湖北臘魚(yú)的腌制方法

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1、湖北臘魚(yú)的腌制方法??2011-08-2612:48:46

2、??分類(lèi)：美食專輯

3、??標(biāo)簽：

4、字號(hào)大中小?訂閱　　　湖北臘魚(yú)的腌制方法?　　湖北臘魚(yú)風(fēng)味不同于湖南臘魚(yú)，湖南臘魚(yú)普遍經(jīng)過(guò)煙熏制，而湖北臘魚(yú)大多為每年臘月（冬至過(guò)后）腌制的風(fēng)干魚(yú)。湖北盛產(chǎn)淡水魚(yú)，腌制臘魚(yú)一般選擇草魚(yú)、青魚(yú)、花白鰱等肉質(zhì)較厚的魚(yú)，越大越好。其工藝流程一般為：將魚(yú)初加工后，周身均勻抹上鹽及一些香料（多用花椒鹽，也有加干辣椒碎或大料、茴香之類(lèi)的），放在陶制或木制盆中腌漬，大約七天左右時(shí)間取出，掛到通風(fēng)處吹干即成。這種方法制作的臘魚(yú)不僅易于保存，而且風(fēng)味獨(dú)特被

5、人們所喜愛(ài)，還被當(dāng)成一種風(fēng)味商品，打入了許多超級(jí)市場(chǎng)的干貨賣(mài)場(chǎng)?！　‰缰品椒ㄒ唬翰挥萌[,不用水洗,將魚(yú)從背部剖開(kāi)，去除肉臟，撕掉黑膜然后將炒熱了鹽和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均勻地抹在魚(yú)的周身，注意在魚(yú)背等肉較厚的地方適當(dāng)多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻動(dòng)一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撐開(kāi)魚(yú)腹，掛在通風(fēng)處，風(fēng)干一個(gè)月即可。如果腌得較多一下吃不完,可以將其剁成小塊后用食品袋裝起來(lái)放在冰箱冷凍室,隨吃隨取,可以存放很長(zhǎng)時(shí)間不壞.　　腌制方法二：1、將魚(yú)宰殺、去魚(yú)鱗，去頭、去內(nèi)臟，反復(fù)清洗干凈后，剁成

6、稍大塊，瀝干水備用?！　?、在腌魚(yú)的盆子底部先撒一層鹽，接著放一層魚(yú)塊撒一層鹽，同時(shí)撒上適量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）?！　?、腌一個(gè)星期左右，拿出掛在干燥通風(fēng)處，吹干后，放進(jìn)冰箱存儲(chǔ)。　　如要制作青魚(yú)干，方法是：取5千克青魚(yú)宰殺洗凈，加150克白酒、750克鹽、50克蔥、50克姜放在容器內(nèi)，上面壓大石塊，把魚(yú)內(nèi)的血水充分?jǐn)D壓出來(lái)，腌24小時(shí)，取出在陰涼處風(fēng)干2-3天即可。　　腌制方法三：1、將新鮮的草魚(yú)（也叫鯇huàn魚(yú)）洗干凈后搽干水分，從背部剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，刮干凈魚(yú)黑膜，殺好的魚(yú)不能用水洗?！　?、花椒和鹽一起放到無(wú)

7、水無(wú)油的鍋里炒香后攤涼?！　?、在魚(yú)里外都均勻抹上花椒鹽，貼上姜片，一條魚(yú)壓一條魚(yú)放到密閉的大罐子里魚(yú)身上壓上大鵝暖石腌制5天后再翻一下魚(yú)，把上面的魚(yú)放到下面去再3-4天左右即可?！　?、用繩子把魚(yú)穿起來(lái)，一條一條的穿放到通風(fēng)太陽(yáng)下吹曬兩天后轉(zhuǎn)到通風(fēng)背陰處晾曬7天左右即可?！　?、魚(yú)不能曬到太干，把魚(yú)切成塊用塑料袋密封好放到冰箱冷凍，吃的時(shí)候取出?！　∮涀。簾o(wú)論是臘肉還是臘魚(yú)都應(yīng)在每年的12月份也就是冬至過(guò)后制作，太早容易變質(zhì)?！　≡诤保D魚(yú)的做法特別多，清蒸臘魚(yú)、手撕臘魚(yú)、臘魚(yú)燒肉……等等?！　〔死唬猴L(fēng)魚(yú)燒肉　　　　用料：

