放約550L水，在管路接頭密封良好的條件下，通入SO2約30L。操作完畢后，檢驗亞硫酸中SO2的含量，即可使用。6﹪此法制成的亞硫酸可以保存5～6天，在此期間不會被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亞硫酸過多地被氧化為硫酸。亞硫酸多用在沖刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的。4偏重亞硫酸鉀K2S2O5偏重亞硫酸鉀用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，產生SO2，也可起到殺菌等作用。50﹪偏重亞硫酸鉀使用比較方便，缺點是添加到酒中增加了酒中鉀離子含量，使葡萄酒中的游離酒石酸過多地轉變?yōu)榫剖?，影響了酒的風味。偏重亞硫酸鉀在