湖北臘魚的腌制方法.doc

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1、湖北臘魚的腌制方法　湖北臘魚風(fēng)味不同于湖南臘魚，湖南臘魚普遍經(jīng)過煙熏制，而湖北臘魚大多為每年臘月（冬至過后）腌制的風(fēng)干魚。湖北盛產(chǎn)淡水魚，腌制臘魚一般選擇草魚、青魚、花白鰱等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好。其工藝流程一般為：將魚初加工后，周身均勻抹上鹽及一些香料（多用花椒鹽，也有加干辣椒碎或大料、茴香之類的），放在陶制或木制盆中腌漬，大約七天左右時間取出，掛到通風(fēng)處吹干即成。這種方法制作的臘魚不僅易于保存，而且風(fēng)味獨特被人們所喜愛，還被當(dāng)成一種風(fēng)味商品，打入了許多超級市場的干貨賣場。　　腌制方法一：不用去鱗,不用水洗,將魚從背部剖開，去除肉臟，撕掉黑膜然后將炒熱了

2、鹽和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均勻地抹在魚的周身，注意在魚背等肉較厚的地方適當(dāng)多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻動一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撐開魚腹，掛在通風(fēng)處，風(fēng)干一個月即可。如果腌得較多一下吃不完,可以將其剁成小塊后用食品袋裝起來放在冰箱冷凍室,隨吃隨取,可以存放很長時間不壞.　　腌制方法二：1、將魚宰殺、去魚鱗，去頭、去內(nèi)臟，反復(fù)清洗干凈后，剁成稍大塊，瀝干水備用?！　?、在腌魚的盆子底部先撒一層鹽，接著放一層魚塊撒一層鹽，同時撒上適量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）?！　?、腌一個星期左右，拿出掛在干燥通風(fēng)處，吹干

3、后，放進(jìn)冰箱存儲?！　∪缫谱髑圄~干，方法是：取5千克青魚宰殺洗凈，加150克白酒、750克鹽、50克蔥、50克姜放在容器內(nèi)，上面壓大石塊，把魚內(nèi)的血水充分?jǐn)D壓出來，腌24小時，取出在陰涼處風(fēng)干2-3天即可?！　‰缰品椒ㄈ?、將新鮮的草魚（也叫鯇huàn魚）洗干凈后搽干水分，從背部剖開，取出內(nèi)臟，刮干凈魚黑膜，殺好的魚不能用水洗?！　?、花椒和鹽一起放到無水無油的鍋里炒香后攤涼?！　?、在魚里外都均勻抹上花椒鹽，貼上姜片，一條魚壓一條魚放到密閉的大罐子里魚身上壓上大鵝暖石腌制5天后再翻一下魚，把上面的魚放到下面去再3-4天左右即可?！　?、用繩子把魚穿起

4、來，一條一條的穿放到通風(fēng)太陽下吹曬兩天后轉(zhuǎn)到通風(fēng)背陰處晾曬7天左右即可?！　?、魚不能曬到太干，把魚切成塊用塑料袋密封好放到冰箱冷凍，吃的時候取出?！　∮涀。簾o論是臘肉還是臘魚都應(yīng)在每年的12月份也就是冬至過后制作，太早容易變質(zhì)?！　≡诤保D魚的做法特別多，清蒸臘魚、手撕臘魚、臘魚燒肉……等等。　　菜例一：風(fēng)魚燒肉　用料：帶皮豬五花肉500克、料酒50克、蔥段2克、風(fēng)干魚250克、醬油25克、蔥結(jié)50克、芝麻油10克、白糖3克、高湯1000克、味精2克?！　∽龇ǎ?、將風(fēng)干魚用溫水泡洗，改切成3厘米見方的塊?！　?、將帶皮的凈豬五花肉切成2厘米見方的塊，

5、焯水待用?！　?、炒鍋置至旺火上，下少許油滑鍋，再投入五花肉稍煸炒，放入蔥結(jié)、風(fēng)干魚、高湯、味精、白糖，醬油和料酒燒1小時離火起鍋裝盤，淋上小麻油，撒上蔥段即成。　　特點：“風(fēng)魚燒肉”是用風(fēng)干魚與鮮豬肉混燒而成、既有魚香誘人的鮮味，又有肥瘦相間、味道香醇的肉香，魚肉相得益彰，別有風(fēng)味，是湖北傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一?！　≠N示：風(fēng)魚即風(fēng)干魚，又名臘魚、風(fēng)干魚、咸魚、腌魚，一般是在臘月腌制，立春過后烹制上席。　　菜例二：紅燒臘魚　　原料:腌好的臘魚2塊；生抽、料酒、蔥、姜、蒜適量。　　制作:1、將臘魚泡12個小時后，再剁成小塊，清洗干凈瀝干水待用?！　　?、平鍋內(nèi)入油

6、燒熱，放進(jìn)魚塊，中火煎至兩面金黃，加入生抽，料酒和蔥、姜、蒜，加涼水蓋上鍋蓋，小火燜60分鐘至湯汁收干即可?！　√崾荆?.臘魚比較咸，一定要浸泡后才能做。　　2.鍋內(nèi)注入水，要一次加夠量，如果沒加夠，中途一定要加熱水?！　〔死焊膳肱D魚　　原料：臘魚10-12塊、青椒半個，紅椒半個　　調(diào)料：姜一塊，蒜一塊，油、生抽、醋、糖、胡椒粉　　制作：1、臘魚提前用水（涼水、溫水都可以）浸泡2小時左右，去咸，再撈起瀝干水分，青紅椒切絲、姜切絲、蒜切片待用；　　2、炒鍋放油，燒熱，先下幾根姜絲煸香，將臘魚魚皮朝下排入鍋中，轉(zhuǎn)動鍋子，讓魚塊均勻受熱，煎到魚皮焦黃，用筷子

7、翻面，再煎另一面；　　3、加入姜絲、蒜片、青紅椒切絲，沿鍋邊烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少許水，將所有材料翻勻；　　4、燜到湯汁快要收干，魚肉綿軟時，加少許胡椒粉起鍋?！　√崾荆号D魚提前浸泡能讓魚肉變軟，去掉多余的咸味，但浸泡的時間不能太長，以免臘魚味道過淡失去風(fēng)味。