8、帶皮豬五花肉500克、料酒50克、蔥段2克、風(fēng)干魚(yú)250克、醬油25克、蔥結(jié)50克、芝麻油10克、白糖3克、高湯1000克、味精2克?！　∽龇ǎ?、將風(fēng)干魚(yú)用溫水泡洗，改切成3厘米見(jiàn)方的塊?！　?、將帶皮的凈豬五花肉切成2厘米見(jiàn)方的塊，焯水待用?！　?、炒鍋置至旺火上，下少許油滑鍋，再投入五花肉稍煸炒，放入蔥結(jié)、風(fēng)干魚(yú)、高湯、味精、白糖，醬油和料酒燒1小時(shí)離火起鍋裝盤(pán)，淋上小麻油，撒上蔥段即成?！　√攸c(diǎn)：“風(fēng)魚(yú)燒肉”是用風(fēng)干魚(yú)與鮮豬肉混燒而成、既有魚(yú)香誘人的鮮味，又有肥瘦相間、味道香醇的肉香，魚(yú)肉相得益彰，別有風(fēng)味，是湖北傳統(tǒng)風(fēng)

9、味名菜之一?！　≠N示：風(fēng)魚(yú)即風(fēng)干魚(yú)，又名臘魚(yú)、風(fēng)干魚(yú)、咸魚(yú)、腌魚(yú)，一般是在臘月腌制，立春過(guò)后烹制上席?！　〔死杭t燒臘魚(yú)　　　　原料:腌好的臘魚(yú)2塊；生抽、料酒、蔥、姜、蒜適量?！　≈谱?1、將臘魚(yú)泡12個(gè)小時(shí)后，再剁成小塊，清洗干凈瀝干水待用?！　　　?、平鍋內(nèi)入油燒熱，放進(jìn)魚(yú)塊，中火煎至兩面金黃，加入生抽，料酒和蔥、姜、蒜，加涼水蓋上鍋蓋，小火燜60分鐘至湯汁收干即可。　　　　提示：1.臘魚(yú)比較咸，一定要浸泡后才能做?！　?.鍋內(nèi)注入水，要一次加夠量，如果沒(méi)加夠，中途一定要加熱水。　　菜例三：干烹臘魚(yú)　　　　原料：臘魚(yú)10

10、-12塊、青椒半個(gè)，紅椒半個(gè)　　調(diào)料：姜一塊，蒜一塊，油、生抽、醋、糖、胡椒粉　　制作：1、臘魚(yú)提前用水（涼水、溫水都可以）浸泡2小時(shí)左右，去咸，再撈起瀝干水分，青紅椒切絲、姜切絲、蒜切片待用；　　2、炒鍋放油，燒熱，先下幾根姜絲煸香，將臘魚(yú)魚(yú)皮朝下排入鍋中，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，讓魚(yú)塊均勻受熱，煎到魚(yú)皮焦黃，用筷子翻面，再煎另一面；　　3、加入姜絲、蒜片、青紅椒切絲，沿鍋邊烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少許水，將所有材料翻勻；　　4、燜到湯汁快要收干，魚(yú)肉綿軟時(shí)，加少許胡椒粉起鍋?！　√崾荆号D魚(yú)提前浸泡能讓魚(yú)肉變軟，去掉多余的咸

11、味，但浸泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免臘魚(yú)味道過(guò)淡失去風(fēng)味。　　菜例四：臘魚(yú)燒霉豆渣　　　　材料:臘魚(yú)100克，霉豆渣150克，西蘭花50克，紅櫻桃1個(gè)。調(diào)料色拉油1250克，鹽2克，荊沙辣醬2克，味精2克，雞精1.5克，料酒2克，香醋2克，蠔油2克，老抽2克，白糖2克